Neděle 23. června 2024, svátek má Zdeňka
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

DAVID: Zelenina je dar. Deprimuje mě, že se ta ‚nehezká‘ neprodává v každém obchodě

Radek David foto: Archiv Radka Davida

Ošklivá zelenina. Myšleno zelenina s estetickou vadou. Nehezký tvar, malá, tlustá, křivá, zahnutá a tak dále. Zelenina bez plísně, či jiného poškození, které by vadilo lidskému zdraví.
  5:00

Pokaždé, když čtu články na toto téma, tak mi naskakuje husí kůže. Proč se nemůže prodávat v každém obchodě či řetězci? Pokud se jedná pouze o estetické kritérium a zelenina je jinak ve vynikající kondici bez plísně či jiného závadného poškození.

Musí se opravdu vyhazovat?

Kritéria jsou nastavovaná Evropskou unií z důvodu nastavení standardů mezinárodního obchodu. A pak obchodními řetězci, které mají vlastní normy a požadavky na vzhled. Ty se mění v průběhu sezóny.

Podle Organizace pro výživu a zemědělství OSN se kvůli vzhledu vyhodí až 20% zemědělské produkce. A to zrovna není malé číslo. Proč se ošklivá zelenina nedává k upotřebení organizacím s nízkými náklady na stravu, jako jsou neziskové organizace, organizace připravující jídlo pro bezdomovce, ..? 

Radek david

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumethal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams, L´Autre d Pied, Ametsa by Arzak instruktion, The Ledbury, Latium a atd…. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

Či u nás v Čechách, kdy se lidé zaměřují na cenu a snaží se co nejvíce ušetřit. Bojí se snad řetězce, že by lidé chtěli ošklivou zeleninu a tu hezkou by přestali kupovat? Nebo je to spíše problém logistický uvést prodej ošklivé zeleniny v realitu? Nebo se prostě nevyplatí, když spočítáme náklady na balení, dopravy, lidské zdroje, místo na prodejně. 

Asi je lepší ošklivou zeleninu vyhazovat, zaorávat, dělat z ní kompost nebo dávat do elektráren a zpracovávat ji na bioplyn.

Proč takto vědomě plýtváme? Není už čas se zamyslet?

Naštěstí již některé obchodní a internetové řetězce zkusily zahrnout ošklivou zeleninu do nabídky. A troufám si říct, že to byl z jejich strany skvělý tah. Lidé mají radost z ekonomického a ekologického aspektu. Díky pozitivním ohlasům zákazníkům, kteří takovou zeleninu kupovali, řetězce u této nabídky zůstávají.

Například na Ukrajině se prodej ošklivé zeleniny nijak neřeší. V regálu koupíte netříděnou řepu nebo cibuli dle velikosti. Koupíte dokonce zeleninu ještě od hlíny. V USA jsem viděl na trhu označení ošklivé zeleniny. V Hostíně u Vojkovic lze koupit chřest od špičkové kvality přes kusy zlomené nebo s defekty při růstu.

Myslíte si, že poznáte rozdíl v pokrmu připraveného z hezké nebo ošklivé zeleniny?

 Ošklivou zeleninu lze snadno zpracovat do pokrmů, kde nepotřebujete hezký vzhled anebo je nám to jedno. Ať už je to obyčejná mrkev do vývaru, zeleninových základů či pyré. Lze z ní udělat krémovou polévku, nakrájet jako vložku do polévky, teplé zeleniny, do kari nebo jen nastrouhat nebo nakrájet do salátu atd… Ošklivou zeleninu lze použít na čerstvé šťávy, při přípravě kečupů, chutney a mnoha dalšími způsoby. Vždyť chutná úplně stejně jako ta dokonalá zelenina a v kuchyni ji využijete tak, jak jste zvyklí.

Měli bychom spíš řešit prodej ovoce a zeleniny v plné zralosti. Jak ovoce, tak zelenina se sklízejí nezralé, aby vydržely transport a logistickou cestu do obchodu. Pak už jen doma čekáte na to, jak dozraje nebo změkne? A to si myslím, je rovněž jeden z problémů.

Proč si kupujeme avokádo s nálepkou ready to eat nebo eat me? Protože je měkké a máslové. Viděl jsem tyto nálepky už i na mangu. Za chvilku to bude nalepeno na všem, jen abychom koupili dobrou, chutnou zeleninu a šťavnaté ovoce. Nechci se rozepisovat o transportu ovoce a uhlíkové stopě. To by bylo na jiný článek.

Zelenina je dar, se kterým bychom měli zacházet stejně jako s drahou surovinou. Spousta restaurací se snaží podporovat a pracovat se zeleninou z lokálních zdrojů. Nejnovější zpráva je od kuchařské celebrity.

V New Yorku se nachází jedna z nejlepších restaurací světa, ve které je šéfkuchař Daniel Humm, oceněný třemi michelinskými hvězdami. Ten minulý týden oznámil, že jeho restaurace bude nově čistě veganská. Přechází na udržitelnější ingredience z lokálních zdrojů a nebude podporovat zatěžování životního prostředí. Menu bude postaveno na zelenině, ovoci, luštěninách, obilninách a houbách.

Autor:

Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku
Jan Kempa: Správný muž se nestydí své ženě projevovat lásku

Profesionální trenér sportovců-profesionálů i hobbíků, vytrvalec a závodník, Jan Kempa, je mužem činu. Svůj život obrátil v patnácti doslova...