Čtvrtek 13. června 2024, svátek má Antonín
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

NEVYJEL: Není mléko jako mléko. Vybrat dodavatele není tak snadné

Lukáš Nevyjel foto: Archiv Lukáše Nevyjela

To, že dávám přednost kvalitě před kvantitou je o mně známo. Mám prostě rád, když zákazník odchází z restaurace a je spokojený. Stejně si vybírám i dodavatele. Vybírám si produkty, které mne uspokojí, a o kterých jsem přesvědčen, že stejně o nich budou uvažovat i hosté.
  5:21

Proto s kolegou objíždíme malé farmy, hledáme to nejlepší. Ochutnáváme, inovujeme a nepřestáváme z produktů vařit. Experimentujeme a recepty pasujeme na dané roční období a získané suroviny.

Lukáš Nevyjel

Šéfkuchař a restauratér svou první restauraci  otevřel v Kamýku nad Vltavou již ve svých dvaadvaceti letech. Brzy se začal zajímat o vstupní kvalitu surovin a naučil se úzce spolupracovat s dodavateli. Tato cesta ho dovedla až k malým bio farmářům. Naučil se bourat maso a rozpoznat kvalitu surovin. Ve svých 27 letech otevřel svou druhou restauraci na Haštalském náměstí, nakonec jí po roce opouští, jelikož se chtěl věnovat jedné věci na plno. V roce 2012 otevřel restauraci Nota Bene, původní koncept zaměřený na pivo a řemeslné jídlo mu nevyhovoval a tak ho změnil. 

To je také důvod, proč kupuji produkty z farmy Heřmanice, která chová Ferrari mezi mléčnými krávami. Těmi jsou Jerseyky. Anglické plemeno, které u nás zatím není moc populární. Mají nejtučnější mléko a jak víte, tuk je nositelem chuti. Takže čím tučnější mléko je, tím je i lahodnější. A tady holky dojí mléko, které má přes 5% tuku. Jedna z nich Dáša, která se narodila v Dánsku, má pravidelně přes 8%. A to není všechno.

Potkávám se s celou řadou lidí, kteří si nedávají mléčné produkty, protože mají intoleranci k laktóze. A právě mléko od Jerseyek má jiný mléčný kasein než ostatní krávy. Ten způsobuje, že tělo mléko lépe zpracuje a nezatěžuje ho tak. Několikrát jsem dal vyzkoušet jogurt vyrobený z jejich mléka známým, kteří mléčné produkty přestali kvůli alergiím konzumovat. A světe div se, jejich tělo tento nápor bez problému zvládlo.

U nás si své místo na trhu teprve hledá. Ale v zahraničí si můžete koupit kromě polotučného a plnotučného ještě mléko od dojnic Jersey. Samozřejmě pro současný mléčný průmysl to není vhodné plemeno. O co tučnější mléko je, tím se ho nadojí méně a tím pádem jako výchozí surovina je i podstatně dražší. Mezitím je přímá úměra.

Černostrakaté Holštýnky nadojí 3x tolik co Jerseyky, ale o jejich tučnosti mléka si mohou nechat jenom zdát. Takže není mléko jako mléko. A zde to platí dvojnásob. Až příště půjdete do obchodu, věnujte tu chvíli, že si přečtete složení a zainvestujete více do toho kvalitnějšího, protože vy za to stojíte.

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!