25. ledna 2019 4:41 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Nikdy mě nepřestanou udivovat knedlíky a nudle s mákem, říká italský šéfkuchař Amato

V Itálii šestnáct let vedl spolu s bratrem rodinnou restauraci, pak se... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy V Itálii šestnáct let vedl spolu s bratrem rodinnou restauraci, pak se... | foto: amato

V Itálii šestnáct let vedl spolu s bratrem rodinnou restauraci, pak se šéfkuchař Emanuele Amato vydal na zkušenou do světa. Vařil ve Francii, v Dubaji i Londýně, nyní se usadil v Praze. Zákazníky překvapuje u nás málo známou specialitou arancini. A co ho nejvíc udivuje na české kuchyni? Knedlíky a nudle s mákem.

Není divu, že restaurace Emanuela Amata nese jeho jméno. Příjmení Amato totiž znamená v češtině,,milovaný“ a jeho restauraci v centru Prahy opravdu není těžké si zamilovat. Vítá mě skleničkou prosecca. Zatímco se zdráhám, že mám před sebou ještě celý den, Emanuele mě uklidňuje, že si tím akorát hezky nastartuji žaludek, a jakmile se dobře najím a dám si espresso na závěr, půjde všechno hladce. Zkrátka „carpe diem“, jak je v Itálii zvykem.

LN Proč jste se rozhodl otevřít si restauraci zrovna v Praze?
Přijel jsem z Londýna, kde jsem pracoval jako šéfkuchař v italské restauraci. Po sedmi letech jsem měl pocit, že je čas na změnu. Je to obrovské město, příliš rušné, všichni jsou ve stresu. Chtěl jsem někam, kde je větší pohoda. Měl jsem v Londýně českého kamaráda a rozhodl jsem se, že se pojedu do Prahy podívat na návštěvu, a když se mi tu bude líbit, zůstanu.

LN A líbilo…
Ano, je to nádherné město, s nízkou kriminalitou, a podle mě je to dobré místo pro podnikání. Hned první den jsem si našel práci. Začal jsem pracovat v jedné italské restauraci a tím odstartovala nová kapitola mého života. Asi tak o dva měsíce později jsem se šel najíst do jednoho bistra. Povídal jsem si s majitelem, který mi říkal, že už nechce pokračovat a chystá se bistro prodat. A tak jsem ho od něho koupil.

LN Co vás v Česku nejvíc překvapilo?
Jak dobré a hlavně levné pivo máte! Skvělá kvalita a za tak nízkou cenu. V zahraničí je to naopak. Pivo nic moc, ale dáte za ně majlant.

Emanuele Amato

Narodil se 24. 5. 1973 v Canicattini Bagni v sicilské provincii Syrakusy. Vyučil se kuchařem a šestnáct let vedl s bratrem v Itálii rodinnou restauraci. Zkušenosti získával v Dubaji a ve Francii, načež se jako šéfkuchař usadil v Londýně. Po sedmi letech přesídlil do Prahy, kde si v Pštrossově ulici v létě 2018 otevřel vlastní restauraci Amato.

LN Co říkáte na českou kuchyni?
Když jsem přijel, byl jsem na zdejší jídlo hodně zvědavý. Zašel jsem do typické české hospody a objednal si guláš. Po straně byly takové zvláštní kousky z mouky, něco jako chleba…

LN Myslíte knedlíky?
Asi jo. Nikdy jsem je neviděl, ale chutnaly mi. Je to sice hodně hutné, úplně jiné, než jak bychom to dělali v Itálii – guláš na italský způsob by byl hlavně postavený na zelenině, jen mrkev, rajčata, cibule a hovězí vývar – ale chovám respekt ke všem kuchyním světa.

LN Moji italští přátelé nemůžou třeba pochopit, jak můžeme jíst jako hlavní jídlo těstoviny na sladko, třeba nudle s mákem…
Tak to taky nechápu. (smích) Nebo pizza s ananasem a šunkou. Vidíte to na menu všude na světě – kromě Itálie. Něco takového bychom na pizzu nikdy nedali, ale lidem to očividně chutná. Měl jsem tu třeba indického zákazníka, který chtěl kuřecí pizzu. Na menu ji nemáme a v italské pizzerii ji také nenajdete. Řekl jsem mu, že pro nás není problém mu pizzu s kuřetem připravit, ale snažil jsem se ho přesvědčit, ať zkusí něco skutečně italského. Nakonec byl rád, že si nechal poradit.

