Žemlovka vůbec nemusí být nuda. Až do nebeských výšin ji vystřelí karamelový přeliv, radí Drdel

Pekařská bolest, jablkovec či zkrátka zemlbába. Žemlovka je dávný vynález, který – pod různými názvy – kromě Staročechů s oblibou pekli (a dodnes často pečou) taky Lužičané, Poláci, Rusové, Ukrajinci, Bavoři nebo Sasové. Na stolech se začala objevovat vždy se sklizní prvních letních jablek a připravovala se, dokud ze spíže či sklepa nezmizela poslední malvice.

Člověk nemusí být velký němčinář nebo etymolog, aby za jejím názvem vytušil německé Semmel coby označení pro housku. Navzdory tomu je zemlbába jen počeštěné krajové pojmenování – v německy mluvících zemích se pro sladký nákyp s mlékem, vejci a jablky používá název Scheiterhaufen, případně Semmelauflauf.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Ale zpět do českých zemí. Žemlová bába aka žemlovka je u nás doložena už v patnáctém století; později se začala objevovat i v alternativě s mandlemi anebo s mákem. Nejčastěji používaná jablka zase často nahrazovaly třešně, případně hrušky.

„Býval to tak trochu recept chudých – zužitkují se v něm nejenom přebytky ovoce, ale i starší, už trochu suché či ztvrdlé pečivo. Do chladných dnů je to ale jídlo jako stvořené, a když se trochu vymazlí, může být skvělé,“ říká Pavel Drdel v narážce na často dost fádní hmotu ze školních jídelen. Povýšená na novou úroveň může velmi elegantně dospět spolu se svými někdejšími strávníky.

S máslem a karamelem

V základu se jedná o vrstvení nebo prokládání plátků pečiva ovocem (tvarohem, rozinkami či jinou přísadou) a jejich následné zalití vejci a mlékem, které starší chléb (veku, rohlíky, housku) zas změkčí. To vše se zapeče – v hodobóžové verzi třeba i s čepicí z řádně vyšlehaných bílků a cukru.

I bez toho ale může mít na pohled obyčejná žemlovka punc něčeho výjimečného. Záleží na přístupu a kvalitě těch několika málo surovin, z nichž je vystavěná.

„Mohlo by se zdát, že tahle žemlovka je kromě jiného tak trochu odlehčená, absenci tvarohu a dalších složek ale vyvažuje větší podíl másla,“ popisuje Pavel Drdel svůj recept. „To, spolu s pečlivým opečením plátků jablek i chleba, ji vystřelí až do nebes, zvlášť když se doplní ještě karamelem, kakaem nebo strouhanou čokoládou.“

Koneckonců, už jen použité pečivo má blíž ke sladké francouzské briošce než k české (německé) žemli. Je bohaté na žloutky, máslo, ale třeba i citrusovou kůru, vanilku nebo jiné koření. Struktura je nadýchaná, a přitom vláčná a opečením na másle ještě zjihne. Hlubší chuť zase jídlu propůjčí trocha svařeného jablečného cideru.

A o nic míň důležitá jsou samozřejmě jablka. Totiž ani ne tak jejich odrůda, jako šťavnatost a způsob úpravy: zbavená jádřinců (kdo nemá rád slupky, může je i oloupat) se nejprve nakrájí na menší výseče a poté krátce zblanšírují v horké oslazené vodě.

„Musejí zůstat křupavá!“ upozorňuje Pavel Drdel, „budou se totiž ještě opékat, a tedy dál měknout.“ Lehce zkaramelizovaná pak (nejlíp v hlubokém) talíři doplní zlatavé plátky pečiva, žloutkový krém a sladkou omáčku ze cideru.