Recyklovaný chleba. Zimní variace na italskou panzanellu s hlívou a kapustičkami vás zahřeje nejen v žaludku

Jestli je některý salát ztělesněním slunných letních dnů, pak je to italská panzanella, salát z čerstvých rajčat, ovoněný hromadou bylinek s kousky dokonale ochuceného chleba, který vstřebá všechnu šťávu ze zeleniny i zálivky.

I navýsost letní jídlo se ale dá zabalit do zimního kabátku – použitím pro tuhle sezonu typických surovin, především zeleniny. Pavel Drdel rajčata v salátu nahradit růžičkovou kapustou, která sice nemá tak zářivou barvu, zato v chuti za rajským originálem rozhodně nezaostává, a přidal štědrou porci přepuštěného másla a hlívy ústřičné.

V případě panzanelly totiž nejde ani tak o konkrétní kombinaci surovin jako spíš o proporce – to, jak se zelenina (respektive hlíva) chová v kontaktu s (opečeným) chlebem a zálivkou.

Koblihy nemusí být jen o masopustu a už vůbec ne jen nasladko. S trhaným masem si budou báječně rozumět

Panzanella, to je totiž nejen zeleninový, ale také chlebový salát a dokřupava opečené kousky pečiva v něm fungují jako element volající po dochucení, ale i ten, který jídlu dodává chuť sám o sobě: kůrka i střídka, jež se lehce drolí, fungují trochu jako koření, zvlášť jsou-li zesílené lžící chlebového misa.

„Asi každý zná klasické japonské miso ze sójových bobů, případně hrachu nebo pohanky. Dá se ale připravit i ze staršího chleba – jeho zfermentováním se solí,“ popisuje jeho přípravu Pavel Drdel. Výsledkem je silné dochucovadlo skvělé nejen do (zimních) salátů, ale i do omáček nebo polévek.

„Recyklování“ staršího chleba, které z velké části stojí za celosvětovou popularitou panzanelly, tak dnešní salát využívá hned dvakrát: v samotném salátu i miso pastě.

Síla jednoduchosti

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Druhým hlavním tahákem jídla je jeho jednoduchost – existují tisíce verzí tohoto původem toskánského pokrmu, seznam použitých surovin ale sotvakdy překračuje počet prstů na jedné ruce.

„V původní rajčatové verzi jde v zásadě jen o rajčata, chleba a zálivku ze soli, pepře, octa a oleje, takže je vlastně velmi lehký. Já přidávám také opečenou hlívu a ztracené vajíčko, zvlášť pokud má salát zastat hlavní – zimní – jídlo, oběd anebo večeři,“ dodává šéfkuchař.

Variací na základní rajčatovou verzi se koneckonců nebojí ani Italové: leckde do panzanelly přidávají další čerstvou, ale také pečenou zeleninu (okurku, mrkev, fenykl, papriku, řapíkatý celer nebo řepu), případně bylinky (bazalku nebo oregano) a různě ohýbají i zálivku (třeba pomocí kaparů, ančoviček či česneku).

„Důležité jsou ony proporce – zálivky by mělo být tak akorát na to, aby chleba příjemně ochutila, ale nesmáčela na kaši. Díky většímu množství másla je salát navíc příjemně nasládlý a jemný,“ shrnuje šéfkuchař.

Hrnek a fólie

Příprava předjarní verze panzanelly s růžičkovou kapustou sice zabere o trochu více času než klasická letní verze tohoto salátu, pořád jde ale o snadno a rychle připravené jídlo. Povaření (tzv. zblanšírování) kapustiček je – stejně jako opečení hlívy na troše másla – bleskové: stačí jim několik málo minut ve vroucí osolené vodě.

„Důležité je zeleninu ihned poté zchladit v ledové vodě, aby se var zastavil a ona si zachovala svěží zelenou barvu. Pokud ale budeme kapustičky zpracovávat hned, chladit je ani není potřeba – rovnou je překrájíme a zprudka opečeme na pánvi.“

I přípravu ztracených vajec ve vodním víru pro tentokrát šéfkuchař zjednodušil: s použitím fresh fólie, do níž se vejce rozklepnou a pevně zavážou, je zvládne uvařit i úplný začátečník; přitom chutnají a slastně se roztékají stejně skvěle, jako když se vaří rovnou ve vodě.