Pata Negra v Ostravě. Španělská restaurace s rodinnou atmosférou

Při první návštěvě ostravské restaurace Pata Negra řeší všichni to samé: jak tam dobloudit. Tenhle španělský podnik je totiž na samém okraji severomoravské metropole, ukrytý v nevýrazných uličkách tvořených rodinnými domky a zároveň v obklíčení sportovní haly, výpadovky na Olomouc a industriálních kulis. Je skoro zázrak, že se na takovém místě podařilo vytvořit vlídně a klidně působící restauraci, kam nedoléhá ani hluk, ani ji nehyzdí podivný výhled typický pro okraje velkých měst.

Nečekejte, že vás v Pata Negra přivítá chrastění kastanět a číšnice v sukních s širokými volány, což je styl nejedné španělské restaurace v hlavním městě. Připadat si budete spíš jako na předměstí Barcelony, kde jste náhodou došli do malého rodinného podniku. Právě tím Pata Negra je. V kuchyni se otáčí hlavně majitel Jiří Nenička, na place můžete potkat třeba jeho švagrovou. „A brácha dělal pro Pata Negra grafiku,“ dodává Nenička, když návštěvu provádí interiérem.

Podomácku

Pata Negra vznikla na místě italské restaurace, kterou provozovali rodiče bratrů Neničkových. „Fungovala deset let, ale naši už byli unavení. Když jsem se vrátil ze zkušené ve Španělsku, dohodli jsme se, že restauraci převezmu. Byla to jejich srdeční záležitost, tak to nebylo úplně jednoduché.“ Přeměna italského podniku v španělský netrvala dlouho. „Čtrnáct dní jsme malovali a vůbec měnili interiér, na víc nebyl čas ani peníze.“ Výsledek je docela přesvědčivý, čemuž pomáhá příjemná dispozice dělící prostor na dvě části a také zahrádka, která přiléhá k vysokým oknům.

Civilní pojetí příslušnosti k iberským kořenům působí příjemně a naznačuje, že tady nejde ani tak o styl, jako o jídlo samotné. Což se bez debaty prokáže, když se na stole objeví první pokrmy. Ani aranžmá talířů se moc netočí na formě a sází spíš na domácký styl.

„To je jeden z důvodů, proč mě španělská kuchyně baví víc než italská: je míň restaurační, je zemitější, v jistém ohledu víc cikánská. Potkává se v ní víc vlivů, v chuti cítíte blízkost severní Afriky a nejen jí. Španělé mají taky mnohem méně minutek než Italové, spíš připravují jídla z jednoho hrnce, pomalu dušené maso...“

Asi nejoblíbenějším jídlem v Pata Negra je klasický španělský recept z jedné pánve: paella. Rýže obarvená na žlutý odstín šafránem, kousky ryby, šťavnaté krevety a slávky – to vše tvoří výrazný koktejl chutí, který vás po pár soustech ve vzpomínkách vrátí do doby prázdnin, kdy jste se projídali středomořskými specialitami přímo u moře. Řidší obdobou paelly je arroz caldoso: rýžová polévka, do níž se většinou přidává dýně, zelené fazolky a ryba.

Prochutnat se tapas

Často si štamgasti ostravské restaurace objednávají také bešamelové krokety s kousky šunky serrano. „Obliba tohohle jídla je pro mě trochu záhada. Vždyť je to taková jednoduchá blbina. Ale všichni se po nich můžou utlouct.“

Krokety se řadí v menu mezi teplé tapas, spolu s bramborovou omeletou, jíž Španělé říkají tortilla, či minitoasty s kozím sýrem a cibulovou marmeládou. „Ochutnávací porce tapas jsou základem španělského stravování. Lidé v Andalusii nechodí na pivo, ale na tapas. Prostě vyrazí po tapas barech a testují.“ Prorazit s tímhle konceptem v Česku prý nebylo úplně snadné. „Zdejší zákazníci jsou zvyklí na větší porce a kombinace malého jídla a ceny, která není nízká, je zvedala ze židle. Chvíli trvalo, než pochopili, že dostávají vysokou kvalitu a menší porce jim umožní toho zkusit víc.“ Když Neničkovi před sedmi roky změnili restauraci z italské na španělskou, znamenalo to radikální obměnu hostů. „Spousta lidí přišla jednou, když nenašli, co znali, tak už jsme je tu neviděli. Nějakou chvíli taky trvalo, než jsme si uvědomili, že lidé z okolí nás neuživí. Zkoušeli jsme pro ně nasadit nízké ceny, ale nakonec nám došlo, že cílová skupina jsou ti, co sem přijedou z centra města a nebude jim vadit zaplatit víc.“

Dnešní okruh zákazníků je víc než pestrý, „dojíždějící“ v něm tvoří jednoznačnou většinu. Jeden lékař sem jezdí z poměrně vzdálené nemocnice týden co týden už šest let, pravidelným hostem je také profesor z báňské univerzity. Potkáte tu právníky, podnikatele, ale i studenty.

