Neděle 3. března 2024, svátek má Kamil
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Tisíc voňavých plátků. Připravte si francouzský zákusek podle Jana Punčocháře

Pokud byste listové těsto kupovali, sáhněte po tom, které obsahuje máslo a není rozválené. Lépe lístkuje a bývá chutnější. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Křehký zákusek s francouzskými kořeny bývá některými cukráři ztotožňován s takzvanými řezy Napoleon; jiní by přísahali, že jde o dva zcela odlišné recepty. Tak nebo tak, oba dezerty spojuje několik (obvykle tři) vrstev listového těsta a sladký krém vonící po vanilce. Blízko k sobě tedy tyto dvě dobroty určitě mají – stejně jako k v tuzemsku oblíbeným žloutkovým řezům.
  5:00

Název dezertu mille-feuille se tradičně překládá jako tisíc plátků, popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Získal jej právě dík listovému těstu, jehož vrstvy, je-li těsto správně připravené, po upečení jemně lístkují. Zkompletovaný řez, kdy je plátů těsta hned několik nad sebou, tak na první pohled sestává z bezpočtu vrstviček.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

„Tradičně se mille-feuille plní žloutkovým krémem zvaným creme pâtissiere,“ pokračuje šéfkuchař a přidává stručný recept, jak na něj: v míse vyšleháme vaječné žloutky s trochou škrobu, cukru a vanilky, mléko zahřejeme těsně pod bod varu a poté vše po částech spojíme. Vzniklou směs vrátíme do kastrolu, znovu zahřejeme a na mírném ohni necháme za stálého míchání pár minut probublat. Výsledkem je vlastně pravý pudinkový krém, ovšem bez pudinku, jak jej většina z nás zná – pracnější než instantní prášek z pytlíku, ale o to bohatší v chuti i vůni.

Rychlejší a podobně výtečnou variací na náplň je například šlehačka s vanilkou, případně lehce přislazený krém z mascarpone a šlehačky. „Rozhodně by nemělo chybět ovoce – nejlíp čerstvé maliny, případně jahody, kterým už co nevidět začne sezona,“ doplňuje Jan Punčochář.

Stále studené

Na to, aby amatérský cukrář či cukrářka vytvořili dílo připomínající zákusek jak z francouzské cukrárny, potřebují špetku zručnosti: řezy mille-feuille krásně vypadají a božsky chutnají, oboje ale jen v tom případě, že jsou připravené pečlivě a z co možná nejlepších surovin. Na druhou stranu i tento dezert potvrzuje pravidlo, že méně (surovin) je někdy více.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Největším úskalím přípravy křehkých dezertů z listového těsta je ovšem samo těsto: i sebekvalitnější kupované se tomu doma připravenému stěží vyrovná. Domácí příprava listového těsta navíc vzbuzuje víc respektu, než si ten kus hmoty z másla, mouky a kapky octa zaslouží. Nejpracnější na něm je pověstné překládání – právě díky němu upečené jemně lístkuje. „Důležité je udržovat těsto stále studené: tedy rychle dvakrát třikrát přeložit a šup s ním zpět do chladu, aby se máslo moc nezahřálo,“ radí Jan Punčochář. „Vrstvy by kromě toho měly při překládání mít zhruba stejnou výšku – vyvalujte jej proto rovnoměrně,“ přidává další tip.

Naopak pečení plátů těsta, z nichž pak budeme krájet úhledné obdélníčky, případně jiné tvary, už je hračka – tedy když člověk znovu ví, jak na to. K téhle fázi přípravy mille-feuille má šéfkuchař zase jiný trik: doporučuje péct těsto na plechu, případně silikonové podložce, v každém případě ale zatížené druhým plechem – to aby těsto v troubě nevyskočilo moc vysoko: chceme nadýchané, ovšem tenké vrstvy lístků.

„Těsto rozválejte na plát, přikryjte pečicím papírem a na něj položte druhý plech ve stejné velikosti,“ popisuje Jan Punčochář. Stejně jako jiné zákusky z listového těsta se i základ na mille-feuille peče při relativně vysoké teplotě, přibližně 220 stupňů. Po zhruba 15 minutách se těsto začne zapékat a už nehrozí, že by ještě nabylo na objemu, v tu chvíli tedy plech i papír směle sundejte a plát dopečte, dokud není svrchu příjemně zlatavý.

Při kompletování a následném podávání máte dvě možnosti: buď řezy naplnit řádově hodiny předem a nechat těsto, ať vlhkost krému víc nebo míň nasaje a řezy se rozleží. Anebo vsadit na čerstvost a křupavost se vším všudy a upečené pláty naplnit teprve těsně před podáváním. Obě cesty mají něco do sebe. O tom, která je ideální pro vás, se už rozhodněte sami.

MILLE-FEUILLE S MALINAMI

Ingredience

Tukové těsto

■ 125 g hladké mouky

■ 300 g změklého másla

Octové těsto:

■ 240 g hladké mouky

■ 2 žloutky

■ 1 lžíce octa (popř. navíc 2 lžíce zakysané smetany nebo šlehačky)

■ špetka soli

■ asi 10 lžic vody (tolik, aby se těsto nelepilo)

Malinový krém:

■ 150 g mascarpone

■ 150 ml smetany

■ moučkový cukr (podle chuti)

Na dokončení:

■ čerstvé maliny

■ malinová omáčka

1. Suroviny na tukové těsto jen lehce propracujeme a necháme odpočinout v chladu. Octové těsto naopak propracujeme řádně: několikrát jej můžeme dát na chvíli odpočinout a pak znovu prohněteme.

2. Octové těsto na válu lehce rozválíme (vytáhneme) do kříže tak, aby střed zůstal silnější. Doprostřed položíme kostku tukového těsta a protilehlé cípy přes něj přeložíme. „Balíček“ pak pozvolna od středu rozvalujeme na silnější plát ve tvaru čtverce. Začneme překládat: nejlépe tak, že levý i pravý okraj přehneme do středu, aby se vzájemně dotýkaly, a pak ještě přeložíme napůl jako knihu do tvaru širšího pruhu. Necháme odpočinout v chladu a poté znovu rozválíme a znovu přeložíme. Celý postup ještě minimálně jednou zopakujeme.

3. Necháme v chladu odležet do druhého dne, poté rozválíme na dva pláty a postupně při 220 stupních upečeme dozlatova. Necháme zchladnout a ostrým nožem nakrájíme na úhledné obdélníky.

4. Smetanu s mascarpone a cukrem vyšleháme do pevného krému a pomocí cukrářského sáčku jím naplníme upečené korpusy. Můžeme doplnit malinovou omáčkou.

Autor: