Pátek 1. března 2024, svátek má Bedřich
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Švýcarské halušky. Jak na špecle s houbami a sýrem, poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Tradičně se špecle podávají s opraženou slaninou a cibulkou, lehčí verze počítá třeba s hlívou a mladou cuketou foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Mouka, voda a vejce. Příprava špeclí nevyžaduje o moc víc, a přitom zabere jen chvilku. Můžete je ochutit nasekanou pažitkou jako v dnešním receptu, ale taky rajčatovým protlakem či třeba špenátem.
  5:00

Takřka každý národ má své těsto, jehož základem je mouka, voda (případně jiná tekutina), špetka soli a vejce: pro Italy je to pasta, pro nás kynuté knedlíky – a pro Švýcary a obyvatele dalších alpských regionů zas špecle, tedy nudle nebo noky, které podobně jako jiné těstoviny mohou hrát roli hlavní složky jídla stejně jako poctivé přílohy.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Klíčové je množství použitých vajec,“ popisuje hned na úvod šéfkuchař Jan Punčochář, v čem se špecle liší od jiných druhů těstovin. „Někdy se do základu přidává i trocha cr`eme fraîche nebo jiné smetany – pokaždé se stejným cílem: aby těsto bylo co nejvláčnější.“

Tvarem nemají špecle daleko ke slovenským haluškám, na rozdíl od nich ale neobsahují žádné brambory; od českého strouhání do polévky je zase odlišuje zmíněná jemnost – nejsou tak tuhé, koneckonců těsto na špecle před zavařením připomíná spíš hustou kaši a protlačuje se do bublající vody přes síto. „Někdy se špecle rozlišují podle tvaru na podlouhlé Spatzen a kulaté noky zvané Knöpfle a vedle hrubého síta se k jejich přípravě používá třeba lis podobný tomu na brambory, případně se kousky těsta do vroucí vody odkrajují nožem z prkýnka,“ pokračuje šéfkuchař.

Než vyplavou

Důležitější než zvolený tvar a způsob přípravy je koneckonců doba varu: stejně jako jiné čerstvé těstoviny se špecle nevaří nijak dlouho – jen do doby, než vyplavou. „Pak se vycedí a zchladí,“ pokračuje Jan Punčochář. Máte-li tu možnost, zchlaďte je prudce, nejlíp pomocí ledu, a poté jemně osušte, třeba kuchyňskou utěrkou. „Tím získají špecle jemnou krustičku, díky které se budou následně lépe opékat,“ vysvětluje šéfkuchař. Pokud však necháte špecle po uvaření jen okapat a oschnout, například na plechu, chyba to taky nebude – zvlášť když s opékáním recept nebo váš přístup vůbec nepočítá. „Podle mne jsou opečené špecle mnohem lepší: mají zlatavou barvu, příjemně křupou…“ pokračuje Jan Punčochář, „podávat se ale samozřejmě dají i bez toho, někdo je tak – měkké a trochu mazlavé – má dokonce raději.“

Pro ty, kdo volí křupavost: pečou se na přepuštěném másle, třeba i s trochou soli a pepře, zvolna, dozlatova. „I díky tomu, že těsto obsahuje tolik vajec, potažmo cr`eme fraîche, jim pak stačí opravdu málo a dostaneme plnohodnotné jídlo. Tradičně se takto, samostatně, špecle podávají třeba s opraženým špekem, případně cibulkou, skvělý je taky jemně aromatický sýr,“ doplňuje Jan Punčochář. Pro dnešní recept zvolil kombinaci hub (konkrétně hlívy ústřičné a mladých žampionů) a právě voňavého – švýcarského – sýra gruy`ere, který v jeho domovině přidávají například do fondue, využití má ovšem širší: typicky právě ke špeclím.

Místo knedlíku

Jako příloha špecle poslouží všude tam, kde byste běžně sáhli po těstovinách, rýži nebo knedlíku, hodí se k omáčkám i dušenému masu nebo zelenině. „Stejně jako jiné těstoviny se samozřejmě dají taky zapékat,“ říká Jan Punčochář: špecle se znovu opečou dozlatova, doplní masem, slaninou, případně zeleninou, zalijí vajíčkem nebo smetanou a spolu s větší dávkou sýra krátce zapečou.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Všechny složky (samozřejmě s výjimkou sýra, smetany nebo vajec) by přitom měly být tepelně opracované, aby během pečení nepouštěly přebytečnou vodu. Což samozřejmě platí i při jiném vaření, rozhodně pro omáčku z dnešního receptu. „Cibuli, česnek, houby a hlavně cuketu je potřeba postupně řádně orestovat a víno a vývar zas dobře odvařit. Celkové množství tekutiny bychom předtím, než omáčku se špeclemi smícháme, měli svařit zhruba na polovinu,“ radí šéfkuchař, „špecle v tekutině nemají plavat, jen se jí lehce obalit.“

Čerstvý šmrnc dodá trocha zeleně navrch – nejlíp nasekaného medvědího česneku, tymiánu anebo pažitky.

ŠPECLE S HOUBAMI A SÝREM GRUYÈRE

Ingredience

ŠPECLE

■ 250 g mouky

■ 3 vejce

■ 0,5 lžíce cr`eme fraîche

■ cca 200 ml vody

■ olej

■ sůl

■ muškátový oříšek

■ pažitka

OMÁČKA

■ 100 g hlívy ústřičné

■ česnek

■ tymián

■ 100 g baby žampionů■ 50 g červené cibule

■ 50 g cukety

■ 1 jarní cibulka

■ bílé víno

■ 200 ml kuřecího vývaru

■ olej, máslo

■ 100 g sýra gruyère

1. Vodu, vejce, trochu soli a muškátového oříšku, najemno nasekanou pažitku a olej společně zamícháme, vmícháme mouku a cr`eme fraîche, a jakmile vznikne středně husté těsto, necháme ho pár minut odležet. Poté přes síto na noky zavaříme do vroucí osolené vody špecle. Podebereme je vařečkou ode dna, aby se nepřichytly, a jakmile vyplavou na hladinu, scedíme je a necháme vychladnout.

2. Před servírováním špecle krátce opečeme na troše másla na pánvi, aby byly křupavé.

3. Připravíme si omáčku. Veškerou zeleninu a houby nakrájíme na menší kousky. V pánvi rozehřejeme trochu oleje, přidáme nasekanou cibuli, zarestujeme, přidáme česnek, žampiony, hlívu a tymián a vše společně znovu orestujeme. Osolíme, přilijeme víno, necháme odvařit a poté přidáme vývar, cuketu a jarní cibulku. Omáčku svaříme asi na polovinu a nakonec zahustíme kostičkou másla.

4. Hotovou směs promícháme s opečenými špeclemi a na talíři zastrouháme sýrem.