Na severu Indie, v Kašmíru, mají přísloví, které říká „Gesmo met nang, gesmo dzat te don“. Tedy „Byť možná toto jídlo není tím nejohromnějším, užijte si ho co nejvíc a jezte je s potěšením“. Málokterá věta tak dobře vystihuje horskou kuchyni z regionu na hranici s Pákistánem a Tibetem. Pokrmy, jež se tu připravují, jsou proti jiným indickým receptům puristické co do koření i počtu přísad. Ale právě díky tomu si v nich můžete vychutnat subtilní půvab jindy nenápadných ingrediencí, jako je obyčejné bílé zelí nebo čerstvý sýr z mléka zvířat pasených na vysoko položených loukách.
PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁAby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka |
Strávila jsem na severu Indie dvě dlouhá a krásná léta a kromě zmíněného přísloví mě výpomoc v kuchyních tamních tetiček a babiček naučila ještě jednu velkou pravdu: zdánlivě jednoduché věci jsou někdy složité – a naopak. Ach, kolikrát jsem si na tahle slova věkem scvrklé Čimi vzpomněla, když jsem se snažila vytvořit dokonalý dekor na spoji knedlíčků momos. Zatímco místním létal od ruky jeden dokonalý kousek za druhým, ty moje byly i po dlouhých týdnech mezi ostatními vždycky trochu poznat.
Z polí a luk
Momos – v anglické transkripci severoindického ladackého jazyka někdy též mok-mok – jsou vlastně nejpřesnějším ztělesněním místní kuchyně. Těsto z mouky a vody, plněné tím, co vysoko položená pole a luka dala. Nic víc, nic míň. Je tedy jenom logické, že žádné jídlo se tu nevaří tak často jako momos.
Původ těchto prostých knedlíčků je nejspíš v nedalekém Tibetu, tamní obyvatelé jsou ostatně blízkými příbuznými Ladačanů. Zatímco Tibeťané patřili léta k nomádským národům, Ladačané jsou pevně spjati se svou půdou. Kromě Ladaku a Tibetu můžete na momos narazit též v indickém Sikkimu a Dárdžilingu nebo v Nepálu. Momos se dělají ve dvou základních variantách: na páře a smažené.
Co dům dal
Nejobvyklejší jsou momos na páře a k jejich výrobě slouží „momo hrnce“, což jsou několikapatrové skládačky, kde na dně je hrnec s vroucí vodou a nad ním patra s děrovanými vrstvami vyloženými momos. Vše je přiklopeno poklicí. Jeden takový hrnec jsem si z Kašmíru dovezla, na letištních rentgenech v horách i v Dillí spolehlivě pobavil všechen personál. Nemáte-li doma momo hrnec, dá se to snadno vyřešit navrstvením napařovacích košíčků z bambusu, jaké mají v asijských speciálkách.
Napařené momos se většinou servírují s různými chuťově výraznými omáčkami, je tu však též možnost polévková. Moje kniha ladackých receptů uvádí dvě verze: thodkhu čili momos v zeleninovém vývaru a sgakhu v masovém. Nelekejte se toho množství souhlásek, ty vznikají až transkripcí: v ladačtině se každé z obou slov vejde do dvou znaků. O náplni už tady řeč trochu byla: nejčastěji to bývá, co dům dal, v Ladaku tedy nasekané listy mangoldu či bílého zelí, směs mrkve a cibule. Anebo, když je, najemno nasekané jačí maso (zkuste nahradit třeba skopovým nebo kozinou). Náplň stačí vždy lehce orestovat. Zeleninu je možné navíc kombinovat s nějakým druhem čerstvého sýra. Třeba kravským panýrem nebo ovčím sýrem.
Zarámovaný půlměsíc
Jediným složitým momentem výroby momos jsou spoje knedlíčků. Pokud se rozhodnete vytvořit malé měšečky, není to ještě tak složité. Pokud ale zvolíte variantu připomínající kohoutí hřeben, docela se zapotíte, než vznikne něco úhledného. Prostě stisknete jeden kraj půlkolečka k sobě a postupně vytváříte záhyby, až máte úhledný půlměsíc rámovaný dekorativním okrajem. Osobně doporučuji spokojit se s měšečky, ušetříte si tím zklamání z vlastní nešikovnosti. Energii raději věnujte výrobě nějakého chutného čatní, v němž se budou vaše momos máčet. Tak aby se naplnilo staré přísloví o vychutnávání nejobyčejnějšího jídla.
Tibetské momos
rozpis na 4 porce, doba přípravy půl hodiny
Ingredience na náplň:
- 500 g zelí
- 2 stroužky česneku
- 2 cm zázvorového kořene
- 100 g měkkého ovčího sýra
- řepkový olej na těsto
- 500 hladké mouky
- 300–360 ml studené vody
Zeleninu nasekáme na malé kousky. Chvilku ji restujeme v pánvi na rozpáleném oleji. Když začne vonět, dochutíme solí a pepřem, troškou česneku a zázvoru. Necháme zchladnout a pak smícháme s měkkým sýrem. Mouku nasypeme do mísy a postupně do ní přidáváme studenou vodu, dokud nevznikne pevné, ale pružné těsto. Pak z něj děláme hady, ty krájíme na kousky a z nich vyválíme placičky o průměru asi 8 cm. Nemusí být příliš silné, jde o to, aby udržely náplň. Do každého kolečka dáme lžící trochu náplně, pak je zmáčkneme v měšečky či jinak tvarované taštičky. Na dno napařovacího hrnce vyskládáme momos tak, aby se nedotýkaly. Do spodního patra nalijeme vodu, další patra natřeme lehkou vrstvou oleje a naskládáme knedlíčky. Necháme je asi 10 minut vařit v páře. Podáváme s chili omáčkou.
