Úterý 19. března 2024, svátek má Josef
130 let

Lidovky.cz

Prvorepublikové vánoční menu? Zkuste připravit doma šneky, zvládne to každý

Jídlo

  6:54
Ačkoliv je trend prvorepublikové kuchyně v gastronomickém prostředí na vzestupu, málokde mohou dnes hosté ochutnat pravou českou kuchyni v její autentické podobě. Zkuste si doma proto připravit vánoční specialitu z doby první republiky podle šéfkuchaře Tomáše Torhana z restaurace Benjamin.

Šneci se o Vánocích jedli dříve běžně foto: Benjamin

Šneci

  •  0,5 kg živých šneků
  • 12é ml bíhého vína
  • 70 g soli
  • 100 g bílé cibule
  • 100 g fenyklu
  • bobkový list
  • 20 g tymiánu
  • 200 ml kuřecího vývaru

Šneky před vařením, necháme dva dny v nádobě se špenátem, aby se vyčistili a zbavili všech toxinů. Tento proces můžeme prodloužit až na pět dní. Potom je pořádně vyčistíme od všech nečistot na domečku vhodnou štětkou nebo houbičkou. Když jsou všichni šneci dobře očištění, tak je vložíme do vroucí vody, do které jsme předtím přidali 60 ml bílého vína a špetku soli. Vaříme 5 minut a scedíme. Následně je vybereme z ulit a oddělíme maso od vnitřností. Když jsou očištěné tak je vložíme do hrnce, kde přidáme na větší kusy pokrájenou cibuli, fenykl , tymián, bobkový list a zalijeme to vývarem a bílým vínem. Následně vaříme 45 minut až hodinu. Po uvaření zchladíme a uskladníme. Před podáváním ohřejeme na másle, kde na konec přidáme nakrájenou petrželovou nať a trochu citronu.

Omáčka ze žínčice

(ovčí mléko – podobné kefíru)

  • 100 ml žinčice 
  • 75 ml kuřecího vývaru
  • sůl 
  • citron
  • 30 ml estragonového oleje

Žinčicu vylejime do rendlíku a pomalu ohříváme, nesmí se nám převařit, protože by se nám srazila. Přidáme teplý kuřecí vývar a za stálého míchání počkáme dokud se nám tekutiny dobře spojí. Ochutíme solí a citrónovou šťávou podle chuti. Před podáváním přidáme estragonový olej.

Estragonový olej

  • 200 g estragonu
  • 300 ml sansa olivového oleje

V dostatečně velkém hrnci si necháme vařit vodu v které následně spaříme estragon po dobu 30 sekund. Po uplynutí 30 sekund vložíme estragon do vody s ledem, aby jsme zastavili teplotní úpravu. Estragon se před mixováním musí pořádně vysušit, nejlépe mezi dvěma utěrkami a následně nakrájíme na menší části, aby se nám poměrně dlouhý estragon neomotával okolo nožů mixéru. Estragon je nejlepší mixovat s olejem v termomixéru , kvůli tomu, že je dobré při mixovaní zahřívat olej až k teplotě 75 °C, kde se nejlépe aktivuje zelené barvivo a olej má nejkrásnější barvu. Po dosáhnutí této teploty, musíme olej co nejrychleji přecedit a zachladit.

Černý kořen

  • 200 g černého kořene
  • 500 ml mléka
  • citron
  • sůl 
  • máslo 

Černý kořen očistíme a vložíme do vody, v které máme vymačkaný citrón. Dělá se to kvůli tomu, aby kořen nezoxidoval. Po očištění a důkladném omytí, kořen vaříme v osoleném mléku doměkka. Po uvaření ho nakrájíme na velké kusy a před podáváním opečeme na másle do hněda. Případně dochutíme solí a špetkou cukru.

Chips z černého kořene

  • 100 g černého kořene
  • sůl 
  • olej na smažení

Černý kořen pořádně umyjeme pod tekoucí vodou, abychom se zbavili veškerých nečistot a písku z povrchu. Dáme vařit dostatečné množství osolené vody. Až nám voda začne vařit, tak si můžeme z černého kořene na mandolíně nakrájet tenké plátky, které následně spaříme ve vodě a následně hned zchladíme. Poté můžeme černý kořen smažit, ale musíme dbát na to, aby byly plátky dostatečně suché. Barva chipsu by měla být příjemně zlatá.

Autor:

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...