LN Když navštívíte italskou restauraci v zahraničí, dokážete říci, jestli ji vedou Italové, nebo cizinci?
To vidíte hned, jak otevřete jídelní lístek. Poznáte to podle toho, že v pravé italské kuchyni si vystačíte jen s několika ingrediencemi. Někteří kuchaři si myslí, že čím více ingrediencí, tím lépe, ale to je zásadní chyba. Pracoval jsem v italské restauraci v Dubaji, přišel do kuchyně a ptal se: a tohle je co? A oni: sugo na pizzu. V tom cibule, česnek, oregano… a já na ně, že takhle to nejde, že tam toho dávají zbytečně moc a nebude to pak dobré. Stačí jen špetka soli a bazalka. Nebo všude po světě vidíte spaghetti alla carbonara se smetanou. To ale není po italsku. Správně je tam jen vejce a slanina.

LN Italská kuchyně je oblíbená po celém světě. Čím to je?
Asi proto, že je jednoduchá na přípravu. Mnohem snazší než jiné světové kuchyně. Než třeba česká. (smích)

LN Působí sice jednoduše, ale proč je tedy stále takový problém narazit v restauraci na dobře udělané těstoviny?
Nevím, v čem dělají chybu. Možná je vaří příliš dlouho. Ideální je samozřejmě,,al dente“.

LN Jak dlouho se mají vařit, aby byly „al dente“?
Záleží na druhu těstovin, na značce… Čerstvým těstovinám nebo,,gnocchi“ stačí třeba jen dvě minuty, špagety většinou kolem devíti minut,,,penne“ o dvě minuty déle. Obecně by ale neměly být úplně do měkka. Českým klientům to nevadí, ale Italové vždycky důrazně opakují:,,hlavně al dente!“, a kdyby se přetáhlo jen o dvě vteřiny, už by to byl problém.

LN Jakých rozdílů si mezi Čechy a Italy ještě všímáte?
Italové jsou velice nároční. Přišli se dobře najíst a požadují nejvyšší kvalitu. Hodně se ptají, jak je jídlo připravované, mají požadavky. Ale spropitné pak nedají žádné. Zato čeští zákazníci jsou vděční a dokážou jídlo ocenit. Těší mě, když odcházejí s tím, že si pochutnali.

LN Máme naopak něco společného?
S kýmkoli se tady bavím, slyším, jak se jim v Itálii líbí a opakovaně se tam vracejí, takže musíme mít něco společného. Italům se navíc líbí české ženy a českým ženám prý zase Italové.

LN Jídlo hraje v životě Italů důležitou roli, že?
Ó ano! Je pro nás jako náboženství. Chováme k němu velký respekt. Pamatuju si, jak to chodilo u mých prarodičů. Byla nás u stolu vždycky celá rodina, tety a strýcové, jejich děti, celkem asi šestnáct lidí. Uctívali jsme stůl, u něhož jsme se všichni sešli, jídlo, které se nosilo. Bylo ho vždycky hrozně moc!

LN Tak trochu obřad...
Hlavně v neděli. Všechny obchody jsou zavřené. To byste měla vidět, jak to vypadá v supermarketech v sobotu. Jak ve včelím úlu. Všichni nakupují a připravují se na neděli. Ke stolu sednete v jednu hodinu odpoledne a skončíte večer. Začnete aperitivem, abyste si nastartovala žaludek, pak přijde předkrm, první chod, druhý chod, k tomu chléb, pak sladké a samozřejmě nesmí chybět espresso nakonec. Dojíte a cítíte se skvěle. V klidu, pohodě, máte čas všechno strávit. Takhle to chodí hlavně u nás na jihu nebo v menších vesnicích. Neděle je den určený rodině.

Kuličky arancini jsou sicilské národní jídlo, které k nám – na rozdíl od jiných...

LN Pocházíte ze Sicílie. Čím se sicilská kuchyně vyznačuje?
Máme třeba,,penne alla norma“ – těstoviny s rajčatovou omáčkou a lilkem. Nebo můj oblíbený pokrm je,,sandwich arancini“. Je velmi snadný – dáte dohromady rýži, boloňskou omáčku, italský sýr fontina, obalíte to v těstíčku se strouhankou a usmažíte.

LN Vy si neumíte představit těstoviny na sladko a já zase sendvič s rýží v trojobalu…
Říkáme tomu sendvič, protože je to taková svačina. Tady v restauraci to podáváme jako předkrm. Jsou to ale spíše smažené rýžové kuličky.

