Pondělí 15. července 2024, svátek má Jindřich
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Halloumi na grilu. Řecký sýr je nejlepší se zeleninou, radí Pavel Drdel

Vysoká teplota tání dělá ze sýru halloumi ideálního adepta na grilování, pečení nebo smažení foto: Pavel Drdel

Recept
Sýr halloumi má slanou chuť a exotický název, který může vzbuzovat zvědavost. Pro ty, kdo se s ním na talíři doteď nesetkali: pochází z ostrova Kypr, rychle si ale získal oblibu v celém Středomoří a čím dál častěji si ho připravujeme i u nás ve střední Evropě. Například v troubě nebo na grilu.
  5:00

Halloumi se na domácí barbecue skvěle hodí, protože na rozdíl od jiných sýrů dobře snáší vysoké teploty, neroztéká se a drží tvar. Opečením přitom příjemně zvláční a na povrchu se vytvoří křupavá krustička.

Poprvé halloumi podle všeho vyrobili obyvatelé už zmíněného Kypru, Blízkého východu a Balkánu, a sice z mléka domácích zvířat, hlavně ovcí a koz (dnes se obvykle vyrábí z kombinace mléka ovčího a kravského). Už tehdy sýr nejspíš opékali nad ohněm a podávali spolu s olivovým olejem a bylinkami – i tenhle způsob podávání se v regionu drží dodnes.

Jak vidno, příprava halloumi na grilu (nebo pánvi) není složitá: sýr není třeba namarinovat ani jinak upravit, jen se vloží na horkou mřížku (pánev) a nechá zezlátnout.

Zeleninový doprovod

Pavel Drdel sýr s dobře znatelnou mřížkou obvykle doplňuje nějak upravenou zeleninou. S tím, jak sezona postupuje, je možné ji průběžně obměňovat a křupavé ředkvičky, listové saláty a šťavnatá rajčata nahrazovat třeba kořenovou zeleninou, jak to můžete vidět na snímku a v receptu v rámečku.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

„Krokety z kořenové zeleniny jsou spíš taková pozdně letní až podzimní příloha, teď v létě je bez obav nahraďte jakoukoli sezonní zeleninou, případně jinak upravenou mladou mrkví či petrželí,“ přidává kuchař tip na vysvětlenou. Pokud možno ale nikdy nezapomeňte přidat lehce navinulý krémový dresink z měkkého tvarohu, mléka a syrovátky; chutí spíš nevýrazný sýr dobře doplní. I na něj najdete recept v rámečku.

Kromě kroket nebo jiných zeleninových příloh se k halloumi – podobně jako k hermelínu a dalším druhům sýra – dobře hodí taky sladký doprovod. Coby zákusek ho můžete naservírovat například s cukrovým melounem nebo jen tak, zakápnutý medem, a to klidně i syrový. Menší kusy halloumi, podobně jako masité žampiony portobello, pak (to už zase naslano) skvěle zafungují i à la burger, tedy v housce, třeba s majonézou nebo nějakou jinou výraznější omáčkou a salátem.

Kousek masa

Halloumi, některé další druhy sýra nebo už zmíněné masité žampiony samozřejmě zdaleka nejsou to jediné, co je možné grilu svěřit. Většina z nás si správné barbecue neumí představit alespoň bez kousku masa. Pokud mezi ně patříte, nezapomeňte, že rozhodně není potřeba maso v marinádě dlouze máčet, naopak: na gril může jít klidně „čisté“, maximálně potřené kapkou oleje. K dochucení mu bude stačit trocha mořské soli, případně čerstvá bylinka. Platí to ovšem jen pro dobrou, kvalitní svalovinu, a jde-li o hovězí, tak taky dobře vyzrálou.

Plátky masa podobně jako sýr grilujte z obou stran na rozpáleném roštu a pak ještě nějakou dobu dopékejte v takzvané klidové zóně, stranou největšího žáru. Celý proces může trvat 10–20 minut, záleží ale samozřejmě na velikosti steaku. Můžete použít i poklici a zvolna maso dopéct pod ní.

Optimální stupeň propečení vám pak pomůže poznat teploměr, dobrým vodítkem ale může být taky ruka, potažmo dlaň. Spojte prostředníček a palec jedné ruky a druhou zatlačte do svalu pod palcem. Tuhost svalu by měla zhruba odpovídat míře propečenosti zvané rare. Pokud spojíte s palcem prsteníček, stejný sval bude podobně tuhý jako středně propečený steak. A spojení palce a malíčku ukazuje na třetí, poslední stupeň, tedy well done.

Oblíbenou součástí grilovacích párty je ovšem taky žárem ovoněná zelenina. Stejně jako u masa a sýrů i v jejím případě platí, že čím je chuťově výraznější, tím méně je potřeba doplňovat ji kořením (typicky to platí třeba pro kukuřici anebo patison). Znovu můžete sáhnout po rozličných čerstvých nebo sušených bylinkách, podobně jako u sýrů a žampionů ale více hlídejte čas: zelenina by měla zůstat křehká a lehce křupavá.

PEČENÝ SÝR HALLOUMI A ZELENINOVÉ KROKETY

Ingredience

■ 600 g sýra halloumi

■ 300 g oloupané kořenové petržele

■ 400 g oloupané mrkve

■ 300 g oloupaného celeru

■ 100 ml ochuceného oleje (pórkový, petrželový, koprový...)

■ trocha čerstvého tymiánu

■ hrst čerstvé hladkolisté petrželky

■ 125 g měkkého tvarohu

■ 40 ml polotučného mléka

■ 40 ml syrovátky

■ sůl, čerstvě mletý pepř

■ řepkový olej na pečení

■ bylinky na ozdobu

1. Do většího hrnce s osolenou vodou dáme na půl hodiny vařit očištěnou a na větší kusy nakrájenou mrkev, celer a petržel. Měkkou zeleninu scedíme a ještě teplou ji vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem. Pokapeme řepkovým olejem a pečeme v troubě rozehřáté na 160 stupňů asi 20 minut, aby zelenina získala zlatavou barvu a výraznější chuť.

Necháme vychladnout. Pak přendáme do misky, rozmačkáme vidličkou a promícháme s ochuceným olejem, posekanou petrželkou a tymiánem a dochutíme solí a pepřem. Rukama tvarujeme středně velké oválné krokety. Dáme je na plech s pečicím papírem po pečené zelenině. Znovu vložíme do trouby, tentokrát vyhřáté na 180 stupňů. Pečeme už jen krátce, necelých deset minut.

2. Z měkkého tvarohu, mléka, syrovátky, soli a pepře vyšleháme krémový dresink.

3. Sýr rozkrojíme na čtyři porce a opečeme na grilu či na pánvi ze všech stran dozlatova.

4. Na talíř nandáme nejdřív tvarohový dresink, vyskládáme krokety a sýr a doplníme o lístky bylinek, popř. nakládanou hořčici ap.

Ideální občerstvení na oslavu? Objednali jsme si Ovocný Světozor
Ideální občerstvení na oslavu? Objednali jsme si Ovocný Světozor

Jak už jistě víte, rádi využíváme různé příležitosti ke společným oslavám. A Mezinárodní den dětí byl přesně takovou ideální záminkou, abychom se...