Lidovky.cz: Jak se daří vaší restauraci po pandemii?
Co se týče návštěvnosti a obratu, bylo jaro po pandemii vynikající. Nebýt navýšení všeho – od energií po suroviny –, bylo by to bezva. Ovšem realita byla jiná. Akce domluvené měsíce dopředu se těžko razantně zdražují. Například svatby. Hledají se alternativy, kde ušetřit a kde přidat. Tady přesně platí, že větší tržby neznamenají větší zisk. Ba právě naopak.
Lidovky.cz: V současné době zdražování musí růst i náklady, které v restauraci máte. Museli jste zdražovat?
Zdražovat jsme bohužel museli. Těžko se cena přizpůsobuje nynějšímu zdražování jak surovin, tak energií i nárůstu mzdových nákladů. Kam až můžeme jít s cenou, abychom o hosta nepřišli a na druhou stranu se udrželi v plusových číslech? Těžko odhadnout, ale až dosáhneme té hranice, hostů ubude citelně.
Zavařené okurky a kvašené zelí. Naše babičky byly cool, fermentovaly skoro vše, říká šéfkuchař Býček |
Lidovky.cz: Bojíte se, co by mohlo přijít na podzim, kdyby se měla opakovat situace, že by restaurace musely zavřít?
Nemyslím si, že by znovu zavřeli restaurace. Tenkrát jsme po uzavření restaurací během pár dnů zavedli prodej z okénka, rozvozy i prodej přes Rohlík. Dali jsme to. Byla to nová výzva a naše výhra. Udrželi jsme se a těšili se na otevření. Nyní spíše budou podniky padat z ekonomických důvodů. Návštěvnost se sníží. Člověk si odpustí restauraci, splátka hypotéky bude mít přednost. Provozovatelé si budou rozmýšlet, jestli má cenu v takové nejistotě s vysokými náklady a nedostatkem personálu tu káru táhnout dál.
Lidovky.cz: Když platily tvrdé podmínky v lockdownu, ani na chvíli jste se nezastavil. Zřídil jste výdejní okénko a byl neustále na místě, vaše manželka dokonce pekla koláče. Už jste byl letos na dovolené?
Byli jsme v únoru na týden na horách. Léto je sezona, to nás práce nepustí, je to začarovaný kruh. V říjnu to vidím na týden odpočinku.
Lidovky.cz: Jak vlastně šéfkuchař odpočívá doma? Vaří žena?
Doma vaří většinou žena. Já si něco připravím v práci a předám manželce. Ta jezdí z práce dřív. Já jezdím většinou až večer a večer se jíst moc nemá. Odpočinek? Odpočívám například cestou domů. Jezdím často na kole, to je pro mě relax. Utahanej z práce dorazím domů na kole svěží.
Lidovky.cz: Na co se teď v restauraci soustředíte?
Udržet si kvalitní personál, ohlídat kvalitu kuchyně, servisu, aby úroveň všeho měla stoupající tendenci. Pořád vymýšlet inovace a jít dopředu. Není dobré zůstat stát na místě a čekat na úspěch.
Lidovky.cz: V Hliněné baště se často pořádaly například svatby či rodinné oslavy. Vrátily se tyto akce po pandemii?
Akce se vrátily v plné síle. Naše restaurace je na oslavy a svatby oblíbená.
Lidovky.cz: Jak nakládáte v restauraci se zbytky? Snažíte se nějak bojovat proti plýtvání?
Zbytků u nás moc není, veškeré suroviny zpracujeme. Obzvlášť v dnešní době se nám tato praktika bude hodit. Nikdy jsem nebyl nějak rozhazovačný, nyní to budeme hlídat ještě víc.
Lidovky.cz: Pomohly vám vládní balíčky, nebo jste je nakonec nevyužil?
Musím státu poděkovat, že opravdu pomohl. Bez pomoci státu bychom to velmi těžko přežili.
Lidovky.cz: Je něco, co vám pandemie přinesla pozitivního?
Byla to láska k bližnímu. Tolik podpory od kamarádů, sousedů, hostů a známých jsem v životě nezažil. Potěšil i telefon typu: „Jak to zvládáš?“ Z druhého konce Prahy si kamarádi přijeli pro krabičky. Prostě takové síto na dobré lidi.
Lidovky.cz: Co si v současné době nejvíce užíváte?
Užívám si ženy, dětí, rodiny, jak to jde. A dobrých kamarádů. Všech, lidí kteří za to stojí.
