Jako šéfkuchař pražské restaurace Coda vařil významným osobnostem světové politiky a kultury, například Madeleine Albrightové, kambodžskému králi Norodomovi Sihamonimu, hercům Morganu Freemanovi či Gérardu Depardieuovi či zpěvákovi Bobbymu McFerrinovi.
Nyní se po létech strávených ve špičkové gastronomii vrátil domů do jižních Čech, kde vede dvě restaurace na břehu Lipna – rok fungující luxusní Molo Restaurant, čerstvě otevřené Molo Bistro a k tomu kavárnu Cafe du Lac. Ve svých restauracích nabízí především pomalu připravovaná masa z lokálních zdrojů – a jako správný Jihočech vám samozřejmě naservíruje i nejlepší tuzemské ryby.
Když vypráví o svém řemesle, je evidentní, že ho zná dokonale a že mu záleží na každém kroku od nákupu surovin u lokálních farmářů přes precizní úpravu až po to, aby v jeho kuchyních fungovaly dobré mezilidské vztahy.
Jste spoluautorem rybí kuchařky, kde jste se vlastně naučil dělat rybu?
Pocházím z jižních Čech, do nějakých sedmnácti jsem bydlel nedaleko Třeboně, mám k tomu blízko. Doma jsme ryby často připravovali, táta měl penzion nedaleko Jindřichova Hradce, kde jsme je dělali ve velkém. Už když mi bylo devět deset, zpracovával jsem třeba 80 kaprů po výlovu. Musel jsem ryby očistit, seříznout šupiny – neškrabat, ale seřezávat i s pouzdry –, čímž docílíte toho, že na povrchu nezbude slizká nepříjemná kůže, ale úplně tenká blanka, která je po upečení křupavá a výborně chutná. Tuhle techniku málokdo zná, což je škoda. Kapr je v Česku vůbec podceňovaná ryba a většina lidí si ho dá jen na Vánoce. Ryby jsme většinou upravovali úplně jednoduše na pekáči, což mi u těch sladkovodních chutnalo vždycky nejvíc.
Které jídlo máte spojené s dětstvím, s rodinou?
S candátem na smetaně. Ten se dělával vždycky, když k nám přijeli rodinní přátelé. V období výlovů byl doma vždycky dostatek ryb, nejvíc kaprů samozřejmě, candátů méně, ti byli vzácnější. Candát se vždycky dělal ve vedlejším, menším pekáči. Ryba se nasolila, nakmínovala a zformovala do podkovy, přidala se promíchaná cibule s česnekem, pokladlo se to kousky másla a dalo se to péct při 180 stupních do trouby.
Když se to po nějakých deseti minutách hezky zbarvilo a cibule zkaramelizovala, candát se zalil smetanou a nechal se ještě patnáct minut pomalu péct. Tenhle recept jsem dělal i o mnoho let později, když jsem měl na starosti kuchyni v luxusním pražském hotelu Aria. Recept jsem samozřejmě vyladil do fine diningové formy, ale vycházel z téhle mojí dětské vzpomínky. I kapra jsme doma dělali podobně, jen se k němu přidávaly papriky a rajčata, takové trošku lečo, ale všechno z čerstvého. Peklo se to s máslem a s kořením v jednom pekáči, bez smetany. To byla taky fantastická úprava.
