A vyzná se nejen ve víně, ale i v jídle.
Zatímco doma hrála jen v několika filmech - například v Malé mořské víle, Kdyby tisíc klarinetů, Letos v září či v Barokním koncertě, v Itálii natočila Zuzana Martínková více než třicet filmů. Objevila se po boku slavných herců, jako jsou Francisko Rabal, Franco Nero, Al Bano či Massimo Ranieri. Žije střídavě v Římě a v Toskánsku, ale my jsme ji zastihli v Praze, na návštěvě u její přítelkyně Elišky, při přípravě toskánských specialit bruschetta a crostini.
„Podávají se jako předkrm, ale jsou vhodné také jako občerstvení při posezení s přáteli. Hodí se k červenému vínu.“
Zuzana Martínková vyrůstala v rodině, kde se velmi často vařila italská jídla.
„Babička s dědečkem žili dlouho v Itálii a maminka se tam narodila. Když jednou přijeli na návštěvu do Prahy moji italští bratranci, tak se jen olizovali, jaké skvělé špagety maminka uvařila. Já sama jsem začala vařit asi tak v šestnácti.“
Než Zuzana odešla v roce 1969 natrvalo do Itálie, byla členkou Černého divadla Jiřího Srnce a procestovala kus světa.
Květy cuket se sýrem
„Na tržištích mě vždycky fascinovala čerstvá zelenina. Chodím v Římě na tržiště Ponte Milvio blízko míst, kde jsem dřív bydlela. Tomuto místu jsem zůstala věrná i poté, co jsem se přestěhovala. Líbí se mi, jak ty babky nelení a pořád něco vylepšují, třeba okrajují artyčoky a dávají je do vody s citronem, aby zůstaly světlé. Je to sice o něco dražší, ale člověk si to koupí rád, protože se s čištěním už nemusí trápit,“ pochvaluje si herečka.
„Další věc, kterou v Čechách nevidím, jsou květy cuket. My to máme moc rádi. Květy se naplní sýrem a ančovičkami, obalí se v těstíčku a osmaží. Je to vynikající!“
Zuzana Martínková má pověst výborné kuchařky.
„Vařím ráda a často, skoro každý den. Není pro mě problém pohostit třeba dvacet přátel. Ale nikdy jsem nic neuvařila podle receptu. Znám samozřejmě základní složení tradičních italských jídel, ale vždy zapojím vlastní fantazii.“
Toskánsko je vyhlášené svými restauracemi a hospůdkami.
„Asi kilometr od nás je skvělá restaurace Le Mandorlaie da Graziella, v blízkém Maglianu jsou taky báječné hospůdky - Aurora a Sandra a také Guido, kam chodím nejraději na kančí speciality nebo na nudle s hříbky. Ve Scansanu mám ráda Rifrullo. Obvykle nejím primo, tedy první chod, jako jedí Italové. Dávám si až secondo, druhý chod, to je většinou maso. Moc ráda mám třeba pečené selátko, to dělají v Toskánsku fantasticky. Anebo si dávám jenom polévku - houbovou nebo artyčokovou, taky ribolittu nebo aquacottu.“
Ribolitta je tradiční toskánská polévka, jejímž základem jsou velké bílé fazole, zelí, kapusta zvaná cavolo nero neboli černý květák, rajčata, brambory, mrkev, řapíkatý celer a kostky opraženého chleba. Aquacotta (vařená voda) je polévka z mangoldu, rajčat, žloutků, sýra pecorino, řapíkatého celeru, cibule, mrkve a suchého bílého chleba.
Toskánsko však má rádo i vepřové maso.
„O porchettě, pečeném selátku, jsem už mluvila. O Vánocích a na Silvestra se jí s čočkou buďto plněná vepřová nožička zampone, nebo cottechino, to je taková sekaná ve střívku,“ dozvídáme se.
Toskánské lanýže
V Toskánsku se kupodivu daří i houbám. „Kromě lanýžů tu roste třeba i ovoli, muchomůrka císařská. Ta se jí syrová v salátu s parmezánem a olivovým olejem. Italové jedí jenom hříbky, lišky, lanýže a ovoli, zatímco já jím všechny jedlé houby, rostou mi i na zahradě. Když náš zahradník vidí, že je sbírám, křižuje se a varuje mě, že brzo umřu.“ Konečně se dostáváme k vínu. Zuzana Martínková s manželem Stefanem vyrábějí vlastní víno Morellino di Scansano D. O. C. pod názvem jejich usedlosti La Melosella. Už je k dostání i u nás, dováží jej La Fattoria a najdete ho na vinném lístku některých restaurací.
