Sladkokyselá poupata. Jak naložit bezinky, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Nejdřív pevně uzavřená hroznovitá květenství připomínající desítky drobných korálků na tenkých nožkách, brzy nato zdálky vonící žlutavé květy a nakonec těžké hrozny temně modrých kuliček. Bez černý je u nás hojně rozšířená, často obtížná dřevina, která ale v každém období nabízí víc než kdekterý kultivar. Jde jen o to, umět toho využít.

Nejoblíbenější a nejvíc ceněné bývají květy: celá květenství (vrcholíky) se (nejlíp ve stínu) suší a pak zalévají horkou vodou na čaj, případně, to ovšem čerstvá, nechávají macerovat ve vodě nebo cukrovém rozvaru na sirup. „Naše babičky do hrdla – na hladinu sirupu – někdy sypaly trochu konzervační pomůcky, případně do něj káply trochu rumu nebo slivovice – to aby sirup bezpečně vydržel do další sezony. Kdo jej připravuje jen v malém množství a nechce jej déle skladovat, může samozřejmě poslední krok vynechat,“ radí Pavel Drdel.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Sám ovšem sirup mnohem raději než konzervantům svěřuje oblíbenému kvašení: květy opláchne ve studené vodě, nechá okapat, přendá do velké, zhruba 3,5litrové sklenice a zalije sladkým nálevem (na 2 l vody asi 1,5 kg cukru a 3 g soli – ta trocha pomůže při kvašení). Stejně jako při jiné fermentaci je klíčové víčko neutahovat, aby obsah mohl pracovat. Ze stejného důvodu nezapomeňte, pokud si chcete perlivý bezinkový nápoj připravit doma, pod sklenici přidat misku nebo hlubší talíř – sladký nálev kvasí bouřlivě, trocha tekutiny, hlavně v podobě pěny, přes okraj jistě přeteče. Na teplém místě (avšak ne teplejším než 23 stupňů) necháme kvasit dva až tři týdny.

„Zkvašený sirup je před nalahvováním ještě potřeba převařit,“ dodává Pavel Drdel. V hrnci při 55 °C. Pak se před gázu nebo plátýnko jemně přefiltruje, přelije do lahví a podruhé nechá pracovat, tentokrát dva až tři měsíce. Odměnou za všechno to čekání budiž výraznější, jemně perlivá a současně ne tolik tupě sladká chuť sirupu. „Hlavně lahve během zrání nijak nekontrolujte, totiž ano, ale jen pohledem, nesmí se otvírat, sirup by mohl zplesnivět,“ shrnuje šéfkuchař.

Svěží zavařenina

Ještě než se ale voňavá květenství bezu naplno rozpuknou, je tu kratičká možnost využít je ještě zavřená, v podobě poupat. Právě teď je ten správný čas, za pár dní keře rozkvetou a možnost se zase na rok uzavře.

Nejlíp se svěže zelené kuličky hodí k nakládání do sladkokyselého, případně slaného roztoku – po vzoru kaparů, které nejsou ničím jiným než taky ještě zavřenými poupaty poléhavého středomořského keře, kapary trnité. „Poupata bezu jsou snad ještě lepší,“ vychvaluje jejich dostupnější alternativu Pavel Drdel.

„Chuť určuje samozřejmě hlavně výrazný sladkokyselý roztok, je tudíž potřeba s nimi podle toho nakládat – spíš jimi šetřit a používat je k podtrhnutí jiných, míň nápadných surovin,“ dodává.

Těmi mohou být brambory, čerstvý sýr, křupavý salát, jakkoli upravené jemné maso či ryba, ale báječně dochutí i všechny druhy tataráku nebo masových sendvičů. Stejně jako tvoří klasické kapary nedostižnou kombinaci s tuňákem, zkuste ty bezové nasekat třeba do rybičkové pomazánky. Dobře doplní taky jakákoli Středomořím inspirovaná jídla – těstoviny nebo domácí pizzu.

Kyselá poupata lze taky vmíchat do jemné omáčky – máslové, holandské či majonézy –, ale i do dresinku na salát: umixovaná, třeba s bylinkami, obstarají netradiční nakyslou stopu. Profesionální i domácí kuchaři taky čím dál častěji kladou důraz na strukturu jídla: v kontrastu k jemnosti by v tomto pojetí mělo pokaždé obsahovat i nějaké to křupnutí: osmažené bezové kapary jsou k tomu ideální.

Recept na octový nálev si můžete upravit dle svého gusta – 250 ml octa, 600 ml vody, lžíce cukru a lžíce soli tvoří základ, který se doplňuje divokým kořením a hořčičným semínkem, či koriandrem. Při nakládání ale postačí i samotný jablečný nebo jiný ovocný ocet a sůl. A nerozvitá poupata se taky samozřejmě dají kvasit, a to ve slaném nálevu (s 5 % soli).

Ani ten, kdo sezonu bezových kaparů promešká, ovšem nemusí věšet hlavu: obdobně se dají naložit a používat i jiná poupata – sedmikrásek, pampelišek, lípy, slunečnic či třeba hlohu.