Na rohu pražských ulic Kozí a U Milosrdných bývala do léta 2013 pivnice s tradicí táhnoucí se od dvacátých let, jméno nesla po druhé z ulic. Byla to taková roztomilá zaplivaná čtyřka, oáza českého hospodství a štamgaství v turistické zóně. Stěží si lze představit větší kontrast, než jaký k původnímu podniku vytvořil jeho nástupce, jenž na místě otevřel před necelým půlrokem.
Restaurace se nesnaží o kvalitu. Češi totiž zaplatí za vše, říká restauratér |
The Field, jak se nový restaurant jmenuje, se od začátku netají ambicí hrát v Praze nejvyšší kulinární ligu. Prostor je nekuřácký, elegantní a minimalistický, na barvy narazíte jen, když vám oči zabloudí ke stropu, kde je podsvícená grafická kompozice Jakuba Matušky, která má hostům připomínat letní pole. Rohová pozice umožnila nechat The Field ze dvou stran obemknutý téměř jen sklem, hranici s ulicemi tvoří jakési výkladní skříně, v nichž jsou pečlivě naaranžovány kosa, rýč a další nástroje. Kdyby šel kolem někdo z venkova, může The Field považovat za nějakou avantgardní prodejnu zahradního náčiní.
Tvář The Field. Kdo je Radek Kašpárek?Ostravák rodem i srdcem je skalním fanouškem fotbalového Baníku. Ze severomoravského regionu ho odvedla vojna, kterou strávil z velké části jako velitel kuchařské čety. „V přijímači jsme vařili pro třináct set lidí - a nebyly to žádné blafy. Coby šéf hospodářské čety jsem svoje lidi nechal dělat španělské ptáčky nebo vstávat ve dvě ráno a zadělat na domácí knedlíky.“ Po roce v zeleném dostal nabídku na své první pražské angažmá. V kuchyni Hotelu Savoy nastoupil v roce 2001 coby holka pro všechno. „Byl jsem v Jiříkově vidění úplně ze všeho - od organizace kuchyně přes cukrařinu až po studenou kuchyni.“ Během pěti let se vypracoval na pozici chef de partie. Ze Savoye pak dostal Kašpárek lano do restaurantu Coda, kde dělal zástupce šéfkuchaři Davidu Šaškovi. Odtud odešel do kulinární školy Ola Kala, kde také spoluotevíral restauraci stejného jména. Zatímco Savoy a Coda byly zaměřené spíš na fine dining, Ola Kala od začátku stavěla na neformálnější atmosféře a gastronomické tradici francouzských bister. V roce 2010 začal Kašpárek spolupracovat s TV Barrandov na kuchařském pořadu, jehož název dnes zní Kašpárku, vař. Styl show je spíše lidový a odpovídá charakteru stanice, kde se vysílá. S aktuálním projektem The Field je jeho jméno spojeno od konce loňského roku, kdy restaurace vznikla.  |
A možná by ho to napadlo i v kuchyni - šéfkuchař The Field Radek Kašpárek se totiž hlásí k moderní skandinávské kuchyni, jejíž guruové na talíř s oblibou sázejí mech, větve a jiné zdánlivě negastronomické objekty. „Nechci dávat hostům načančané jídlo, nezajímá mě francouzská kuchyně. Talíř má vypadat logicky - prostě jako kdyby to tam člověk vlastně jen tak mrsknul. Králík podle mě patří na talíř s tím, co on sám jí.“ Obdobně jasno má Kašpárek i v ingrediencích, se kterými nechce pracovat. „Svatojakubky nebo lososa, to dostanete všude. Nechceme být jako všichni.“
Jak sám říká, baví ho surovinami trochu provokovat. „Taková telecí hlava zní spoustě lidem kontroverzně. Pak jsou mile překvapení tím, co najdou na talíři.“ Vyvolat u stolu pozdvižení se mu daří i jinak - třeba prskacím cukrem, který zakomponuje do dezertu se šípkovou omáčkou a který strávníky začne během jídla nečekaně lechtat na jazyku.
Macho v kuchyni
Z toho, co Kašpárek líčí, je zřejmé, že pokrmy s jeho vizí jsou sice propracované a promyšlené, ale trochu v macho stylu a drsné. Možná to souvisí s faktem, že za vznikem The Field stojí samí muži. Kromě samotného Kašpárka ještě investoři, kterými jsou jeho někdejší studenti z kuchařského studia Ola Kala. Coby IT manažeři si k vaření chodili odpočinout. „Jako závěrečnou hodinu série kurzů jsme dělali grilování a oni mě v jednu chvíli vzali stranou a navrhli mi společný projekt.
