Pátek 23. února 2024, svátek má Svatopluk
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Manželský pár kvasí ve velkém. Fermentované potraviny jsou lépe stravitelné a mají více vitamínů

Rozhovor
Během pandemie rozjeli svou značku Živina naplno. V Přerově si otevřeli menší výrobu, kde vznikají probiotické octy, tahini pasty a fermentovaná zelenina. Největším hitem je kimči. Lidem nejenom výrobky prodávají, ale také radí, jak mohou s fermentací začít sami. „Pokud se fermentace nepovede, nenechte se odradit. Zkoušejte to. Dělejte to v menším množství, ať vás neodrazí časová náročnost a hlavně nešetřete na surovinách, děláte to pro sebe,“ říkají v rozhovoru Markéta a Martin Kuderovi.
  5:00

Lidovky.cz: Proč jste se rozhodli vyrábět vlastní octy a ostatní produkty?
Máme rádi dobré a kvalitní jídlo. Těch potravin denní spotřeby, které potřebujete mít permanentně po ruce v kuchyni, je mnoho, tak jsme si řekli, proč nemít vlastní. S ohledem na kvalitu a udržitelnost zároveň. Sami podporujeme lokální výrobce a tvorbu, takže nám to přišlo od začátku jako dobrý nápad. U octů to bylo podobně, na trhu jsme nenašli nefiltrovaný, ten s mateční kulturou, co obsahuje probiotika a enzymy, které pomáhají trávení a mají pozitivní vliv na tvorbu střevního mikrobiomu. Používáme ho doma téměř denně.

Kvašený fenomén kimči. Proč byste měli tuhle vitaminovou bombu jíst celou zimu a jak si ji připravit?

Lidovky.cz: Jak dlouho vaše značka vznikala?
Značka je odrazem našeho životního stylu, našich hodnot, takže s Martinem vlastně vyrůstala od dětsví. Martin už v patnácti letech vařil doma večeře, sám chodil na nákupy, kde vyhledával exotické a stále nové pokrmy a chutě. Podobné ambice má i náš pětiletý syn, který už pár jídel pro nás umí připravit. Samotný název vznikl až v roce 2020, s příchodem druhého dítěte. Oba jsem v tu dobu pracovali v marketingu a bylo nám jasné, že to musí být ryze česká značka.

Lidovky.cz: Mnoho podobných výrobků na trhu obsahuje konzervanty a látky ne tak úplně zdraví prospěšné. Čím je nahrazujete?
Nenahrazujeme, vše má řešení. Průmyslové zpracování potravin považujeme za alternativu dnešního světa a má zásadní vliv na změnu střevního mikrobiomu – ale o tom zase někdy příště. Musíte používat kvalitní suroviny, umět to dochutit a pak uložit. Fermentovalo se před 1000 lety, naše babičky také nepoužívaly žádnou chemii, zavařovaly, nakládaly, tak proč se k tomu nevrátit. Například fermentované produkty, jako je kimči, fermentuje neustále, vznikají zde zdravé bakterie, které naše střevo potřebuje, není potřeba nic konzervovat. Říkáme, že naše kimči kvasí do krásy.

Ocet je konzervační látka sama o sobě, měl by nám vydržet doma v podstatě neomezeně dlouho. I tak v obchodech najdete pasterované octy, což znamená, že v něm žádná probiotika nejsou. V našem jablečném octu jich je nespočet, zrovna čekáme na laboratorní testy, které nám to řeknou přesně.

Aktuálně máme problém sehnat kvalitní rostlinnou alternativu mléka, ono se stačí podívat na složení a neadekvátní cenu. Takže asi už víte, s čím přijdeme na podzim.

Markéta Kudera

Lidovky.cz: Na který výrobek nedáte dopustit a proč?
Všechny produkty nejdřív projdou interním testem v rámci našeho týmu a nasledně si prototypy produktů testujeme ještě s našími kamarády a zákazníky. Tímto způsobem si hlídáme, aby produkt, který se dostane k zákazníkům, byl opravdu kvalitní. Řekli bychom to jinak: Máme produkt, na který nám chodí denně skvělé recenze, a to je kimči. Martin má svůj vlastní recept – není to klasické korejské kimči. Ale co korejská rodina, to vlastní recept na kimči, jako je to v Česku se svíčkovou.

My do kimči přidáváme také fialovou mrkev, která má spoustu antioxidantů. Pro zajímavost – původně byly mrkve fialové, později žluté a červené. Oranžovou barvu vyšlechtili až holandští zahradníci.

