Když bylo Vlastimilu Reitmajerovi třiadvacet, koupili si s kamarádem zájezd na Kubu a při mezipřistání letadla v Montrealu požádali v Kanadě o azyl. „Tátovi komunisti znárodnili cukrářství, u nás doma se o komunistech neřeklo nic dobrého, jen venku jsem se musel tvářit jinak. Chtěl jsem pryč a nějak jsem se doslechl, že lety, co vozí zájezdy na Kubu, cestou přistávají buď v Torontu nebo v Montrealu. Z našeho letadla o azyl takhle požádalo jedenáct lidí: část Češi, část Kubánci.“
Psal se rok 1980 a vyučený kuchař Reitmajer byl připravený, že půjde dělat někam do lesa, třeba rubat stromy – azylová pravidla byla jasná a bylo nutné vzít první nabídnutou práci. „Přiletěli jsme v pátek, od pondělka do středy vyřizovali papíry. Dostali jsme nějakou podporu a ve středu večer šli do hospody. Tam jsme potkali Němce, který měl největší restauraci v Montrealu a staral se třeba o všechny světové výstavy. Slovo dalo slovo, a když jsem do toho podniku, Old Munich se jmenoval, druhý den přišel, už mi říkali, ať se jdu převléct a pustím se do práce. Nakonec jsem začal až v pátek, musel jsem si pořídit aspoň pořádné boty.“
Montreal byl pro kluka z Mariánských Lázní tavicím kotlíkem, kde se setkával s lidmi z celého světa. „Fotbal jsme chodili hrát s Peruánci, byla tam spousta Francouzů, Němců... no úplný melting pot. Němčina, kterou jsem uměl z domu, mi aspoň trochu pomáhala, anglicky jsem tenkrát dokázal říct nejvýš Sorry, vole.“
Kde se zuju, tam jsem doma
Plynně anglicky a francouzsky se mladý kuchař učil za pochodu, během dvou let oba kanadské jazyky zvládl. „Pak se mně ozval tátův kamarád z Arkansasu, jestli bych mu pomohl s restaurací. A tak jsem se na další dva roky odstěhoval tam. Ale táhlo mě to zpátky do Montrealu, vyhovovala mi ta kosmopolitnost. Nešlo však o nějaký sentiment po druhém domově, já to mám tak, že kde se zuju, tam jsem doma.“
Návrat do Montrealu už znamenal vlastní podnik: brasserii a taky „wedding hall“, kde se konaly velké svatby italských a portugalských rodin. „Můj společník byl Ital, všechny oslavy byly v něčem podobné: hodně peněz, hodně jídla. Rodiny klidně zaúvěrovaly barák, aby mohly dceři vystrojit veselku. Hostů kolem dvou stovek a každý potom novomanželům přinesl obálku s penězi.“
  |
Mezitím se v Československu změnily politické poměry a Vlastimil Reitmajer se po letech mohl podívat domů. Vzal s sebou i svou kanadskou přítelkyni. „Praha ji nadchla, chtěla tady chvíli žít. Nakonec dostala místo konzultantky u KPMG a stěhovali jsme se do Čech. Nechal jsem se ukecat, mělo to být na dva roky. A už je to zase sedmnáct let, co jsem v Čechách! S přítelkyní jsme se rozešli, potkal jsem tady paní, vzali jsme se, pak jsme se zas šťastně rozvedli a dneska spolu pracujeme.“
Libuše Reitmajerová se vyprávění usmívá od pípy Penzionu Kladská, který společně s bývalým mužem budovala. Občas do hovoru vstoupí, když si exmanžel nepamatuje, jak dlouho vlastně restauraci mají, nebo jméno podniku, kde společně jedli. Kromě nich obstarává všednodenní provoz už jen kuchař Pavel Knotek, který je součástí týmu na Kladské už dobrých čtrnáct roků.
Konec štrúdlu
Když Penzion Kladská na přelomu tisíciletí otvíral, byly tuzemské regiony z hlediska kulinárního prakticky pouští. Občas dobrá venkovská restaurace, ale jídlo na úrovni se soustředilo do větších měst.