Neváhal jsem, přišlo to v pravou chvíli.“ Jako moto si restaurace určila spojení free range dining, tedy stolování ve stylu volného výběhu. „Původně název i moto odkazovaly na české pole a bioprodukty z něj,“ vysvětluje Klára Kortusová, která má v The Field na starosti komunikaci s médii. „Nakonec z toho ale vyšel spíš šéfkuchař puštěný ze řetězu, který neklade meze své fantazii.“ Původní přání jít zcela lokální cestou se ukázalo být neslučitelné s denním provozem. „S většinou místních dodavatelů je to složité: první dvě tři dodávky vždycky zvládnou perfektně, a pak začnou problémy. Už se mi stalo, že mi farmář přivezl maso, které bylo jednoznačně za zenitem, a snažil se mi tvrdit, že je ,vyzrálé‘. I proto nechci jít absolutně lokální cestou.“
Co ovšem neznamená, že by Kašpárek na tuzemských surovinách nestavěl; samo za sebe hovoří menu, kde aktuálně naleznete sýry z Krasolesí nebo maso z angusů z Jelcovy Lhoty. Stejně tak Kašpárek do jisté míry navazuje na místní kulinární tradice. V jednom z vtipných předkrmů třeba spojuje tři ingredience našich prababiček: šneky, morek a pažitku. Podobný šmrnc má i kedlubna s drožďovou omáčkou. Vždy jde o jakýsi „twist“ tradičních českých receptů nebo kuchyňských postupů
Chybějící citace
Právě nová interpretace české kuchyně je tím, co logicky vede ke srovnání The Field s etablovanou La Degustation, jíž tato cesta - díky precizní práci týmu pod vedením Oldřicha Sahajdáka - vynesla michelinskou hvězdičku. Místy to vypadá, že se The Field úspěšnou konkurencí dost inspiroval: na obdobnou úpravu uzeného jazyka upozorňoval třeba bloger Cuketka.
VANĚK: Chcete otevřít restauraci? Budete za špindíry a bez dovolené |
„Rozhodně je nekopíruji, máme prostě s Oldřichem Sahajdákem podobný vkus a podobný pohled na kuchyni,“ vysvětluje shodu Kašpárek. Zároveň přiznává, že některé další věci okoukl v zahraničí: třeba servírování sýrového chodu viděl v newyorské Eleven Madison Park. „Už jsem taky slyšel, že to někomu vadí, ale moc nechápu proč.“
Kritika je v tomhle případě ale na místě, protože v kulinárním světě je zvykem uvádět zdroj: když měl pražský Kalina na menu specifický recept na bramborovou kaši, tak do jídelního lístku připsal, že je připravena dle Joëla Robuchona. Na druhou stranu umí Kašpárek pokrmy z vyhlášených podniků v zahraničí replikovat celkem věrně, takže pokud nemáte v dohledné době cestu do Londýna, můžete bůček podle receptu Hestona Blumenthala vyzkoušet U Milosrdných a nemusíte dělat rezervaci ve Fat Duck.
Podmáslová omáčka
V současné chvíli je The Field - navzdory zjevným kvalitám svého šéfkuchaře -z poloviny jen opravdu dobrou kapelou, která hraje hlavně cover verze hitů světových stars. Tak malé ale Kašpárkovy ambice nejsou a další verze menu, kterou chystá na jaro, by už měla být mnohem víc z jeho hlavy. Jednou z novinek na menu jsou už teď plíčky na smetaně. „Jako první je u nás měl plastický chirurg Bohdan Pomahač. Chystal se na návrat do Spojených států a nestihl by jejich zařazení na jídelní lístek - tak jsem pro něj udělal jednu porci dřív.“
  |
Další věcí, na niž se už teď můžou hosté The Field těšit, je domácí jehněčí bresaola. „Mám v kuchyni jednoho neskutečného člověka - umí dělat uzeniny i péct chleba. Úplný poklad.“ Bresaolu chce Kašpárek servírovat s kroketou ze zmíněné telecí hlavy. Nejde o jedinou kombinaci více druhů masa z jednoho zvířete v jednom pokrmu - už teď můžete v podobném aranžmá ochutnat kachnu. Dalším dlouhodobým pilířem menu by se mohly stát netradiční omáčky: kvásková podávaná k tuřínu nebo podmáslová, kterou nyní kuchyně ladí pro jarní menu. Půjde vlastně o silný vývar s podmáslím, který bude podávaný s hovězí oháňkou.
Bez mravenců
Další novinkou na jarním menu bude treska. „Treska je severský dravec a přesně tak ji chci prezentovat - jenom v bílé a zelené, žádné kudrlinky. Obecně chci na talíři mít nejvýš tři barvy a hotovo.“ Méně puristickou chuťovou kombinací, která se na novém jídelníčku objeví, by mělo být spojení rebarbory a manga. „To je přesně ten případ, kdy se lokálního držet nebudeme - ale ten výsledek za to stojí.“ A jak daleko chce jít Radek Kašpárek v experimentování severským směrem? „Strop si nekladu, ale chci respektovat zákazníky. Třeba některé věci z kodaňské Nomy už mi přijdou jako moc velké experimenty. Mají třeba tatarák se sušenými mravenci. Tak do tohohle stylu bych se pouštět nechtěl. Jednak to není moje gusto a taky myslím, že by to na zdejší hosty bylo moc.“
