Vinohradští znají tenhle výjev moc dobře. Víkendová fronta v Sázavské ulici a v ní lidé s šálkem horké kávy v ruce. Nějak takhle vypadá sobotní a nedělní směna v malém útulném bistru Mezi srnky, které se v posledních letech stalo oblíbeným místem nejen milovníků dlouhých neuspěchaných snídaní. Dveře se tu od rána obvykle téměř nezavřou a na výborné brunchové menu, kterému vévodí domácí bezlepkové lívance se švestkovo-čokoládovým krémem nebo sázená vajíčka s domácím hummusem, proto musíte čekat.
Podobně to teď má fungovat i v nové, prostornější pobočce na Arbesově náměstí, kterou její majitelky Jitka Tilšerová a Zuzana Čámská otevřeli na začátku letošního roku.
Ani ne proto, že by chtěly expandovat, ale spíše díky šťastné, člověk by řekl téměř osudové náhodě. „Na tento prostor jsme se dívaly, když jsme před deseti lekaše ty otevíraly bistro na Vinohradech,“ líčí Jitka Tilšerová v minimalisticky, ale vřele zařízeném prostoru.
Fungovaly jsme na principu pokus-omyl. Zpětně si říkám, že jsme si měly předtím střihnout alespoň nějakou zahraniční stáž
„Majitelka si nakonec vybrala jiné zájemce, takže jsme se musely porozhlédnout jinde,“ vysvětluje. Loni se ale podnikatelskému tandemu majitelka ozvala a prostor jim nabídla. Podnik Mezi srnky kousek od Anděla tak nahradil prodejnu látek. Pro Jitku Tilšerovou a její společnici sice nebylo rozšíření plánované, na druhou stranu to byla nabídka, která se neodmítá. „Koronavirová pandemie nás finančně docela vyčerpala, takže nebýt impulzu od majitelky prostoru, rozhodně bychom do toho z vlastní iniciativy nešly,“ říká Jitka Tilšerová, když ve velké váze na baru upravuje větvičky jabloně, které přinesla z vlastní zahrady.
Její gastro a kávové působení začalo před deseti lety. Tehdy Jitka Tilšerová působila ve vedoucí pozici ve velkoobchodě se sportovním zbožím. Její kamarádka Zuzana Čámská se zase pohybovala v oblasti bankovnictví. Obě se rozhodly, že potřebují zkusit něco úplně nového. Bez předchozích zkušeností z gastra, bez zkušeností s řízením podniku. „Fungovaly jsme na principu pokus-omyl. Zpětně si říkám, že jsme si měly předtím střihnout alespoň nějakou zahraniční stáž,“ směje se Jitka Tilšerová, když vzpomíná na začátky podniku s původním názvem Mezi zrnky. Po třech letech název změnily na současný Mezi srnky.
Její gastro a kávové působení začalo před deseti lety. Tehdy Jitka Tilšerová působila ve vedoucí pozici ve velkoobchodě se sportovním zbožím. Její kamarádka Zuzana Čámská se zase pohybovala v oblasti bankovnictví. Obě se rozhodly, že potřebují zkusit něco úplně nového. Bez předchozích zkušeností z gastra, bez zkušeností s řízením podniku
„Šlo především o změnu konceptu,“ říká spolumajitelka úspěšného bistra, které se změnilo z místa na kávu a dort na plnohodnotný brunchový spot. Název, jak připomíná, vznikl sice jednoduchou záměnou písmen, odkazuje ale také k jejich vřelému vztahu k přírodě. „S myslivostí to nic společného nemá,“ uklidňuje mě s úsměvem.
Onen blízký vztah k přírodě se odráží i v nabídce snídaní, obědů a odpoledních jídel. Menu se mění čtyřikrát do roka, aby místní kuchaři mohli pracovat téměř výhradně se sezonními surovinami. Na jarním menu, které tu je v nabídce od prvního dubna, tak najdete třeba jemnou ovesnou kaši s oříškovým máslem, borůvkovým kompotem, bazalkovým olejem a křupavou pohankou nebo skvělé plněné bramborové lokše v masové i vegetariánské variantě.
V zimě tu zas byla třeba pečená dýně s jemným bylinkovým hummusem, vícezrnná ovesná s mletým mákem a sušenými jablky nebo jednoduchý, ale poctivý sendvič se slaninou a vařeným vajíčkem. Suroviny se Mezi srnky snaží shánět od farmářů a jiných lokálních dodavatelů. Vajíčka, jež tvoří velkou část menu, odebírají z volného chovu na statku pana Dvořáka, sirupy na limonády z malé výrobny z jižních Čech, semínkový kváskový chléb zase kupují v Kro Bakery. A káva? Ta nejlepší, od vyhlášených výběrových českých pražíren Candy Cane a Fathers Coffee Roastery.
Velká část úspěchu stojí na našich zaměstnancích, hlavně na začátku jsme od nich dostávali cenné know-how
Spojení s Candy Cane je mimochodem velmi zajímavé. Jaroslav Slámečka, Zdeněk Hýbl a Adam Gaszczyk, tváře značky pražené kávy, rozvíjeli svou baristickou kariéru právě v Mezi srnky na Vinohradech. „Velká část úspěchu stojí na našich zaměstnancích, hlavně na začátku jsme od nich dostávali cenné know-how,“ říká pokorně Jitka Tilšerová. A pomohla také podpora rodin obou majitelek a dvojnásobných maminek.
Dnes už vše funguje hladce. „Od zákazníků máme skvělou zpětnou vazbu,“ říká Jitka Tilšerová a vzpomíná na nedávnou konverzaci s jedním návštěvníkem, který se v Mezi srnky na Vinohradech zasnoubil a ve svatební den si na stejném místě dopřál se svědkem brunch.
Z jedné historky sice nemůžeme usuzovat mnoho, pravda ale je, že jídlo a káva jsou skvělé a díky vřelé atmosféře tu není těžké cítit se jako doma. „Před deseti lety, když jsme bistro rozjížděly, sice byla menší konkurence, dnes je ale zase více lidí, kteří tento typ podniku ocení,“ myslí si Jitka Tilšerová o svém novém podniku s velkými okny. A nemýlí se. Navštívila jsem bistro ve všední den v ne zrovna rušnou hodnu – a bylo až na pár volných židlí obsazené. „Nejlepší na téhle práci je, že máte od lidí okamžitou zpětnou vazbu. Což při práci s excelovými tabulkami a čísly prostě nemáte,“ uzavírá spokojená spolumajitelka.
