1. května 2014 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Příborem ne. Zkuste jíst sushi raději rukama, radí šéfkuchař

Sushi | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Sushi | foto: Shutterstock

Není sushi jako sushi. U tradičního japonského pokrmu záleží především na kvalitních a čerstvých surovinách. A samozřejmě na rýži. "rýže je základ. Nachází se snad ve všech druzích sushi - kromě sashimi. Na sushi používáme rýži krátkozrnou. Nejčastěji se používá rýže californská, italská či španělská. Japonci si tak trochu svůj poklad - tedy rýži - hlídají a do světa vyváží jen malé množství," říká šéfkuchař Planet Sushi Viktor Khine.

Lidovky.cz: Jak se pozná opravdu dobré sushi od toho průměrného?
Sushi je pokrm s více než tisíciletou tradicí. Za tu dobu doznalo mnoho změn a každý národ či jedinec si oblíbil určitý druh. Podle mého názoru opravdu dobré sushi se skládá z kombinace kvalitních a čerstvých surovin. A důležité jsou také dovednosti a zkušenosti kuchaře, který sushi připravuje.

ČTĚTE TAKÉ:



Lidovky.cz: Říká se, že základem sushi je rýže. Prozradíte, jak ji připravujete?
Souhlasím, rýže je základ. Nachází se snad ve všech druzích sushi -  kromě sashimi. Na sushi používáme rýži krátkozrnou. Nejčastěji se používá rýže californská, italská či španělská. Japonci si tak trochu svůj poklad - tedy rýži - hlídají a do světa vyváží jen malé množství. Na přípravu doporučuji pořídit si speciální hrnec na rýži. A jak ji připravuji? Hotovou rýži míchám s nálevem z rýžového octa, cukru, soli a řasy Kombu.  K zamíchání používám dřevěnou nádobu Hangiri, také se může použít nádoba plastová - nikdy však kovová, rýže by nebyla moc dobrá.

Rýže, to je sushi.


Lidovky.cz: Jak by se sushi  správně mělo jíst? Je něco, co vás opravdu vytáčí?
V asijské kuchyni se velice často používají hůlky. A ač se to může zdát Evropanům podivné - pochutnat si na sushi či jiných pochoutkách čistýma rukama je fantastický zážitek. Mnoho lidí ví přesně, jak si na sushi pochutnat, a samozřejmě je i spousta lidí, co se sushi teprve začínají, či je vůbec neznají a tím pádem nejsou zasvěceni do tradic této kuchyně. Pak je na nás kuchařích či obsluze, abychom jim pomohli  a oni se nemuseli dopoštět prohřešků. 

Lidovky.cz: Jak probíhá v Japonsku rodinná  večeře, když se servíruje sushi?
Podobně jako v Česku má každá rodina své zvyky. Většinou se neservíruje pouze sushi, ale i jiné pokrmy. Když jsem navštívil velice dobrou kamarádku Masako, která mě pozvala na večeři s její rodinou, celý večer byl jeden naprosto úžasný zážitek. Všichni byli svátečně oblečeni, jemná hudba dodávala večeru exotický nádech, pokrmy naservírovány a skvěle nazdobeny. 

Viktor Khine

Lidovky.cz: Jaké druhy jsou nejnáročnější na přípravu?
Vždycky tvrdím kolegům, že příprava je základ. Když má člověk super přípravu, vždycky se cítí lépe a silnější. Podle toho se odvíjí i to, co je těžké, a co ne. Pro někoho je nepřekonatelná překážka rozkrájet správně okurku a jiného kuchaře nezaskočí ani složitější technologické postupy.

Lidovky.cz: Kde nakupujete suroviny?
Záleží na druhu surovin. Některé nakupujeme v zahraničí, jiné od místních, avšak vždy u prověřených dodavatelů, na které klademe vysoké nároky, co se týká původu potravin, dodržování technologických postupů, jaké mají skladovací či přepravní podmínky a tak dále.

apeAlena Pecháčková