Lidé si dávají sladkosti, které jim chutnaly v mládí, říká cukrář

S Lukášem Skálou se potkávám v podniku Cukrář Skála, jemuž od jeho otevření v loňském roce šéfuje. Celý prostor je prosklený a můžu sledovat cukráře a cukrářky, jak tancují kolem velkých hrnců, hnětou, míchají... Všechno se vyrábí přímo tady, žádné dovážené mezikroky, pouze poctivá práce začínající u základních surovin. Ač se jedná o vyloženě sladký obor, na místě vidím, že je to hlavně pěkná dřina.

LN Jak jste se dostal k cukrařině?
Jako v té reklamě – jasná volba. (smích) Ne, můj otec je cukrář a po revoluci se rozhodl, že začne podnikat. To jsem byl v šesté třídě, tak jsem mu začal koukat pod ruce. V té době jsem ještě vůbec netušil, co bych chtěl dělat, ale právě práce s tátou mě začala bavit. Vyučil jsem se tedy u otce. Navíc v té době maminka, která v cukrářství prodávala, ošklivě upadla a zranila si kotník, a tak šel k pultu táta a já mu se vším pomáhal. Díky tomu jsem absolutně neměl problémy u závěrečných zkoušek, všechno už jsem znal z praxe.

LN Jaká byla vaše první práce po škole?
Po ukončení školy jsem cukrařinu téměř dva roky vůbec nedělal. Táta totiž zrovna v době, kdy jsem končil školu, ukončoval živnost. Narozeniny mám o prázdninách, takže mi bylo čerstvých 17 a vůbec jsem nevěděl, co bude. Kdybych šel pracovat v oboru, nabízeli mi 2900 korun plat. Podpora tehdy byla dva a půl tisíce a já bych dal 500 korun za dojíždění autobusem. Říkal jsem tedy, že zůstanu doma, ale to mi rodiče rychle zatrhli. (smích) Pracoval jsem proto až do vojny ve velkoobchodě jako skladník.

LN K řemeslu jste se ale vrátil...
Na vojnu jsem se dostal do Prahy, do Karlína, k čestné stráži. V té době se se mnou zrovna rozešla holka, tak jsem se rozhodl, že i po vojně zůstanu v Praze a budu se věnovat právě cukrařině. Ostatní kluci, kteří byli z velkých měst, mi jako klukovi z vesnice radili, že jestli chci zůstat, musím jít pracovat do velkého hotelu. Shodou okolností jsme zrovna v té době stavěli zátarasy kvůli maratonu u hotelu InterContinental. A oni mi říkali: Musíš sem, to bude jediné perspektivní místo, kde se něco naučíš. No jo, říkal jsem si, na nějakého vesnického pepíka tam určitě každý čeká... Nechal jsem to tedy uležet. Šel jsem se podívat i do jiných hotelů, ale nakonec jsem v tom InterContinentalu stejně skončil.

LN To jste se tam šel jen tak zeptat?
Přesně tak, rovnou ve vojenském. Zeptal jsem se, jestli náhodou nehledají cukráře, vyložil jsem jim situaci i to, že dělám na vojně cukráře/šéfkuchaře, a nechal tam životopis. Neozývali se a neozývali, tak jsem se šel připomenout – a pozvali mě na jedno odpoledne na zkoušku. Nakonec mě vzali a já tam strávil pět a půl roku. Odjel jsem pryč, pracoval v jiných hotelech a opět se vrátil do InterContinentalu. Pak přišla nabídka, jestli bych se nechtěl podílet na rozjezdu restaurace Bruxx a později i na rozjetí úplně nové cukrárny, takže jsem neváhal.

LN Jdete ve šlépějích svého otce. Přijde vám to jako mužské řemeslo? Nejsou dezerty a zákusky spíše výsadou žen?
Teď bych vás měl vzít do zázemí, abyste viděla ty hrnce, které musí cukrář tahat!