Reitmajerovi se na Kladské od začátku pustili do vaření kombinujícího francouzskou a českou tradici, hlavní ingrediencí jídelníčku se hned na začátku stala zvěřina. „Už na prvním menu jsme měli zajíce na smetaně a kančí se šípkovou. Ze začátku byl ale největší zájem o štrúdl, na ten sem ve velkém jezdili Němci zpoza hranice. Po nějakém roce nás ale objevili gurmeti, a tak na štrúdl přestal být čas a my jsme ho vyřadili z nabídky.“
Dnešní jídelní lístek v původní tradici pokračuje, jelení steak se podává s lesními houbami, srnčí na talíři doplňuje sos z černého rybízu a madeiry. Krom toho se nabízí třeba jehněčí na rozmarýnu nebo na víně či křepelky nadivoko. Jedním z pilířů menu je zajíc na smetaně. „Ten musí být vždycky, jinak by mě hosti sežrali. Nejdřív pěkně naložený, našpikovaný slaninou a pak udělaný na smetaně. Oblíbený je taky zvěřinový talíř, kde se potkávají kančí, jelení, křepelka a srnčí.“ Vlastimil Reitmajer je vyhlášený odborník na úpravu masa, jeho majstrštykem jsou ovšem ztučnělá husí a kachní játra. Hedvábnější a šťavnatější foie gras budete kdekoliv mezi Prahou a Mnichovem hledat jen stěží. Dozlatova opečený povrch téhle francouzské lahůdky skrývá měkký vnitřek neodolatelně máslové chuti. „Foie gras jsem znal už z Kanady, začala je tam dělat jedna místní farma. V kuchyni jsem se potkal s jedním Gaskoňcem, který mě naučil základní triky, pak jsem si nakoupil knížky a začal studovat víc do hloubky. Základem je francouzská surovina, zvlášť u kachních jater nemá konkurenci.“
Kachna s pistáciemi
Foie gras se v Penzionu Kladská podávají ve dvou předkrmových variantách: buď jako terina ovoněná koňakem a podávaná s domácí nakládanou zeleninou, nebo jako restovaná játra s jablkem, skořicovou omáčkou a rozinkami marinovanými v koňaku. „Terinu připravuji z odřezků, celá játra jednoduše vyžilkuji a potom na jedné straně opékám třicet sekund a na druhé třicet nebo čtyřicet. Záleží na konkrétním kuse. Foie gras dávám také do pro canard farci aux pistaches, tedy nadívanou kachnu. To je královský recept, který děláme při výjimečnějších příležitostech. Vykostěná kachna se na noc naloží do armaňaku, pak se připraví fáš z telecího, foie gras a pistácií, tou se kachna naplní a dá se pomalu péct.“
Přestože Vlastimil Reitmajer vyznává hlavně klasické vaření, občas u něj na talíři najdete i kančí panenky se zelím a kopečkem rýže. Nezvyklá kombinace chutná nečekaně dobře. Pro inspiraci k občasným experimentům jezdí majitel Penzionu Kladská nejraději do Francie, do Burgundska. Poslední cestu absolvoval týden před naší návštěvou: se synem objížděl burgundská vinařství a restaurace. „Burgundsko je můj oblíbený region. A nejen kvůli vínům. Ale tamě tam táhnou nejvíc. Pokaždé když tam přijedu, dám si sklenku vína nahoře na vinici Corton-Charlemagne. Část trasy máme vždycky naplánovanou, něco objevíme náhodně. Tentokrátmě zaujal kuchař, ke kterému jsem chtěl zajít na brzlík, ale číšník nám doporučil jeho specialitu – vepřový bůček s langustýnkou. Chutnalo to skvěle, langustýnka byla ogrilovaná, bůček dělaný sous vide a opečený. K tomu omáčka z bílých cibulek, které se pekly tři hodiny při sto dvaceti stupních a pak je přepasírovali. Někdy se s kuchaři dámdo řeči, dáme si skleničku, zanadáváme na problémy v branži a pak si třeba odnesu i recept.“
Z francouzských novinek v menu Penzionu Kladská šéfkuchař uplatnil třeba pařížský recept na tatarský biftek. „Hlavně žádný kečup a podobné věci. Škrábané maso, čistá chuť. Jediný ústupek, co jsemudělal, je příloha. Ve Francii se k němu dávají široké hranolky, ale tady by mi to bez topinek neprošlo.“
Bez proudu
Sedíme v útulné přední místnosti u výčepu, do té rozlehlejší se postupně trousí hosté hovořící rusky, arabsky či anglicky. Neváhají sem zajet z nedalekých Mariánských Lázní či Karlových Varů. Průšvihem dnešního odpoledne je nefunkční elektřina, nabídka pokrmů je tedy omezená. „Tady se to stává často: jak mrzne, padají stromy a je to raz dva. Už jsem jednou musel zásobymasa převážet do mrazáku o pár vesnic dál, výpadek byl dlouhý. Naštěstí vaříme na plynu, tak nás tyhle nepříjemnosti nevyřadí z provozu úplně.“ Když má Vlastimil Reitmajer chvíli volna, vydáfáše vá se do okolních lesů a luk, aby nasbíral ingredience do kuchyně: třeba houby kačenky, ale také jehličí, z něhož připravuje neobvyklé, avšak velmi lahodné pesto. Ze smrkových snítek chystá také prášek, kterým dochucuje některé z pokrmů.
Penzion Kladská
Kdyby si ale měl představit ideální menu, třeba takové na poslední den života, ingredience z místního lesa by na něm nebyly. „Začal bych lahvičkou dobrého šampaňského, abych se zavínil. Pak bych si dal terinu z foie gras, nějaké dobré consommé, pak telecí brzlík na jakýkoliv způsob, mořského ďasa... a z masa mám rád telecí. A jako dezert creme brulée. Vařit by mohli všichni dobří chefové, třeba Ducasse a Robuchon. Z vín bych vybral červená burgundská, na závěr potom dobrý koňáček. Po tom všem bych si objednal kávičku, malý sýrový talířek a řekl bych si o účet. A než by mi ho přinesli, tak bych umřel.“
Zatímco pan domácí ladí hypotetické menu svého posledního dne, naskakuje – po dvou hodinách – elektřina. „Tak a my si teď můžeme dát tu kávu. Už jsem se bál, že budeme muset na plynovém sporáku postavit na turka. Na nohy člověka postaví, ale dobrá káva je dobrá káva.“
Článek vyšel v magazínu Esprit.
