Pondělí 22. dubna 2024, svátek má Evženie
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Poctivá kynutá chuť bez smažení. Nebesky hebká lívancová pěna si skvěle rozumí s karamelizovanými semínky

Lívanec bez smažení foto: Pavel Drdel

Recept
Nejsou ani smažené, ani pečené, zato nebesky hebké. Základem variace na netradiční lívance připravované ve vodní lázni podle šéfkuchaře Pavla Drdela je jemná espuma, doplněná o nočky ze zakysané smetany a trochu sladkého ovoce.
  5:00

Půnebí královo, jakož i půnebí chalupníkovo potěší hebký lívanec! Taky vás na pohádce Byl jednou jeden král vždy potěší nejenom dobrý konec a skvělé herecké výkony, ale i vtipné repliky jako ta o lívancích?

Mimochodem, půnebím, kdo by nevěděl, je v tomto případě myšleno patro – v ústech, což zas potěší všechny milovníky staré češtiny.

Ale zpět k lívancům, tentokrát podle receptu Pavla Drdela. Od těch pohádkových se v nejednom ohledu liší, o slibovanou hebkost ale rozhodně nepřijdete, naopak: mají jí na rozdávání.

Předně: nejsou křupavé – a nemůže za to jen absence kopy tlučených skořápek. Nejsou totiž vůbec smažené. Ani pečené. Jsou připravené ve vodní lázni.

Dušené hrudí s bramborovým salátem. Pikantní hořčičná zálivka šéfkuchaře Drdela oživí i zdánlivě obyčejné jídlo

„Moje těsto na lívance obsahuje všechno, co klasická kynutá těsta na ně, tedy mléko, trochu cukru, droždí, mouku nebo žloutky. Ale nekyne,“ říká šéfkuchař. Chuť poctivých (kynutých) lívanců přitom jídlu rozhodně nechybí, naopak – díky netradičnímu způsobu úpravy spíš ještě vystoupí, je prostě trochu nečekaná.

„Z másla a hladké mouky si nejprve přichystám jíšku,“ popisuje jejich přípravu šéfkuchař. „Musí zůstat světlá, a přitom být důkladně opracovaná – těsto se bude provářet jen nad párou. Spolu s rozdrobeným droždím, mlékem, smetanou a kondenzovaným mlékem, které dodá jídlu potřebnou sladkost, se pak zhruba 40 minut, za stálého míchání, vaří na mírném plameni,“ dodává.

Jakmile teplota těsta spadne asi o dvacet stupňů, zašlehají se do něj žloutky (v horké směsi by se s jistotou srazily) a přendá se do šlehačkové lahve. Způsob servírování pak šlehanou smetanu nápadně připomíná – jde vlastně o pěnu, tzv. espumu.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Pavel Drdel

„Není to recept určený pro ty zapřisáhlé milovníky lívancové klasiky, na talíři v tomto případě není takříkajíc do čeho říznout. Kdo ale v kuchyni rád trochu experimentuje, ať už s postupy, chutěmi nebo texturami, tomu tohle jídlo udělá velkou radost,“ myslí si šéfkuchař.

Spíš než k snídani, jak má většina z nás lívance nejraději, se hodí k podávání hlavně coby sladká tečka za svátečním obědem, ale to koneckonců platí pro většinu „restauračních“ dezertů.

Jejich výhodou je (kromě toho, že se jistojistě nepotrhají) velejemná chuť a lehkost – jsou skoro bez mouky. Hlubší chuťový rozměr pak lívancům na lžičku dodají další elementy, třeba opražená dýňová semínka.

Komu nevadí vůně a chuť tymiánu, může do pánve se semínky a cukrem (jemné opečení je zároveň karamelizací) přidat i snítku téhle sušené bylinky: chuť klasického sladkého jídla příjemně ozvláštní, ale nepřebije, což je znovu do velké míry univerzální přístup – podobně se například do bábovky hodí trocha levandule, k jahodám bazalka, k citronu, meruňkám či hruškám zase rozmarýn, o využitelnosti máty a meduňky ve sladké kuchyni ani nemluvě.

Jemný, a přece dobře patrný kontrast k lívancové pěně zas zajistí už zmíněné nočky ze zakysané smetany. Dochuťte ji třeba špetkou skořice a lžící medu, víc cukru už by ale bylo na škodu – příjemná nakyslost by měla zůstat zachovaná.

Co ze snímku není patrné, a přece na talíři je, je ovoce vespod. Rozpis uvádí skleničku zavařených meruněk, jahod nebo borůvek, ale použít lze v zásadě jakékoli zavařené i čerstvé plody, případně rozvar.

V létě jsme je do sklenic (či do mrazáku) schovávali s tím, že v zimě jako když najdeme. Právě teď, v předjaří, je ten správný čas po nich sáhnout a chytře je zužitkovat.

Lívance bez smažení

  • 200 ml plnotučného mléka
  • 150 ml smetany na šlehání
  • 200 ml slazeného kondenzovaného mléka
  • 30 g čerstvého droždí
  • špetka soli
  • máslo + hladká mouka na jíšku
  • 2 žloutky
  • sklenička zavařeného ovoce (meruňky, jahody, borůvky)
  • 200 ml zakysané smetany
  • 1 lžíce medu
  • špetka skořice
  • 50 g dýňových semínek
  • 2 lžíce moučkového cukru
  • snítka tymiánu

1. Zakysanou smetanu promícháme se špetkou skořice a lžící medu a odložíme do lednice. Na másle zlehka opečeme dýňová semínka, přidáme moučkový cukr a lístky tymiánu a cukr necháme na semínkách zkaramelizovat. Odložíme stranou a necháme vychladit.

2. Z másla a hladké mouky si připravíme jíšku. Na velmi mírném plameni ji osmažíme, měla by zůstat světlá.

Do nerezové mísy vlijeme mléko, smetanu, kondenzované mléko a přidáme špetku soli. Podle chuti můžeme případně ještě dosladit. Mísu vložíme do vodní lázně a přivedeme těsně pod bod varu.

Přidáme droždí (kdo má chuť droždí opravdu rád, přidá jej i víc), necháme rozpustit, poté přidáme i připravenou jíšku a za stálého míchání zhruba 40 minut prováříme.

3. Lívancové těsto sejmeme z vodní lázně, necháme mírně zchladnout (asi na 70–75 stupňů) a zašleháme do něj žloutky. Přendáme do šlehačkové lahve.

4. Do hlubokého talíře nejprve servírujeme ovoce, poté nok ze zakysané smetany a vše doplníme lívancovou pěnou a posypeme připravenými sladkými dýňovými semínky.