Halloumi na grilu. Řecký sýr je nejlepší se zeleninou, radí Pavel Drdel

Halloumi se na domácí barbecue skvěle hodí, protože na rozdíl od jiných sýrů dobře snáší vysoké teploty, neroztéká se a drží tvar. Opečením přitom příjemně zvláční a na povrchu se vytvoří křupavá krustička.

Poprvé halloumi podle všeho vyrobili obyvatelé už zmíněného Kypru, Blízkého východu a Balkánu, a sice z mléka domácích zvířat, hlavně ovcí a koz (dnes se obvykle vyrábí z kombinace mléka ovčího a kravského). Už tehdy sýr nejspíš opékali nad ohněm a podávali spolu s olivovým olejem a bylinkami – i tenhle způsob podávání se v regionu drží dodnes.

Jak vidno, příprava halloumi na grilu (nebo pánvi) není složitá: sýr není třeba namarinovat ani jinak upravit, jen se vloží na horkou mřížku (pánev) a nechá zezlátnout.

Zeleninový doprovod

Pavel Drdel sýr s dobře znatelnou mřížkou obvykle doplňuje nějak upravenou zeleninou. S tím, jak sezona postupuje, je možné ji průběžně obměňovat a křupavé ředkvičky, listové saláty a šťavnatá rajčata nahrazovat třeba kořenovou zeleninou, jak to můžete vidět na snímku a v receptu v rámečku.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Krokety z kořenové zeleniny jsou spíš taková pozdně letní až podzimní příloha, teď v létě je bez obav nahraďte jakoukoli sezonní zeleninou, případně jinak upravenou mladou mrkví či petrželí,“ přidává kuchař tip na vysvětlenou. Pokud možno ale nikdy nezapomeňte přidat lehce navinulý krémový dresink z měkkého tvarohu, mléka a syrovátky; chutí spíš nevýrazný sýr dobře doplní. I na něj najdete recept v rámečku.

Kromě kroket nebo jiných zeleninových příloh se k halloumi – podobně jako k hermelínu a dalším druhům sýra – dobře hodí taky sladký doprovod. Coby zákusek ho můžete naservírovat například s cukrovým melounem nebo jen tak, zakápnutý medem, a to klidně i syrový. Menší kusy halloumi, podobně jako masité žampiony portobello, pak (to už zase naslano) skvěle zafungují i à la burger, tedy v housce, třeba s majonézou nebo nějakou jinou výraznější omáčkou a salátem.

Kousek masa

Halloumi, některé další druhy sýra nebo už zmíněné masité žampiony samozřejmě zdaleka nejsou to jediné, co je možné grilu svěřit. Většina z nás si správné barbecue neumí představit alespoň bez kousku masa. Pokud mezi ně patříte, nezapomeňte, že rozhodně není potřeba maso v marinádě dlouze máčet, naopak: na gril může jít klidně „čisté“, maximálně potřené kapkou oleje. K dochucení mu bude stačit trocha mořské soli, případně čerstvá bylinka. Platí to ovšem jen pro dobrou, kvalitní svalovinu, a jde-li o hovězí, tak taky dobře vyzrálou.

Plátky masa podobně jako sýr grilujte z obou stran na rozpáleném roštu a pak ještě nějakou dobu dopékejte v takzvané klidové zóně, stranou největšího žáru. Celý proces může trvat 10–20 minut, záleží ale samozřejmě na velikosti steaku. Můžete použít i poklici a zvolna maso dopéct pod ní.

Optimální stupeň propečení vám pak pomůže poznat teploměr, dobrým vodítkem ale může být taky ruka, potažmo dlaň. Spojte prostředníček a palec jedné ruky a druhou zatlačte do svalu pod palcem. Tuhost svalu by měla zhruba odpovídat míře propečenosti zvané rare. Pokud spojíte s palcem prsteníček, stejný sval bude podobně tuhý jako středně propečený steak. A spojení palce a malíčku ukazuje na třetí, poslední stupeň, tedy well done.

Oblíbenou součástí grilovacích párty je ovšem taky žárem ovoněná zelenina. Stejně jako u masa a sýrů i v jejím případě platí, že čím je chuťově výraznější, tím méně je potřeba doplňovat ji kořením (typicky to platí třeba pro kukuřici anebo patison). Znovu můžete sáhnout po rozličných čerstvých nebo sušených bylinkách, podobně jako u sýrů a žampionů ale více hlídejte čas: zelenina by měla zůstat křehká a lehce křupavá.