Hovězí hrudí je ideální volbou při přípravě silných vývarů. Vařené maso lze využít jako vložku do polévek, ale podává se i samostatně, nejčastěji s omáčkou. „Dá se upravit taky pozvolným pečením nebo dušením, třeba podlévané vínem, potřené česnekem a podobně,“ doplňuje výčet jeho využití Pavel Drdel.
Právě cestou dušení – spolu s trochou zeleniny – se vydal i v dnešním receptu, v němž jemné hrudí doplňuje teplý bramborový salát a naopak dosti výrazná hořčičná zálivka.
Velkou část chuti v jídle nese zredukovaný hovězí vývar – využití v něm má hned dvojí: v salátu (coby alternativa majonézy, případně jogurtu) a ovšem v omáčce, která maso vedle něj provází.
Recyklovaný chleba. Zimní variace na italskou panzanellu s hlívou a kapustičkami vás zahřeje nejen v žaludku![]() |
Nejvýraznější chuťovou stopu mu ale dává zmíněná hořčice, přesněji zálivka připravená vedle plnotučné klasiky taky ze lžíce hořčice dijonské, jablečného octa a ovšem oleje.
„Výrazný salát se k dušenému hrudí skvěle hodí – příjemně doplní jeho jemnou chuť,“ vysvětluje použití zálivky šéfkuchař. Jinak je jeho teplý bramborový salát klasickým zástupcem salátů vídeňského typu – těch, které nepotřebují majonézu, a přesto jsou krémové.
Může za to už naznačená kombinace vývaru, octa a oleje, tedy veskrze tekutých přísad, které se prošleháním promění v hustou zálivku. Když se k tomu přidá škrobovitá povaha (těch správných druhů) brambor a jejich schopnost absolvovat relativně velké množství tekutiny, je na krémový výsledek zaděláno.
Pavel Drdel |
Je však nutné, aby brambory nebyly studené. Trik se zálivkou funguje jen na ty, které jsou teplé, ještě líp horké. „Kyselost, která k tomuto druhu salátu taky patří, zajistí tenké plátky nakládaných okurek a cibulky, přidávané do salátu i včetně nálevu – čím víc, tím bude kyselejší,“ dodává šéfkuchař.
Mějte však na paměti, že zatímco chlad chutě poněkud otupí, teplem naopak vystoupí – i díky tomu je tento druh salátů tak populární, zároveň to ale znamená držet se při dochucování raději trochu zpátky: přidat se dá vždy, ubrat už často ne.
V neposlední řadě je velkou předností vídeňského salátu jeho ohromná variabilita: kromě zálivky, okurek či cibulek je možné brambory v něm doplnit o tenké plátky čerstvé (červené) cibule, čerstvé bylinky či třeba špenát. Zajímavé možnosti dochucení nabízejí taky různé druhy olejů (vedle olivového třeba dýňový) a octů.
Jak je patrné ze snímku, Pavel Drdel jej kromě toho zdobí dalším „vídeňským“ šlágrem – dozlatova vysmaženou křupavou cibulkou, nakrájenou na tenká kolečka.
„Zda to budou kolečka, nebo třeba půlkolečka, není až tak důležité. Kdo chce, může ji kromě toho zlehka obalit i v mouce, případně paprice. Klíčové je smažit ji v rozpáleném tuku dozlatova, ale nenechat zhnědnout. Zní to samozřejmě, ale ono se dlouho nic neděje a najednou je cibulka zlatá a vzápětí už se pálí, tedy hořkne,“ popisuje šéfkuchař.
I s pečlivě usmaženou cibulkou je přitom pracnost vídeňského salátu pořád o řád menší než v případě majonézové klasiky – není potřeba krájet tolik surovin –, v chuti přitom rozhodně nezaostává.
Hovězí hrudí s vídeňským salátem
Salát
1. Maso i s tukovou vrstvou osolíme a opepříme z obou stran. Důkladně opečeme na pánvi s pár kapkami oleje, aby se zatáhlo, a odložíme stranou. 2. Na stejné pánvi opečeme řeznou stranou dolů půlky neloupaných cibulí a mrkve, přendáme do většího hrnce společně s divokým kořením a zelenou petrželkou, osolíme, opepříme, zalijeme vodou zhruba do půlky hrnce a přivedeme k varu. Přidáme opečené hovězí hrudí a pozvolna dusíme na mírném plameni do změknutí. Měkké maso vyjmeme. Na omáčku zredukujeme vývar asi na dvě třetiny původního objemu a zašleháme do něj máslo. 3. Připravíme hořčičnou zálivku. V malé misce důkladně prošleháme oba druhy hořčice, ocet a olej do krémové konzistence. Brambůrky vypereme ve vlažné vodě, pokud jsou větší, překrojíme a na plechu promícháme s olejem, solí a sušenými bylinkami. Pečeme v předehřáté troubě na 160 ˚C zhruba 30–35 minut. Asi po dvaceti minutách pečení k nim přidáme půlky oloupaných červených cibulí, které osolíme, opepříme a pokapeme olejem. 4. Upečené ještě teplé brambory promícháme s na plátky pokrájenými okurkami, stříbrnými cibulkami, nálevem z cibulek, najemno posekanou petrželkou a na výseče nakrájenou upečenou červenou cibulí. Pokapeme bylinkovým olejem a připravenou hořčičnou zálivkou. Před podáváním můžeme doplnit i osmaženou cibulkou. |