Pata Negra nevyužívá klasické reklamní kanály, lidé si o ní říkají mezi sebou – funguje osobní doporučení.

Ostravský cortador

Podobně jako v jiných restauracích, které staví na cizokrajných receptech, se Jiří Nenička od začátku potýkal s hledáním dodavatelů. „Zkoušel jsem dovážet šunku přímo ze Španělska, ale stalo se mi třeba, že v jedné byla plíseň, a reklamovat je v takovém případě hodně složité. To samé se týká ryb: když mi malý dodavatel přiveze štítníka, který smrdí už na ledu, příště prostě půjdu do Makra, protože nemám kapacitu na řešení těchhle malých katastrof.“

Vyslovené vychytávky ovšem ve velkých obchodech koupit nejdou a právě ty vozí do Pata Negra specializovaní obchodníci. „Většinu z nich najdete v regálu s delikatesami támhle u zdi. Je to vlastně takový živý obraz: sklad a obchod v jednom. Sami si odsud bereme zásoby rýže pěstované v jedné chráněné oblasti nebo olivový olej, který má fantasticky nízkou kyselost. Však ho taky používá i španělská restaurace Kalanté v Tokiu. Část obsahu regálu vždycky zmizí v naší kuchyni, něco si odnášejí hosté.“

Vystaveny jsou i další suroviny: sytě rudé chilli papričky svázané do copů nebo kýta upevněná v držáku, ze které se krájí tenké plátky tvořící součást studených předkrmů. K odkrajování nevelkých kousků vyhlášené šunky serrano má Jiří Nenička připravený speciální nůž, a když se pustí do práce, jsou jeho pohyby bez nadsázky virtuózní.

„Nedávno jsem absolvoval kurz Cortador Profesional de Jamón, kde jsem do nuancí krájení pronikl. Každá kýta vyžaduje trochu jinou techniku, síla plátku ovlivňuje chuť. A v neposlední řadě jde taky o to okrájet šunku ekonomicky, aby nic nezbývalo,“ vysvětluje šéfkuchař a majitel v jedné osobě, když otáčí sedmikilovou kýtou, aby si ji našteloval pro co nejčistší řez.

Kolik se za poslední léta snědlo v Pata Negra šunky, můžete snadno odhadnout: na poličce nad stoly visí modré šňůrky od jamónů, které už zákazníci stihli zkonzumovat. Na slavnou iberskou šunku ostatně odkazuje i název podniku: pata negra je mezi jamóny asi nejvyhlášenější. Negra – čili černá – je v tomhle případě vždycky zadní nožka prasete, které se v poslední fázi života krmí žaludy, aby jeho maso dostalo tu správnou chuť.

Neměnné menu

Vepřové maso je jednou z položek menu, které Pata Negra vybudovaly stálou štamgastskou klientelu. Pluma iberica, tedy ramenní řez vepřového udělaný jednoduše na grilu, má lahodnou chuť, libovou konzistenci a od středoevropského vepřového se liší absencí nepříjemné pachuti v mase.

Čistě španělské chutěvmenu tvoří také iberský šafrán, bobkový list přidávaný do rybích vývarů nebo kdoulové želé, které se výborně hodí k sýrovým dezertům. Kombinují jej tu klasicky se sýremmanchego nebo s čerstvým queso fresco.

Za ochutnání v domku na okraji Ostravy rozhodně stojí i olivy, většinou je tu dostanete s peckou. „Oliva bez pecky, to je jako kotleta dělaná bez kosti. Něco jí chybí.“ Jak černé, tak zelené olivy mají jemnou neagresivní chuť, výborně jdou k jamónu i sýrům.

Odlehlá poloha Pata Negra logicky nabízí otázku, zda Jiří Nenička někdy nebude chtít expandovat do centra Ostravy. „Přemýšleli jsme o tom před rokem. Představoval jsem si místo, kde bude dobrá kypačka, klidně na stojáka.“ Kypačka? „Rychlé a dobré jídlo – takový dobře vymyšlený bufet či bistro,“ vysvětluje lokální výraz Nenička.

Další podnik ale podle něj bude muset ještě nějaký rok počkat. „Mám problém delegovat odpovědnost a práci na druhé a rozpůlit se nemůžu. Hospod můžu časem mít, kolik chcu, ale nejdřív musí děcka vyrůst,“ přepíná znova do dialektu. Neničkovým ratolestem jsou teď čtyři a šest roků, takže nejlepší vepřové v Ostravě ještě nějakou dobu zůstane na okraji města.

A nejspíš bude ještě nějakou chvíli vypadat dost podobně jako dnes. „Mým ideálem je jeden barcelonský tapas bar, kde mají už léta jen čtyři druhy tapas, pořád stejné. A lidé tam chodí, protože jsou fantastické. Dělat jednu věc dokola znamená dospět k mistrovství. Takže ideální představa Pata Negra za padesát let je pro mě stejné menu jako dneska. Vyladěné do dokonalosti.“

Článek vyšel v magazínu Esprit.