Proč je podle vás Michelin tak zásadní pro českou gastronomii?
Nejdřív bych spíš začal tím, co znamená Michelin. Je to vlastně stejné, když vrcholový sportovec vyhraje zlatou olympijskou medaili nebo herec získá Oscara. Takovou prestiž mezi kuchaři michelinská hvězda má.
A co tedy znamená pro Česko? Nejen pro českou gastronomii, ale pro celou Českou republiku to znamená to, že jsme zůstali na mapě, dá se říct, západní Evropy. Pokud by Michelin odešel, opravdu bychom se zařadili na úroveň rozvojových zemí, a to si myslím, že si to naše republika a potažmo naše gastronomie rozhodně nezaslouží.
Je nějaká země, kde se vložená investice do Michelinu už nějak viditelně vrací?
Ano, Michelin má neskutečnou prestiž po celém světě. Pro příklad uvedu Maďarsko. Maďaři byli před pěti lety v gastronomii na naší úrovni. A nyní se maďarská kuchyně začíná stávat jednou z nejvyhledávanějších na světě. A já bych byl strašně rád, aby se to dalo za pět let říct i o české gastronomii. Česká gastronomie to se současnými kuchaři může dokázat. Současný trend udávají mladí kluci, kteří přišli se zkušenostmi ze zahraničí, anebo kluci, kteří se vypracovali sami, tak si myslím, že republika na to má.
A jak podle vás Češi vnímají gastronomii?
Gastronomie je obor, který by měli Češi vnímat trošku jinak, lépe, vážněji. Dříve, kdo šel po základní škole studovat obor kuchař/číšník měl problém s prospěchem a po vyučení šel okrádat do hospody hosty. V dnešní době je kuchařina výjimečné řemeslo a já jsem nesmírně rád, že s mým týmem můžeme tu laťku a úroveň české gastronomie jenom zvedat.
Radek Kašpárek (41)
|
Podle množství v minulosti udělovaných hvězdiček však česká gastronomie zatím michelinských kvalit moc nedosahuje...
S tím souhlasím. Ale mám možnost se bavit s našimi hosty a čtu různé recenze, kde se o Fieldu poslední dobou píše i v zahraničí, že kdybychom měli restauraci ve Francii nebo v Anglii, tak dvě hvězdy máme už dávno. Je to dáno tím, že Michelin tady nemá takové kořeny jako jinde ve světě. Michelinští komisaři opravdu zatím hodnotí jenom Prahu. A je otázka, jak často Prahu navštíví, jestli jednou nebo dvakrát do roka.
Tím, že Česká republika na Michelin kývla a vláda dotaci odsouhlasila, blýská se na lepší časy. A věřím, že už na podzim to poznáme. Nebudou v Česku už jen dvě restaurace, které mají michelinské hvězdy, což jsme my a La Degustation, ale bude více podniků s jednou hvězdou, a mohla by se objevit i dvojhvězda. A rozhodně bude více restaurací, které mají ocenění Bib Gourmand, anebo budou zalistované v průvodci.
Michelin ještě do nedávna fungoval zdarma, teď chce na své hodnocení finanční příspěvek. Co se změnilo?
Je to politika. Ve Francii, odkud Michelin pochází, změnili politiku. Domnívám se však, že to není finanční obnos, který by zruinoval státní kasu nebo zlikvidovat státní rozpočet na daný rok. Deset milionů ročně je opravdu symbolická částka. Restaurace, které jsou v Praze v michelinském průvodci zalistované, tu částku úplně v klidu odvedou státu za rok svého provozu.
Nebyla to zbytečná investice, kde by stát vyhodil peníze. Stát si zatím ani možná neuvědomuje, jak dobrou investici tímto krokem do budoucna udělal. Pomůže to českému turismu. Prahu a celé Česko budou v zahraničí vnímat, co se týče gastronomie, jinak či lépe. Já kuchařinou žiji a devět let, co máme Field, snažíme se každý rok naši hvězdu obhájit. A dva roky velmi intenzivně pracujeme na tom, abychom se posunuli ještě výš.
Podle ministerstva pro místní rozvoj by se Michelin měl rozšířit i do regionů. Dá se to skutečně čekat?
