27. července 2018 6:50 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Recept, který stojí za námahu. Jak na hlucké vdolečky?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Typickým znakem hluckých vdolečků je dutinka vzniklá pečením. V některých... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Typickým znakem hluckých vdolečků je dutinka vzniklá pečením. V některých... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Drobné koláčky, které se dělají při všech slavnostních příležitostech na Slovácku, nejsou zrovna bezpracné. Vyžadují trpělivost, pečlivost a trochu zkušeností. Výsledek však námaze odpovídá. Kombinace tvarohu, povidel a drobenky poskládaná v jediném soustu je neskutečně lahodná.

Slovácko je krajem rozmanitým, chceme-li ho kulinárně či jinak etnograficky zkoumat, je třeba rozdrobit ho na menší kousky.

Na jihu je jeho součástí Podluží, které je rovinatým krajem rybníků a lužních lesů, v severní části zase najdete málo úrodné Moravské Kopanice uzavřené do sebe na svazích a kotlinách Bílých Karpat. Kromě těchto dvou nejkontrastnějších podregionů Slovácka jsou zde ještě Horňácko, kde svahy Velké Javořiny klesají na západní straně do údolí k Nové Lhotě a Velké nad Veličkou, aby se o několik kilometrů jižněji - u Strážnice -změnily ve vinařské tratě úrodného Dolňácka. Nakonec zbývají ještě dva svérázné podregiony: Luhačovické Zálesí zasahující k Valašsku, kde se nížina mísí s horskými tradicemi a nakonec Hanácké Slovácko - přechodové pásmo na západní hranici Slovácka.

Pro většinu lidí jsou synonymem Slovácka hlavně tradice horňácké a dolňácké. Ty první jsou viditelné díky folklorním slavnostem, jež se zde každý rok konají, ty druhé pak v celém světě ztělesňuje slavná vlčnovská Jízda králů.

Pro každý svátek

Nedaleko od Vlčnova se nachází další výrazná slovácká ves a tou je Hluk. Nad sousedními obcemi má gastronomický náskok díky jedné ze svých rodaček, Marii Lekešové. V roce 2011 vydala knížku Opomíjená jídla a zvyky, kde zmapovala veškeré kulinární tradice své rodné vesnice. Jsou v ní zachycené nejen recepty, ale též různé obyčeje spojené s jednotlivými jídly a svátky.

V její knize samozřejmě nemůže chybět ani recept na vdolečky, které patří skoro ke všem významným svátkům, jež se během roku v Hluku slavily. Ať už to jsou Velikonoce, hody, křtiny, nebo svatby nebo svátky svatodušní. Pro každou takovou příležitost se vdolečků pečou neskutečná kvanta, hospodyně u trouby tráví dlouhé hodiny. Rozpis na vdolečky z jednoho kila mouky, který najdete na této straně, se v porovnání s obvyklými dávkami jeví jako minimalistický.

Do budky či do komůrky

Prvním důležitým krokem při přípravě téhle slovácké delikatesy je řádné kynutí. Základem vdolečků je kynuté těsto, kterému dávají barvu žloutky. Rozhodně nezanedbejte jeho propracování, výsledkem by měla být vláčná konzistence a pomalé pozvolné kynutí na teplém místě. Právě pořádné kynutí spolu s teplem v troubě způsobí, že uvnitř vdolečků vznikne dutinka, která splaskne až při skousnutí. V Hluku se tomuto otvoru říká budka, v jiných obcích se můžete setkat s označením komůrka.

Švestková povidla

Komůrka zabírá dobrou čtvrtinu vdolečku, sám vdoleček je takovou jednohubkou. To je důvodem, proč jsou vdolečky tak pracné: místo čtyřiceti koláčů normální velikosti se pouštíte do sto padesáti maličkých. A nejde jen o to, že děláte víc kusů: u drobných koláčků je taky třeba opatrnějšího zacházení s dvojitou náplní. V první fázi do měšečku zabalíte tvaroh, pak do něj uděláte jemný důlek: můžete si přitom pomoct třeba špičkou citronu nebo plochou nějaké menší skleničky. V případě nouze poslouží i palec. Vytvoření důlku nepodceňujte, kdyby byl příliš mělký, povidla, která do něj umístíte, budou mít tendenci sklouzávat ven stejně jako posypka, kterou jsou vdolečky korunované.

Ze stejného důvodu je třeba přistupovat uměřeně k oběma druhům náplně. Je-li moc tvarohu, dělá se důlek špatně, je-li moc povidel, budou přetékat. Ani s drobenkou to není nutné přehánět.

Posledním prubířským kamenem v celém postupu je pečení. Nemáte-li troubu, která peče spolehlivě rovnoměrně, doporučuji na její dno dát jeden prázdný plech. Vdolečky patří k těm druhům pečiva, jež mají tendenci se zespodu připékat, zatímco horní část ještě pár minut v troubě potřebuje.

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka

Hlucké vdolečky

rozpis na asi 150 ks, doba přípravy 3-4 hod. 

Ingredience 

  • kůra z 1 citronu 
  • 1 lžička soli 
  • 1 kg hladké mouky 
  • půl kg tvarohu
  • 45 dkg másla 
  • 15 dkg cukru krupice 
  • 40 dkg cukru moučky 
  • 1 vanilkový cukr (s pravou vanilkou)
  • 5 žloutků 
  • 2 celá vejce 
  • 5 dkg rozinek
  • 8 dkg kvasnic 
  • půl hrnku švestkových povidel 
  • čtvrt litru mléka 
  • 35 dkg polohrubé mouky

Do vlažného mléka nadrobíme droždí, přidáme lžičku cukru a necháme vzejít kvásek. Zatím utřeme 4 žloutky s 20 dkg másla, pak vmícháme 15 dkg cukru moučky. Přidáme směs do kvásku a postupně přimícháváme sůl, mléko, nastrouhanou citronovou kůru a celé vejce. Potom začneme postupně přidávat mouku. Vymícháme vláčné těsto a dáme kynout na teplé místo. Mezitím připravíme tvarohovou náplň z tvarohu, cukru krupice, vanilkového cukru, zbylého žloutku a rozinek. 

Nachystáme si také posypku z polohrubé mouky, 1/4 kg cukru moučky a 1/4 kg másla. Dáme ji do chladu. Vykynuté těsto vyklopíme na vál. Odkrajujeme z něj kousky, z nichž tvarujeme placičky něco přes centimetr silné. Naplníme tvarohovou nádivkou a důkladně uzavřeme. Spojem dolů klademe na vymazaný plech. Uděláme do každého koláčku shora důlek, potřeme jej rozšlehaným vejcem. Do důlku dáme trochu povidel a navrch přidáme posypku. Troubu rozehřejeme na 190 stupňů a vdolečky v ní pečeme, dokud nezezlátnou (asi dvacet minut).

Petra Pospěchová
  • 1Diskuse




Najdete na Lidovky.cz