Májová je nejlepší! Brynza je slovenský národní poklad, zkuste si z ní připravit pozapomenutou polévku

Jak moc se druh a kvalita pastvy promítají do mléka a masa, ví každý, kdo někdy choval aspoň králíky. V případě mléka a čerstvých sýrů (mezi které brynza patří) to znamená třeba to, že letní bude méně tučná než zimní, protože ta se zpravidla vyrábí ze skladovaného mléka.

Na sousedním Slovensku mají k brynze přece jen vřelejší vztah než u nás, proto si připomeňme, že ono mléko je obvykle ovčí (výrobek pak nese označení ovčí brynza; taková je i nejvíc ceněná), přípustné je ale i kravské či kozí.

Ovčí brynza podle slovenské vyhlášky musí obsahovat aspoň 48 % tuku v sušině, směsná pak minimálně 38 % tuku. Podíl tuku se – znovu jako u jiných druhů sýra – samozřejmě může výrobek od výrobku lišit, platí však, čím více tuku (v sušině a čím více sušiny ve výrobku), tím kvalitnější a lepší sýr.

Bez laktózy

Co z brynzy udělalo slovenský národní poklad, ale není jenom nezaměnitelná chuť. Protože je to přírodní sýr, přirozeně se v něm vyskytují probiotické kultury a řada druhů bakterií mléčného kvašení.

Předsudky stranou, dršťky umí příjemně překvapit. Připravte si je jako luxusní pokrm

Díky tomu má nízký obsah mléčného cukru, tzv. laktózy – tu totiž množící se bakterie během zrání spotřebovávají, takže jí ve výsledném produktu zůstává minimum. Skvělá volba pro všechny, koho laktóza umí potrápit!

V obchodech ovšem bývá k dostání taky termizovaná nebo pasterizovaná brynza; taková prošla tepelným ošetřením, což sice zabránilo šíření některých nežádoucích organismů, současně tím ale přišla o život i řada těch prospěšných.

Krémový demikát

O tom, jak s májovou (nebo jinou) brynzou naložit v kuchyni, mají nejlepší představu znovu na Slovensku: nejjednodušší je prostě ji namazat na chleba – křupavý krajíc a trocha jarní cibulky jí dají také nejvíc vyniknout.

Zastudena se hodí i do všemožných pomazánek – neobejde se bez ní známá liptovská pomazánka i pravá budapešťská (tvaroh je jenom náhražka), ale skvělá je i všude jinde, kde je cílem co největší krémovitost.

Vůbec nejzajímavější využití brynzy je v polévce zvané demikát. I ta nese, kromě trochu tajemného jména, na prvním místě přívlastek krémová: čerstvý sýr výrazné chuti se v ní jednoduše rozpustí, a protože je také dost slaný, v jednom kroku ji i dochutí. Pro ještě hlubší chuť je možné použít místo vody vývar nebo orestovanou klobásu.

A konečně halušky, pirohy a jim podobné, využití ze všech nejoblíbenější. Kromě (obvykle bramborového) těsta a brynzy je spojuje dokřupava vypečená slanina a zkrátka a dobře skvělá chuť.

Alternativně je možné brynzou doprovodit vařené brambory či různá „těsta“ – slané palačinky, nudle a další těstoviny, a koho srdce a chuťové buňky táhnou ke smaženému, přidá vrchovatou lžíci májové brynzy (spolu se zakysanou smetanou a bylinkami) na langoše.