Tisíc voňavých plátků. Připravte si francouzský zákusek podle Jana Punčocháře

Název dezertu mille-feuille se tradičně překládá jako tisíc plátků, popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Získal jej právě dík listovému těstu, jehož vrstvy, je-li těsto správně připravené, po upečení jemně lístkují. Zkompletovaný řez, kdy je plátů těsta hned několik nad sebou, tak na první pohled sestává z bezpočtu vrstviček.

„Tradičně se mille-feuille plní žloutkovým krémem zvaným creme pâtissiere,“ pokračuje šéfkuchař a přidává stručný recept, jak na něj: v míse vyšleháme vaječné žloutky s trochou škrobu, cukru a vanilky, mléko zahřejeme těsně pod bod varu a poté vše po částech spojíme. Vzniklou směs vrátíme do kastrolu, znovu zahřejeme a na mírném ohni necháme za stálého míchání pár minut probublat. Výsledkem je vlastně pravý pudinkový krém, ovšem bez pudinku, jak jej většina z nás zná – pracnější než instantní prášek z pytlíku, ale o to bohatší v chuti i vůni.

Rychlejší a podobně výtečnou variací na náplň je například šlehačka s vanilkou, případně lehce přislazený krém z mascarpone a šlehačky. „Rozhodně by nemělo chybět ovoce – nejlíp čerstvé maliny, případně jahody, kterým už co nevidět začne sezona,“ doplňuje Jan Punčochář.

Stále studené

Na to, aby amatérský cukrář či cukrářka vytvořili dílo připomínající zákusek jak z francouzské cukrárny, potřebují špetku zručnosti: řezy mille-feuille krásně vypadají a božsky chutnají, oboje ale jen v tom případě, že jsou připravené pečlivě a z co možná nejlepších surovin. Na druhou stranu i tento dezert potvrzuje pravidlo, že méně (surovin) je někdy více.

Největším úskalím přípravy křehkých dezertů z listového těsta je ovšem samo těsto: i sebekvalitnější kupované se tomu doma připravenému stěží vyrovná. Domácí příprava listového těsta navíc vzbuzuje víc respektu, než si ten kus hmoty z másla, mouky a kapky octa zaslouží. Nejpracnější na něm je pověstné překládání – právě díky němu upečené jemně lístkuje. „Důležité je udržovat těsto stále studené: tedy rychle dvakrát třikrát přeložit a šup s ním zpět do chladu, aby se máslo moc nezahřálo,“ radí Jan Punčochář. „Vrstvy by kromě toho měly při překládání mít zhruba stejnou výšku – vyvalujte jej proto rovnoměrně,“ přidává další tip.

Naopak pečení plátů těsta, z nichž pak budeme krájet úhledné obdélníčky, případně jiné tvary, už je hračka – tedy když člověk znovu ví, jak na to. K téhle fázi přípravy mille-feuille má šéfkuchař zase jiný trik: doporučuje péct těsto na plechu, případně silikonové podložce, v každém případě ale zatížené druhým plechem – to aby těsto v troubě nevyskočilo moc vysoko: chceme nadýchané, ovšem tenké vrstvy lístků.

„Těsto rozválejte na plát, přikryjte pečicím papírem a na něj položte druhý plech ve stejné velikosti,“ popisuje Jan Punčochář. Stejně jako jiné zákusky z listového těsta se i základ na mille-feuille peče při relativně vysoké teplotě, přibližně 220 stupňů. Po zhruba 15 minutách se těsto začne zapékat a už nehrozí, že by ještě nabylo na objemu, v tu chvíli tedy plech i papír směle sundejte a plát dopečte, dokud není svrchu příjemně zlatavý.

Při kompletování a následném podávání máte dvě možnosti: buď řezy naplnit řádově hodiny předem a nechat těsto, ať vlhkost krému víc nebo míň nasaje a řezy se rozleží. Anebo vsadit na čerstvost a křupavost se vším všudy a upečené pláty naplnit teprve těsně před podáváním. Obě cesty mají něco do sebe. O tom, která je ideální pro vás, se už rozhodněte sami.

MILLE-FEUILLE S MALINAMI

Ingredience

Tukové těsto

■ 125 g hladké mouky

■ 300 g změklého másla

Octové těsto:

■ 240 g hladké mouky

■ 2 žloutky

■ 1 lžíce octa (popř. navíc 2 lžíce zakysané smetany nebo šlehačky)

■ špetka soli

■ asi 10 lžic vody (tolik, aby se těsto nelepilo)

Malinový krém:

■ 150 g mascarpone

■ 150 ml smetany

■ moučkový cukr (podle chuti)

Na dokončení:

■ čerstvé maliny

■ malinová omáčka

1. Suroviny na tukové těsto jen lehce propracujeme a necháme odpočinout v chladu. Octové těsto naopak propracujeme řádně: několikrát jej můžeme dát na chvíli odpočinout a pak znovu prohněteme.

2. Octové těsto na válu lehce rozválíme (vytáhneme) do kříže tak, aby střed zůstal silnější. Doprostřed položíme kostku tukového těsta a protilehlé cípy přes něj přeložíme. „Balíček“ pak pozvolna od středu rozvalujeme na silnější plát ve tvaru čtverce. Začneme překládat: nejlépe tak, že levý i pravý okraj přehneme do středu, aby se vzájemně dotýkaly, a pak ještě přeložíme napůl jako knihu do tvaru širšího pruhu. Necháme odpočinout v chladu a poté znovu rozválíme a znovu přeložíme. Celý postup ještě minimálně jednou zopakujeme.

3. Necháme v chladu odležet do druhého dne, poté rozválíme na dva pláty a postupně při 220 stupních upečeme dozlatova. Necháme zchladnout a ostrým nožem nakrájíme na úhledné obdélníky.

4. Smetanu s mascarpone a cukrem vyšleháme do pevného krému a pomocí cukrářského sáčku jím naplníme upečené korpusy. Můžeme doplnit malinovou omáčkou.