Neděle 26. května 2024, svátek má Filip
  • Premium

    Získejte všechny články mimořádně
    jen za 49 Kč/3 měsíce

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Krokety z fermentovaného hrachu v křenovém kyselu. Zdravá svačinka proti jarním neduhům

Hrachové krokety s křenovým kyselem foto: Pavel Drdel

Recept
Než se naplno vrhneme na rašící křehké lupení, čerstvé ředkvičky a další křupavou jarní zeleninu, přijde vhod recept využívající zbytky zásob sušených luštěnin a hlavně zázrak jménem fermentace: v na první pohled mrtvé surovině probudí nový život i chuť, a jídlo bude navíc lépe stravitelné.
  5:00

Na začátku byla snaha prodloužit potravinám trvanlivost. Fermentace ale kromě toho zlepšuje jejich chuť, stravitelnost – a naši imunitu. Fermentované potraviny nám zkrátka dělají dobře, nehledě na to, že domácí fermentování je pokaždé tak trochu dobrodružství vonící příjemným výsledkem.

Při fermentování luštěnin, jež stojí na začátku dnešního vaření (vedle hrachu se k němu hodí třeba i klasická hnědá čočka), je dobré semena nejprve přebrat – vyřadit nejen veškeré nečistoty, ale i půlkuličky a další úlomky, které by přirozeně nevzešly, a naopak by mohly výsledek zhatit.

„Luštěninu kromě toho můžeme krátce, asi 30 minut, prohřát v troubě při 75 stupních,“ říká Pavel Drdel, „tím se zbavíme i případných mikroorganismů.“

Luštěniny se obvykle fermentují ve slaném nálevu (na litr vody přibližně 30 gramů soli), a to asi čtyři až pět dnů. „Důležité je s tím předtím, než se do receptu pustíte, počítat – stejně jako s tím, že během fermentace, podobně jako při jakémkoli jiném máčení, hrách dosti nabude na objemu. Proto nádobu, nejlíp klasickou zavařovací sklenici, volíme větší, s dostatečnou rezervou,“ připomíná šéfkuchař.

Fermentace má ovšem kromě výživových benefitů taky jeden veskrze praktický: díky ní bude hrachu (respektive čočce či jiné luštěnině) v dalším kroku stačit relativně krátká doba varu: „zrno“ fermentací změkne.

„Při vaření takto připraveného hrachu nebo jiné luštěniny přitom už do vody nepřidáváme žádnou další sůl – díky fermentaci ve slaném roztoku je luštěnina ochucená ažaž,“ pokračuje Pavel Drdel.

Kyselo bez kvásku

Možností, jak s takto předpřipraveným hrachem naložit, je řada – dá se přidat jen tak do polévky, ale samozřejmě taky zpracovat, jak jsme u vařeného hrachu zvyklí, tedy například na kaši.

Při přípravě kroket podle dnešního receptu je potřeba jej nejprve jemně rozmixovat, a pokud je směs příliš řídká, nechat ji taky alespoň nakrátko vykapat v jemném sítku. Dál už se se směsí pracuje stejně jako s jakoukoli jinou „karbenátkovou“ fáší – ochutí se, doladí co do konzistence a začne se formovat.

„Přidaný ochucený olej (použít se dá petrželový, pažitkový nebo jakýkoli dobrý olivový) přitom zajistí nejen zajímavou chuť, ale taky pomůže tomu, aby krokety zůstaly vláčné a nebyly po upečení suché a drolivé,“ upřesňuje Pavel Drdel.

Finální trojobal má znovu jen jednu drobnou, přesto důležitou odchylku od „normálu“: strouhanka je bylinková, tedy kromě jiného svěže zelená. Vyrobit ji není nic těžkého: klasickou bílou strouhanku vymixujeme spolu s libovolnými bylinkami, například petrželkou, bazalkou, tymiánem nebo něčím podobným. Čerstvá hladkolistá petrželka by ovšem ve směsi chybět nikdy neměla – právě ona zajistí, že bude strouhanka zářivě zelená.

Doprovodná křenová omáčka si jméno vypůjčila od husté lesklé polévky navinulé chuti, tradičně připravované především v Podkrkonoší a v dalších podhorských oblastech. Vedle chlebového kvásku do kysela patří taky houby, ať už čerstvé, nebo častěji sušené, případně poctivá porce smažených vajec.

Křenové kyselo podle Pavla Drdela se mu chutí, konzistencí i barvou blíží, ale správně by v názvu zasloužilo mít uvozovky – kvásek, houby i vajíčko v něm chybějí, inspirace je hlavně chuťová: omáčka-polévka je jemně nakyslá, špetku břitkosti jí dává strouhaný čerstvý křen.

Právě kvůli němu ostatně kuchař doporučuje kyselo před podáváním propasírovat přes sítko – zbavíme se tak dřevnatých částí křenu a bude hedvábně jemné.

Hrachové krokety s křenovým kyselem

Ingredience

  • 250 g zeleného hrachu
  • 1,5 l vody
  • 30 g soli (plus na ochucení kysela)
  • pepř, čerstvé bylinky
  • 0,2 l ochuceného oleje (petrželový, rozmarýnový, popř. olivový)
  • vejce, mouka a strouhanka (na obalení)
  • olej (na smažení)
  • 2 malé cibulky
  • 40 g másla
  • půl menšího křenu
  • 250 ml zeleninového vývaru
  • 250 ml smetany
  • větší brambora (na zahuštění)
  • 0,05 l starší kombuchy, popř. octa (na okyselení)

1. Pět dní předem dáme fermentovat hrách: pořádně jej propereme pod tekoucí vodou, vložíme do větší zavařovací sklenice (hrách nabobtná) a zalijeme vychladlou, převařenou osolenou vodou. Hrdlo zakryjeme plátnem a sklenici necháme stát při pokojové teplotě. Po pěti dnech propláchneme, přendáme do hrnce, zalijeme nesolenou vodou a uvaříme.

2. Doměkka uvařený hrách pomeleme (pokud je to potřeba, necháme vykapat vodu), přesypeme do větší mísy, přidáme větší část posekaných bylinek, pepř a ochucený olej a ze směsi tvoříme drobnější krokety, které nadvakrát obalujeme v mouce, osoleném vajíčku a zbylými bylinkami ochucené strouhance. Smažíme dozlatova.

3. Cibulku nakrájíme na kostičky, křen nastrouháme a společně krátce orestujeme na másle. Přidáme pokrájenou bramboru, osolíme, opepříme, zalijeme vývarem a necháme pozvolna probublávat. Jakmile brambory změknou a vývar se zredukuje na polovinu, přilijeme kombuchu (ocet), zavaříme, přidáme smetanu a rozmixujeme. Na závěr propasírujeme přes jemné sítko.

4. Podáváme v hlubokém talíři, můžeme doplnit o hrachový chips, který si snadno připravíme z hrachové mouky, vejce a mléka.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!