České rohlíky nemají žádnou chuť, říká italský pekař

Lidovky.cz: Mají Italové rádi pečivo? K čemu ho nejčastěji přikusují?
A jak. Jíme ho ráno, odpoledne i večer, protože se hodí naprosto ke všemu. K zelenině, masu, salámům, dokonce i k ovoci. Když jsem si na Sicílii natrhal čerstvé fíky, s chutí jsem k nim pečivo přikusoval. Pečivo je pro nás základní surovina, kterou se bohatě nasytíme, i když zrovna nemáme k jídlu nic jiného.

Lidovky.cz: Jak vám chutnají české housky či chleba?
České housky a rohlíky sním, ale nevyhledávám je, protože si na nich nepochutnám. V porovnání s italským pečivem nemají tak výraznou chuť. Za to český kváskový chleba mi chutná neskutečně. Baví mě ta lehce kyselá chuť, kterou váš chleba má.

Lidovky.cz: Snědl byste například rohlík s marmeládou?
Nemám nic proti tomu posnídat pečivo s dobrou domácí marmeládou, ale kombinace s rohlíkem mě vůbec neláká. Český rohlík je na můj vkus příliš suchý a bez chuti.

Lidovky.cz: Chutná vám česká kuchyň?
Českou kuchyni mám moc rád. Chutná mi guláš, smetanové omáčky, marinovaná žebírka, řízek se salátem a vůbec mi třeba nevadí jako příloha knedlíky – bramborové i houskové. Na českou kuchyni si zajdu klidně i dvakrát týdně. Doma jsem párkrát zkoušel připravit hovězí guláš, nebyl špatný, ale kvalitám českých kuchařů se ještě nepřiblížil. Nedokázal jsem ho tak dobře dochutit.

Lidovky.cz: A co víno? Pijete pivo?
Alkoholu všeobecně moc neholduju, takže pokud si mám vybrat mezi pivem a vínem, raději zvolím pivo. A samozřejmě tady v Čechách je pít pivo radost. Na vytrávení si občas po jídle dávám likér limoncello, který si sám připravuju ze sicilských citrónů.

Lidovky.cz: Italské pečivo je lehké a nadýchané. Čím to je?
Je to dáno primárně recepturou. Každý typ pečiva obsahuje vždy nějakou ingredienci, která má na tuto nadýchanost zcela zásadní vliv – jednou je to mléko, podruhé máslo, sádlo či extra panenský olivový olej. Na lehkosti se podílí i druh mouky.

Lidovky.cz: V čem je tajemství ciabatty?
To je jednoduché – v přípravě. Pokud ošidíte či uspěcháte přípravu, tedy kynutí a pečení, nikdy nezískáte kvalitní ciabattu. Abych nic nenechal náhodě, během přípravy pečlivě kontroluju teplotu. Nejen to, jakou teplotu má těsto, či jak je vyhřátá pec, ale třeba i teplotu vody, kterou dávám do těsta. Pečení v tomto umí být docela alchymie.

Lidovky.cz: Italové do pečiva často přidávají sušená rajčata či olivy. Jak tyto receptury vznikly?
Tyto ingredience se do pečiva přidávají už odnepaměti, jedná se o prastaré receptury. Snad každá jihoitalská rodina si doma zpracovávala rajčata, nejčastěji na omáčky. A během přípravy jim zbývaly slupky, a protože je nechtěli vyhodit, dali je sušit na sluníčko. Poté je naložili do olivového oleje a těmito sušenými rajčaty pak dochucovali pečivo.