Kimči je fermentovaný salát plný probiotik, které při konzumaci dodáváme střevům. Tím budujeme střevní mikrobiom, který je propojený s mozkem. To, jaké složení bakterií ve střevech máte, ovlivňuje vaši chuť k jídlu. Jednoduše: mozek vysílá signály k tomu, co střeva chtějí. A to je ta závislost. Na chuti a zdravém střevě. Prostě lépe zažíváte a je vám líp. Korejci dokonce říkají, že bez kimči není nálada.

Lidovky.cz: Kde a jak produkty vyrábíte? Předpokládám, že už na to sami nestačíte...
Jak jsme říkali, žačalo to při narození druhého syna. Byl březen 2020 a my se s týdenním synem přesunuli v době lockdownu na vesnici na Moravu k rodičům, kde jsme strávili celé léto. Jet na víkend na Moravu vždycky zvládnete, vždycky je hodně jídla a odjíždíme nafouknutí. Ale půlrok už by byl náročný. A tím, že tam produkty, na které jsme zvyklí, seženete horko těžko, pustili jsme se do fermtance ve větším. Nakládali jsme přímo kádě zelí, chodili kamarádi, známí. Chtěli více a více kimči. Když jsme se vrátili zpět do Prahy na podzim, přemýšleli jsme, jak dál. Fermentovat ve velkém doma? To nešlo.

V únoru 2021 jsme otevřeli výrobu v Přerově, kde je aktuálně 14 zaměstnanců. Aktuálně je to zhruba 700 m2, nicméně výrobní prostory rozšiřujeme o linku na nemléčné alternativy mléka a o chlazenou výrobu. Výhodou této fabriky v Přerově je, že je kam růst. Plánujeme se dostat na výrobu 10 tisíc skleniček za den.

Lidovky.cz: Jsou vaše produkty vhodné také pro děti?
Samozřejmě. Všechny produkty jsou 100procentně přírodní, bez přidaných zbytečnosti. Jak jsme říkali, vycházíme z potřeb nás a našich dětí. Starší syn, který kimči nejí, nám jednou vytkl, že by chtěl taky něco, co by se dalo jíst každý den. Dívá se často na dokumenty od Davida Attenborougha, který často ukazuje, jaký má spotřeba palmového oleje dopad na životní prostředí a hlavně zvířata. Tak z něj vypadlo, že by chtěl čokoládu, ve které nebude palmový olej. Tak vznikla tahini pasta s datlemi a kakaem, bez cukru a palmového oleje.

Lidovky.cz: Jaké máte plány do budoucna? Přemýšlíte o expanzi do zahraničí?
Plánujeme ji a náš obchodní tým na tom usilovně pracuje. Zatím počítáme, že se v příštím roce objevíme na německy mluvících trzích a následně chceme pokračovat dál do Evropy.

Lidovky.cz: Fermentovaná zelenina zažívá obrovský boom. Jak dlouho jste se učili kvasit, než jste byly s výsledkem spokojeni?
Martin fermenoval už od doby, kdy jsem ho poznala, takže minimálně šest let to bude. Vždy s jídlem rád experimentoval, samotné kimči dělá léta, takže měl slušný základ pro recepturu do větší výroby v Přerově.

Lidovky.cz: Proč je fermentovaná zelenina „zdravější“ (prospěšnější pro organismus) než čerstvá?
Při fermentaci vznikají bakterie mléčného kvašení, které přispívají k vybudování pestřejší skladby střevního mikrobiomu. Ten je pak zodpovědný za přenos živin do organismu a ochranu před patogeny, které mohou způsobit různé nemoci. Fermentované potravy jsou pro trávicí systém snadněji využitelné a tím lépe stravitelné. Zároveň jsou bohatší na vitaminy B a C.

Lidovky.cz: Co byste poradili lidem, kteří chtějí fermentovat doma?
Pokud se fermentace nepovede, nenechte se odradit. Zkoušejte to. Dělejte to v menším množstí, ať vás neodradí časová náročnost, a hlavně nešetřete na surovinách, děláte to pro sebe.

Lidovky.cz: Čím jsou speciální probiotické octy?
Speciální jsou zdravotními benefity a chutí. Skvěle dochutí saláty, smoothie. Výborné jsou také proto, že zrychlují metabolismus a detoxikují, podporují střevní mikrobiom a přirozeně posilují imunitní systém.

Rozdáváme batolecí mléko Nutrilon 3 Advanced ZDARMA!
Rozdáváme batolecí mléko Nutrilon 3 Advanced ZDARMA!

Hledáme maminky, které s námi otestují oblíbené batolecí mléko Nutrilon 3 Advanced. Obsahuje důležité vitamíny a minerály, včetně vitamínů A, C a...