LN Názvy oblíbených pokrmů, např. zmíněné „arancini alla siciliana“, „pesto alla genovese“, „ragú alla bolognese“, naznačují, že pocházejí z konkrétního regionu. Jak moc se liší kuchyně napříč Itálií?
Jakmile se ocitnete v jiném regionu, setkáte se i s jinými pokrmy. Sicílie je u moře, máme proto spoustu rybích pokrmů, zato ve středu Itálie, např. v Umbrii, nejsou tak časté. Tam jsou zase proslulé lanýže.

LN Rozdíly jsou pravděpodobně i mezi severem a jihem?
Kuchyni hodně ovlivňuje klima. Na severu, kde je zima, bývají pokrmy mnohem vydatnější, oblíbené jsou polévky. U nás na jihu je skoro nejíme, protože je tam na ně moc horko. To vidíte i tady. Ochladilo se a jednoznačně teď vede minestrone.

LN Odráží vaše menu jižanskou kuchyni?
Máme tu pokrmy ze všech koutů Itálie. Třeba,,bucatini all’amatriciana“ se známou omáčkou z města Amatrice nebo slavné boloňské ragú. Děláme ale,,spaghetti alla siracusana“ se sardinkami, které pocházejí z mého města. Naše menu je jednoduché, rád bych ho ale rozšířil o rybí pokrmy.

LN Italská kuchyně stojí na čerstvých kvalitních surovinách. Daří se vám je v Praze sehnat?
Přátelé mě odrazovali, že Česká republika je vnitrozemský stát, tak ať se do rybích pokrmů raději nepouštím. Přišlo mi to ale škoda. My na Sicílii ryby milujeme, jsou to skvělá jídla a věřím, že i tady je lidi ocení. A zrovna nedávno jsem objevil dodavatele, který přiváží čerstvé ryby přímo z Itálie! Zeleninu nakupuji na trzích od místních farmářů – kvalita je poměrně vysoká – a sehnat přímo italské produkty jako prosciutto, čerstvou mozzarellu nebo mouku na pizzu není vůbec problém.

LN Pizza je snad nejznámější italský pokrm, ale na přípravu je hodně těžká...
Záleží na tom, o jakém druhu pizzy se bavíme. Třeba takzvaná pizza,,al taglio“ (neboli,,na kousky“), která se peče v troubě na velkém pekáči, se dělá skoro v každé domácnosti. Pizza,,alla pala“ (,,na prkénku“) se silnějším těstem také není nijak zvlášť obtížná. Složitější je pizza neapolského stylu, která potřebuje trochu praxe. Chce to naučit se zpracovat těsto a najít správný poměr ingrediencí. Neumím ani spočítat, kolik pizz a kolik měsíců až let to vzalo, než jsem dospěl k výsledku, se kterým jsem spokojený. Každý italský šéfkuchař má vlastní recept a za boha vám ho neprozradí. Více než všechno je ale nakonec nejdůležitější dát jídlu lásku a čas. Těsto na pizzu musí pomaličku kynout, alespoň den dva. Spoustu kuchařů nemá čas, přihodí kvasnice, těsto jim rychle nakyne a pizza je hotová. Na první pohled vypadá skvěle, ale nebudete se po ní cítit nejlépe. Zatímco když těstu dopřejete čas, pizza je lehoučká a dobře se tráví. Dáte si jednu a máte chuť i místo na další!

* LN Když se řekne italská kuchyně, nejčastěji se nám vybaví pizza, „pasta“, „gelato“, tiramisu… Je nějaký recept, který stojí za to, není ale příliš známý?
Nějakou specialitu najdete v každém regionu. Za sebe můžu doporučit právě již zmíněné „arancini“. Když si lidé pročítají menu, nevědí, o co jde, a dokonce ani mnozí Italové ne. Jakoukoli část Itálie navštívíte, nezapomeňte vyzkoušet místní specialitu. Objevíte delikatesy, o kterých se vám ani nesnilo.

MARIE VEJVODOVÁ, spolupracovnice LN

Kde doma tečou peníze? 5 tipů, které vám ušetří tisíce korun
Kde doma tečou peníze? 5 tipů, které vám ušetří tisíce korun

Proč u vás doma nefungují všechny univerzální rady, jak ušetřit? Protože každá rodina funguje jinak! Zaměřte se na to, co opravdu potřebujete, a podle toho postupně utáhněte kohoutek na správném místě. V rozpočtu se pak najde i pár stovek navíc.