Krémová petržel. Polévka nadupaná vitamíny, která zahřeje

V základu svíčkové omáčky, masového, ale taky zeleninového vývaru, úhledně nakrájená na kostičky ve vánočním bramborovém salátu... Petržel, totiž její kořenová varianta, má v české kuchyni pevné místo. Obvykle se v ní ale opírá o další dva podzimní kořeny: mrkev a celer. Hlavní role jako by pro ni nebyly. Ne tak v krémové polévce podle receptu Pavla Drdela, který o petrželi mluví jako o královně podzimní zeleniny.

„Vedle mrkve a celeru a taky dýně a řepy se bez ní tohle roční období v kuchyni těžko obejde,“ shrnuje šéfkuchař a připomíná její největší přednost: kořeněnou, jen lehce nasládlou chuť, která se nedá ničím nahradit.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Tedy ani jí podobným pastinákem – třebaže se tak někdy děje. Oba kořeny jsou na pohled podobné, rozdíly se však najdou: pastinák má v porovnání s kořenem petržele silnější horní část, víc se tak blíží tvaru řepy. Jeho slupka je nažloutlá, vnitřní dřeň bílá. Ještě výraznější je ale právě rozdíl v chuti a ve využití: pastinák má v tomhle směru blíž k už zmiňované mrkvi, oproti ostřejší a chuťově výrazné petrželi je totiž dost sladký (dříve se dokonce používal ke slazení).

„My ale v české kuchyni stojíme právě o tu výraznou kořeněnost,“ připomíná Pavel Drdel. Sám petržel – vedle krémů jako z dnešního receptu – nejraději připravuje v troubě: pečenou, doplněnou stejnorodou omáčkou či pyré, případně coby míň tradiční přílohu k masu či rybě.

Křupavý kontrast

Stejně jako další druhy kořenové zeleniny je navíc petržel možné zužitkovat v duchu trendu zero waste (bezodpadovosti), tedy včetně „zbylých“ slupek a natí. „Slupky, samozřejmě dobře očištěné od hlíny a dalších nečistot, lze přidat do vývaru, ale taky usušit a umlít na prach. Totéž platí pro různé odkrojky a nať – usušené a hladce umleté skvěle dochutí další zeleninová jídla, zejména polévky či omáčky. Prach se ale dá využít taky k finálnímu dokončení-dozdobení jídel a podobně,“ popisuje šéfkuchař.

V dnešním receptu ovšem doplňující roli nezastává jemný prach, nýbrž křupavá slaná granola. Pro ty, kdo nevědí: granola – tedy ve své původní podobě – je pečená směs nejčastěji z ovesných vloček, ořechů, semínek a sušeného ovoce. Stejně jako müsli je možné si ji lehce připravit i doma (koupená většinou obsahuje zbytečně moc cukru a různé přídavné látky): směs se při pečení míchá, aby se nepřipálila a zachovala si sypkou konzistenci. Přinejmenším stejně důležité pak je nechat granolu před uskladněním dokonale vychladnout a uchovávat ji v chladu a suchu, nejlíp v uzavíratelné nádobě nebo sáčku, aby nezvlhla.

Pro slané variace, tedy i tu z receptu v rámečku, platí stejná pravidla. Ostatně, k dokončení krémové petrželové polévky možná granolu z uvedeného množství surovin nevyužijete všechnu; dobře uskladněná vydrží relativně dlouho, aniž by ztrácela barvu, vůni, ale taky chuť, a hlavně tolik ceněnou křupavost.

Vajíčko navrch

Zeleninový krém se smetanou doplněný o voňavou granolu, tenké petrželové chipsy a kousky čerstvého jablka (viz recept) je komplexní jídlo samo o sobě. Pokud by se vám přesto pořád zdálo tak trochu „hladové“, můžete ho ještě doplnit třeba sušeným žloutkem či jinak upraveným vejcem.

„Na čtyři usušené žloutky budeme potřebovat 150 g cukru krystal a 75 g soli,“ přidává stručný recept šéfkuchař. „Sůl a cukr promícháme, na dno plastové misky nasypeme asi třetinu této směsi a opatrně do ní vložíme neporušené žloutky. Zasypeme zbytkem směsi a uložíme na 48 hodin do lednice. Pak žloutky opatrně opláchneme pod studenou vodou, osušíme papírovou utěrkou a přendáme do trouby předehřáté na 60 stupňů. Necháme schnout zhruba 6–7 hodin.“