Polskou kuchyni ovlivnily zejména kuchyně česká, německá a maďarská (z těch si vzala hlavně sytá jídla s masem, zelím a bramborami), litevská či ruská se svou zvěřinou a moučnými jídly a židovská, z níž Poláci převzali třeba některé sladkosti. Zároveň však tyto vlivy nepostihly jednotlivé oblasti země stejnou měrou.
Zatímco například německá kuchyně se prosadila hlavně v západní části kolem města Poznaň, české stopy jsou nejvýraznější v česko-polském pohraničí. Jako téměř všude jinde ve světě tak mají své typické pokrmy spíš jednotlivé kraje Polska.
Něco společného se – navzdory značné rozloze téhle země – ale přece najde. Platí to třeba pro základní suroviny – červenou řepu, brambory, zelí, houby či mléko. „Poměrně oblíbené jsou tu i ryby,“ vypočítává Roman Paulus. Kromě moře totiž můžou Poláci lovit ve více než deseti tisícovkách jezer.
Energie sbalená na cesty
Chudoba polského venkova a zdejší chladné zimy si vynutily i základní jídlo polské kuchyně: hutnou polévku. Mezi naprostou klasiku patří boršč, polská obdoba naší dršťkovky či kroupový „krupnik“. Ani jedna z nich si však co do slávy a obliby nemůže zadat s žurkem, polévkou z chlebového kvásku, česneku a smetany. Žurek (někdy také žur) nemá daleko k Ančině kyselu, co Trautenberkovi přišlo „moc kyselý“, a obvykle se podává se čtvrtkami vajec uvařenými natvrdo, takže je opravdu sytý.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
„Hlavně v létě ale v Polsku běžně narazíte i na lehčí studené, a dokonce ovocné polévky,“ pokračuje šéfkuchař. Populární je chlodnik, fajnovější verze bulharského taratoru, který může vedle základu z kyselého mléka a smetany obsahovat jak okurku, česnek a kopr, tak třeba i červenou řepu nebo chřest.
Hlavním chodům kraluje bigos – směs zelí, masa, cibule, špeku a mnoha dalších ingrediencí (viz recept v rámečku). Tenhle polský eintopf má desítky variant. V některých receptech najdete jako přísadu hříbky, červené víno či sušené švestky. Zelí v něm ale vždy musí být dvojí: kyselé i čerstvé. Kromě dvou druhů zelí se na bigos obvykle používá i dvojí maso, třeba hovězí kližka a vepřové žebro.
Bigos si s sebou brávali formani a lovci, aby je zahřál a dodal jim energii na cestách či zimních výpravách. Nenechte se odradit konzistencí vyceděné zelňačky, chutná skvěle a vůbec nejlepší je – stejně jako guláš – ohřívaný, den dva, ale ještě líp tři dny odleželý.
Řízek se zelím
Poláci, stejně jako my, milují řízky. Jako příloha se k nim však nepodává jen bramborová kaše, ale často všudypřítomné zelí. Oblíbené jsou i masové karbanátky plněné slaninou – zrazy – a pirohy – vařené a následně osmažené taštičky, které se v základním provedení plní brambory a tvarohem a sypou škvarky a smaženou cibulkou.
„Poměrně často taky Poláci připravují zvěřinu,“ pokračuje Roman Paulus. Jak se prolínaly dějiny zemí, prolínala se zkrátka i kuchyně: zatímco pirohy do Polska doputovaly z východu, za oblibou zvěřiny stojí litevská inspirace. A taky rozsáhlé zalesněné plochy.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Mimochodem, pokud je sbírání hub považováno za český národní sport, Poláci v něm s námi mohou směle soutěžit. Lesní houby pro vlastní spotřebu sbírá v Polsku prakticky každý; čerstvé se používají k přípravě omáček a polévek nebo se dusí na másle, sušené se mohou přidat například do zmíněného bigosu a marinované v octě jsou oblíbeným doplňkem studených předkrmů. „Ze stejného důvodu je tu oblíbené lesní ovoce, hlavně brusinky a borůvky,“ popisuje šéfkuchař. „Krátce podušené se podává k masu, ale používá se i jako náplň do pirohů – místo brambor, zelí, masa, hub nebo sýru.“
Aspik a kopr
Kromě zelí, žurku a bigosu vládne polské kuchyni zvyk zalívat všechno, co jen trochu jde, aspikem, nebo to alespoň bohatě posypat koprem. Aspik potkáte hlavně na studených předkrmech – šunce, rybách či paštikách –, kopr, snad až na dezerty, prakticky všude.
Polský bigosIngredience: 200 g kysaného zelí, 200 g čerstvého hlávkového zelí, 200 hovězí kližky, 200 g vepřového masa, např. plecka, žebra , 100 g klobásy, sádlo, šálek sušených hub, bobkový list, nové koření, 1 velká cibule, 2 lžíce rajského protlaku, sůl, pepř mletý i celý, mletá paprika Postup: Maso zprudka opečeme na sádle, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme, dokud není měkké. Mezitím si nakrájíme hlávkové zelí a případně překrájíme zelí kysané, je-li moc dlouhé. Oba druhy zelí dáme společně vařit do hrnce, přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, sušené houby a vše podusíme. Na sádle osmahneme cibuli a přidáme nakrájenou klobásu (můžeme přidat trochu červeného vína, v tom případě dusíme, dokud se víno nevyvaří). Jakmile zelí, houby i maso změknou, vše smícháme dohromady, podle chuti osolíme, opepříme a přidáme mletou papriku. Na závěr vmícháme rajčatový protlak a ještě chvíli povaříme. Necháme do druhého dne, ale ještě lépe dva až tři dny odležet, podáváme s čerstvým chlebem. |