„Koupili jsme zemědělskou usedlost Melosellu s třiceti hektary půdy, kde bylo krom polí také asi sto padesát olivovníků a malá stará vinice. Soused vinař se se mnou podělil o všechny své zkušenosti a s pomocí jeho rad a dalších odborníků se mi podařilo vinici oživit. Musím se pochlubit, že i naše etiketa, na které je kresba úst, nosu a očí, tedy všech čidel, kterými víno vnímáme, zvítězila v celoitalské soutěži,“ dodává Zuzana Martínková.
Korkovníky pro krásu
„Olivovníků teď máme asi tisíc. Plody lisujeme v místní lisovně a olej extra vergine používá naše rodina a přátelé. Zasadili jsme taky tři hektary korkovníků, ale ty jsou opravdu jen pro krásu, protože užitek mohou přinést až tak třetí generaci. A kdo ví, z čeho se budou špunty vyrábět v dalším století. Máme také krásnou zeleninovou zahradu, je to hodně dřiny, ale mít vlastní čerstvou a voňavou zeleninu, to je věc!“ pochvaluje si.
Syn Zuzany Martínkové je vášnivý rybář a nyní také režíruje filmy o rybaření v nejrůznějších mořích světa.
„Když mu chtěla babička koupit nějaký dárek v Praze, přál si vždy jenom třpytky. Teď mám v kuchyni samozřejmě hlavně čerstvé mořské ryby. Dělám je většinou v troubě, peču je s bylinkami. Nejpopulárnější je orata, pražma zlatá.“
„Paradoxní je, že nejčerstvější mořské ryby mají v Miláně. Tam se svážejí hned po vylovení, teprve potom se vezou dál, někdy dokonce zpátky na pobřeží. Italové to s rybami umějí moc dobře. Jednou jsme se v Palermu dostali do hospody v typické lidové staré čtvrti, kde to opravdu nebylo nejčistší - všude plno hladových a loudících koček. Obyčejná jednoduchá tratorie s papírovými ubrusy, pár stolů, ale nabitá k prasknutí. U stolu jsme seděli s nějakým pánem, z nějž se vyklubal bývalý ministr. Jedli jsme ryby, mušle, všechno. A bylo to tak neuvěřitelně dobré, že jsem nikdy nic lepšího nejedla.“
Italští labužníci milují scampi, mořské raky.
„Já je dělám tímto způsobem: hodím je na pánev s olejem, zaliju trochou koňaku a přidám masitá rajská jablíčka, petržel, pepř a sůl. Je to za pár minut hotové.“
Pojídáme toskánské chlebíčky a pijeme výtečný cabernet. Připadáme si jako v Toskánsku.
***
RECEPT BRUSCHETTA A CROSTINO
4 porce: 16 plátků bílého chleba, 6 rajčat, 3 stroužky česneku, 1 cibule, 250 g kuřecích jater, 5 lžic olivového oleje, 50 g másla, 1 dl dezertního vína, 50 g kaparů, hrst čerstvé bazalky, pepř, sůl Postup: *Na pánvi rozehřejte olivový olej (nejvhodnější je panenský extra vergine) a máslo. Na této směsi opečte z obou stran plátky bílého chleba o síle asi 2 cm. Uložte v teple. * Připravte crostini con fegatini: na zbylém tuku osmahněte jemně nakrájenou cibuli a opečte kuřecí játra, hotová vyjměte a nakrájejte nadrobno. Přidejte dezertní víno (nejvhodnější je marsala nebo vin santo) a kapary. Osolte a opepřete. Touto směsí potřete opečené plátky chleba. * Připravte bruschettu: rajčata nakrájejte na malé kostičky, bazalku natrhejte na kousky. Plátky opečeného chleba potřete česnekem a na každý dejte vrstvu rajčat. Osolte a opepřete, posypte bazalkou.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