LN Je to tedy dřina?
Každý obor má svá specifika. Cukrařina v našem pojetí je náročná v tom, že děláme všechno od základních surovin. Třeba kuchař je schopný – s nadsázkou – na dvou metrech čtverečních udělat guláš a přílohu a za čtyři hodiny nakrmit třeba 200 lidí. Cukrář se, než udělá 200 zákusků, zapotí buď celý den, nebo hned několik dní v různých fázích. Cest k výsledku je hodně, ale je to náročné. Třeba než k vám dorazí indiánek, cukrář musí udělat 22 úkonů.

LN Napadlo vás někdy skončit, jít dělat něco jiného?
To víte, že napadlo, ale vždycky jsem dostal nějaký impulz, díky kterému jsem zůstal. Změnil jsem zaměstnání, zažil něco zajímavého, jel na soutěž a inspiroval se. Nebo jsem třeba viděl úžasnou cukrářku při práci v michelinské restauraci a řekl si, že když to zvládne ona, můžu i já.

LN Jaký je váš nejoblíbenější zákusek?
Dvoubarevná třená bábovka od mojí mámy, protože ji nemusím dělat. (smích) Já jsem spíš na takovou tu klasiku. Babička mé manželky pekla povidlové buchty a dávala do nich kachní sádlo, my to tady děláme taky tak. Mně to vždycky chutnalo, bylo to super, a tak děláme buchty s kachním sádlem.

LN Je to tedy jakási fúze tradiční cukrařiny a moderních přístupů?
Ano. Najdete u nás českou klasiku, zachovali jsme větrník a indiánka, ale i ostatní zákusky uzpůsobené chuťově tomu, co bylo dříve. Ale mají moderní tvar: například naše hranatá laskonka. Potom máme koňakovou špičku nebo punčový dort, kde dodržujeme tradiční způsob přípravy, ale opět pozměníme vzhled. Jde hlavně o to, aby cukrařina byla poctivá. Svůj rukopis promítám spíše do toho, jak zákusek vypadá.

LN Co mají Češi nejraději?
Mám tady jednu vitrínu s klasikou a dvě vitríny, které nazývám mezinárodní. To jsou zákusky podle receptů, které jsem posbíral na cestách – třeba arašídové cookies z Mexika nebo mangový mousse ze Švýcarska. Myslel jsem si, že Češi přijdou a budou chtít experimentovat. Ano, dají si klasický větrník, ale i něco nového k tomu. Jenže to bylo jinak. Přišli a říkali: Jdeme ochutnat koňakovou špičku, jestli je opravdu dobrá. Jdeme ochutnat laskonku, jestli bude chutnat jako za našeho mládí. Klasiku mají nachutnanou z dřívějška a mají ji s čím srovnávat. Turista chce zkusit český zákusek, ale dá si i nějaký mezinárodní.

LN Jak o tom mluvíte, vypadá to, že lidé mají k zákuskům až nostalgický vztah…
Zrovna včera jsme tu měli paní, která říkala, že u nás měla laskonku a chuťově byla výborná, ale dříve prý bývala vlhká, a my ji máme suchou a křupavou. Paní jsme vysvětlili, že je to tak správně, že laskonka nemá být zvlhlá, nicméně jsme jednu rozlomenou dali do boxu, kde je větší procento vlhkosti. Paní ji pak ochutnala a říkala: To je přesně ono, to je ta správná laskonka. Jsou lidé, kteří mají něco navyklého, a těžko se přeorientovávají na něco, co je objektivně správně. Laskonka má prostě křupnout. Vycházím z receptů ze 70. let, z klasických potravinářských norem. Když platily československé státní normy, dávalo to smysl. Dali jste si větrník a byl všude stejný. Dneska jdete pro větrník – a kupujete si loterii. Ať je punčák punčák a větrník větrník. Když to budu chtít změnit, pojmenuji to „Větrník Skála“ – a každý bude vědět, že je to něco jiného…

LN Takže když si něco koupíme, vůbec nevíme, z čeho to je?
Přesně tak.

