Letní obláčky z ricotty. Jak na tvarohové noky, poradí Jan Punčochář

Mít lehkou ruku při přisypávání mouky do těsta je v případě tvarohových noků jedním z nejdůležitějších pravidel – těsto by jí sice větší množství hravě uneslo, po uvaření už by však zdaleka nebylo tak lehké, jak pohled na talíř přelitý sladkou omáčkou slibuje.

Kromě toho ale stojí za nadýchaností knedlíčků ještě něco – kombinace hned tří druhů tvarohu v těstě: měkkého z vaničky, tvrdého na strouhání a právě italské ricotty, která vlastně není ničím jiným než zvláštním druhem tvarohu. Klasická ricotta totiž vzniká ze syrovátky (což je tekutina zůstávající při výrobě běžných sýrů), a to jejím převařením a následným scezením, proto se jí někdy říká taky syrovátkový sýr. Čerstvá má měkkou zrnitou konzistencí a svěží, sladce mléčnou chuť, podobnou právě tvarohu nebo sýrům typu cottage.

Svým využitím se ricotta zase blíží sýru mascarpone – a stejně jako to je oblíbenou složkou italských dezertů, nejčastěji krémů. Italové jí s oblibou plní třeba crostatu, koláč z křehkého těsta, který zdobí nepostradatelná mřížka. Ricotta se ovšem podává i jen tak – coby lehký „tvarohový“ dezert, smíchaná s cukrem, medem, skořicí, jahodami nebo čokoládou.

Borůvkový žahour

Ale zpět k dnešnímu využití ricotty Janem Punčochářem v těstě na ovocné knedlíky alias noky. Ty se vaří „ve formě kuliček nebo šišek, každý kousek oddělený zvlášť“, jde tudíž opravdu o noky. Stejně jako do většiny jiných těst na knedlíky je ale možné do něj pevnější druhy ovoce i balit – hodí se k tomu jahody, meruňky i další druhy. „Ne všechny druhy ovoce si samozřejmě rozumí se všemi druhy těsta, tohle těsto je ale v tomto směru docela univerzální,“ říká Jan Punčochář.

Opačný postup, kdy se knedlíčky/noky neplní, ale vaří jen tak v mírně osolené vodě a ovocem – obvykle ve formě rozvaru – se před podáváním polévají, má čím dál víc příznivců nejen mezi profesionálními kuchaři: knedlíčky/noky je možné při tomto postupu sázet do vroucí vody jako na běžícím pásu, případné nedokonalosti jsou předem odpuštěny, zdaleka nemusejí být jeden jako druhý. Odpadá starost s ulepenými prsty a taky se zpod těsta věčně vykukujícím ovocem (protože dobré knedlíky by jím přece měly být jen tence obalené!). „Kromě toho, že jsou neplněné nočky mnohem méně pracné, jsou taky o poznání dřív uvařené – vyplavou během pár minut a v tu chvíli jsou hotové,“ dodává šéfkuchař. Ostatně, zatímco se vaří, můžete začít připravovat sladkou omáčku.

Ricottové knedlíky přelité jahodami, jak je popisuje fotka i recept v rámečku, patří k nejpovedenějším kombinacím. Pokud s postupující sezonou dáváte přednost jiným druhům ovoce, bez obav je nahraďte třeba už zmíněnými meruňkami nebo jinými sladkými plody, například borůvkami. Žahour, jak se borůvkové omáčce v některých krajích přezdívá, se ke knedlíkům (ale i lívancům, palačinkám a vdolkům) servíruje už tradičně. V bohatější variantě jej navíc můžete namísto škrobu zahustit třeba voňavým perníkem, přidat třeba i špetku skořice a lehké letní jídlo posunout zase trochu jiným směrem.

Dezert i hlavní chod

Ovocné knedlíky, především ve své plněné podobě, jsou jedním z mála jídel, o nichž můžeme říct, že jsou typicky české. Přinejmenším to platí o zvyku servírovat je jako sebevědomý hlavní chod. Když už se totiž s ovocnými knedlíky setkáme jinde (typicky v některé ze zemí bývalého Rakouska-Uherska), dostanou se na stůl obvykle až na samý závěr oběda nebo večeře, tedy coby dezert.

Mezi dezerty je má na svém aktuálním menu zařazené taky Jan Punčochář, doma je ovšem podávejte podle své libosti: kdykoli během dne, přelité nebo plněné, klidně doplněné i trochou smetany, cukru, opražené strouhanky anebo zmrzliny.