Česká republika momentálně spadá do michelinského průvodce pro hlavní města Střední Evropy. Takže se hodnotila jenom Praha. Ale když se šlo Michelinu víc na ruku, tak začal hodnotit i různé regiony v daném státě. Nově by měl Michelin hodnotit i další regiony, nikoliv jen Prahu.
Otázka je, zda v regionu restaurace michelinské kvality jsou, budou dostupné pro turisty a ti je budou skutečně navštěvovat.
Já myslím, že ano. Hlavně se ten kraj stane obrovsky prestižní, bude mít co nabídnout.
Spoustu lidí teď bude určitě prskat a nadávat na kuchaře, že stát vyhodil peníze, aby si kuchaři mohli honit trika. Mě to ale nechává úplně klidným. Já myslím, že by se Češi už se trošičku měli probrat z nostalgie, která tady vládla před listopadem 1989, kdy restaurace měly tragickou a příšernou úroveň. Dlouho dobu to trvalo, dvacet let, ale jsme zase ve hře. A opravdu tak, jak kdysi za první republiky bylo vyhlášené pohostinství a restaurace, tak já věřím, že se nám to v průběhu pěti let podaří dostat zase zpátky, na špičkovou úroveň.
A chtějí vůbec Češi chodit do michelinských restaurací, nejsme spíš konzumenti?
Návštěva takových restaurací se dá srovnat s návštěvou ve Státní opeře. Lidé se na tu událost těší, krásně se obléknou a chtějí si ten večer opravdu užít. Já si myslím, že takhle by Češi měli začít přemýšlet o jídle, ne to do sebe jenom sypat a hltat. Jít do restaurace a vnímat jídlo, vychutnávat jednotlivá sousta a popisovat si ty chutě a bavit se o tom. Tak jak se to děje ve světě, tak by se mělo být u nás.
Samozřejmě se nebavíme o dopoledním stravování, tady mluvíme o večerních hodinách. Navíc to není otázka peněz, Češi peníze mají. Ale troufám si říct, že ne správně je vždycky dokážou utratit a podle mě na jídle v dobré restauraci by šetřit neměli. Samozřejmě že každý nemá finance chodit do takových restaurací každý měsíc, ale kdo má rád dobré jídlo, tak si tu částku našetří a třeba jednou za rok si dopřeje třeba michelinskou restauraci.
Jaký je poměr hostů ve vaší restauraci? Místní versus zahraniční turisté? Před pandemií jsme měli 80 procent zahraničních hostů. Během covidu jsme naši nabídku přizpůsobili české klientele. Po covidu bylo asi osmdesát procent Čechů. A nyní tak 60 procent zahraniční klientela a čtyřicet Češi.
Co si myslíte o tom, jak vláda nakonec příspěvek schvalovala? Napřed ministři rozhodnutí odkládali a pak jeho schválení přišlo poněkud nečekaně...
Já se Zdeňkem Pohlreichem a Tomášem Karpíškem jsme před čtvrt rokem napsali dopis, který jsme poslali na ministerstvo pro místní rozvoj a za lepší gastronomii lobbujeme. Potom jsem mluvil telefonicky s ministrem Bartošem a tehdejším primátorem Hřibem, kteří nechtěli být vrahové české gastronomie, ale že to všechno musí zvážit. Tak to zvažovali čtvrt roku a poslední dny byl opravdu nervák.
Já jsem nyní na dovolené, ale denně jsem komunikoval s Honzou Knedlou, který se do toho hodně opřel. To je šéfkuchař Restaurantu Papilio a má ambice na jednu či dvě hvězdy z fleku. A jsem rád, že vlastně všichni jsme to takhle dali dohromady, sepsala se petice a že jsme si to vybojovali. Protože ruku na srdce, dotace ze státní kasy pro Karlovarský festival (KVIFF) se neřeší, a teď ho zmiňuji záměrně, protože zrovna skončil. Takže si myslím, že i Michelin v České republice by měl mít nějakou historii. A teď si můžu oddechnout. Zaplaťpánbůh pro českou gastronomii to nakonec dopadlo dobře a je to neskutečné krédo.