LN Jak vymýšlíte kombinace chutí do vlastních zákusků?
Baví mě hra s chutěmi a vždycky hledám něco, co bude netradiční. Viz naše pistáciová zmrzlina, do které přidávám sůl, protože jádrovina a sůl jdou skvěle dohromady. Dává to zmrzlině plnost.

LN Když vymyslíte novou chuť, dáváte ochutnávat ostatním, nebo spoléháte jen na vlastní úsudek?
Vždycky dávám všem ochutnat. Máme pravidelné středeční porady, a když něco vymyslíme, dávám to ochutnat majitelům a každému řeknu, ať mě hlavně nešetří. Když se chcete posunout dál, bez kritiky se neobejdete. Teprve pokud to chutná dejme tomu deseti lidem z jedenácti, pustíme to do prodeje. Nechci něco nejprve dávat do prodeje a pak čekat, jestli to bude dobré. Na zákaznících netestujeme.

LN Jak často sortiment obměňujete?

Od doby, co jsme otevřeli, máme minimálně každý druhý týden novou věc. Ať už se jedná o sušenky, zmrzlinu, zákusky…

LN Kde berete inspiraci?
Na sociálních sítích, v časopisech z Anglie, které si nechávám vozit… Internet je taky nekonečnou studnicí inspirace a hodně toho člověk najde ve starých knihách. Dříve jsem dost cestoval, teď cestuji méně, protože chci být s rodinou. 

LN Zákusky z jakého koutu světa vám chutnají nejvíc?
V každé zemi, kde jsem byl, jsem se snažil něco ochutnat. Ať už to byly tartaletky zapečené s pudinkovým krémem v Portugalsku, všechny možné sladkosti s arašídy, které dělají v Mexiku, nebo dezerty s jahodami ve Skandinávii. Nemůžu říct, kde to bylo nejlepší, ale asi Evropa.

LN Myslíte si, že existuje dezert, který chutná víceméně všem?
Je to spíše tak, že když se podíváte po Evropě, lidé si dávají hlavně to, co vidí. Každá restaurace nabízí tiramisu nebo cheesecake. Jde jen o to, že nemají cukráře a kupují, co jim někdo doveze. Když restaurace nic jiného nenabízí, lidé si to dávají – a zvyknou si. Pak přijdou k nám a diví se, že nemáme tiramisu. Málokdo přijde a řekne, že by chtěl zkusit něco nového. Ale když už si troufnou a něco zkusí, z devadesáti procent jim chutná a vracejí se.

LN V roce 2016 jste získal zlatou medaili na cukrářské olympiádě. Jak vypadá příprava na takovou soutěž?
Několik bezesných nocí, několik dnů příprav a nákresů. Na olympiádě jsou rozhodčí proškoleni tak, že už podle toho, jak zákusek pojmenujete, jsou schopni určit, jaký je jeho charakter, jak je kalorický… Zákusek přitom ani neochutnávají, jen ho nakrojí! Máte různá zadání, ale nemají se opakovat suroviny ani technika zpracování, takže když někde máte čokoládu v krému, jinde už být nesmí a tak dále.

LN Jak dlouho pracujete na takovém menu?
Není to intenzivní práce, ale i několik měsíců. Rozepisuji si suroviny, dělám nákresy… Mám to rozložené v obýváku na stole, za pár dní s tím zase pohnu… Pak se to vyrobí, dá na talíř – a já zjistím, že to zas tak hezky nevypadá, a jedu znova. (smích)

LN Máte nějaký profesní sen?
Teď žiju cukrárnou. Přeju si hlavně, aby zaměstnanci byli spokojení a práce je bavila. Aby měl tým volnou ruku a stále tvořil něco nového. A zákazník aby si to u nás našel. Cukrář se, než vyrobí 200 zákusků, buď potí celý den, nebo hned několik dní v různých fázích. Cest k výsledku je hodně. Než k vám dorazí indiánek, cukrář musí udělat 22 úkonů.