Sobota 13. srpna 2022, svátek má Alena
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Recept na neapolskou pizzu reguluje zákon, opravdu to není vtip, říká italský šéfkuchař

Jídlo

  5:17
Musí být pečená v klenuté peci, která musí být vytápěna dřevem, mouka musí být hnětena rukou a musí být rukou také vytažena. Používá se pšenice, která musí zkvasit, a pizza nesmí být větší než 32 centimetrů. Dělat pravou neapolskou pizzu není tak jednoduché. „Recept na tradiční neapolskou pizzu je tedy u nás regulován zákonem, který udává tvar pizzy, přípravu těsta a také to, kde se může pizza konzumovat. Není to vtip,“ říká šéfkuchař Salvatore Iovino z pražské restaurace SASY.RE.

Salvatore Iovino foto: SASY.RE

Lidovky.cz: Proč jste se rozhodl otevřít přímo neapolskou restauraci? Čím se neapolská kuchyně liší od italské obecně?
Již 20 let jsem v oboru, narodil jsem se v Neapoli a měl tam i několik restaurací. Můj sen byl přenést opravdovou neapolskou kuchyni do Evropy. Obecně je v ní několik hlavních a typických ingrediencí pro náš kraj, které se pak používají do různých receptů. Například dlouho vařené neapolské ragú ze třech druhů masa, to je opravdu chuťový zážitek. A rozhodně neapolská pizza, Pizza Napoletana, která je zapsána od roku 2010 jako kulturní památka do pokrmů STG - “specialità tradizionale garantita”, což v překladu znamená “zaručená tradiční specialita”. 

Šéfkuchař a majitel restaurace SASY.RE Salvatore Iovino
Neapolská pizza musí být pečená v klenuté peci, která musí být vytápěna dřevem,...

Lidovky.cz: Jak to tedy s neapolskou pizzou je? 
Recept na tradiční neapolskou pizzu je tedy u nás regulován zákonem, který udává tvar pizzy, přípravu těsta a také to, kde se může pizza konzumovat. Ano, opravdu to není vtip, pokud tuto pizzu nebudete konzumovat v prostorách, kde byla upečená, ztrácí známku STG. Klasická neapolská pizza je kulatého tvaru s volitelným průměrem, který by neměl přesáhnout 35 cm. Tento průměr odpovídá zhruba malé české pizze. Bohužel se v Česku stále předháníme v tom, kdo nabídne větší pizzu za méně peněz. Italové si na tento trend vůbec nepotrpí. Preferují raději menší pizzy, za to ale s opravdu kvalitními surovinami. 

Pizza Napoletana, jak je uvedeno v dokumentu STG, je produkt, který je upečený v peci za velmi vysoké teploty, u nás c SASY.RE ji pečeme při 480 °C ve velkých kamenných pecích, které jsme si také přivezli z Neapole. Tloušťka těsta musí být maximálně 0,3 cm s okrajem, který musí být v rozmezí jeden až dva centimetry. Pizza by měla být lehká, elastická a jednoduše složitelná do takzvané “knihy”, přeložená napůl.

Lidovky.cz: Když se tedy řekne neapolské jídlo, co si pod tím mám představit?
Když se řekne neapolské jídlo, ihned by se vám měly vybavit emoce a zážitky. Naše kuchyně není jen o jídle, je to spojení chutí, vůní, zážitků z kvalitního jídla a radosti ze surovin z naší oblasti. Je to takový balíček. U jídla se velmi rádi setkáváme s rodinou a přáteli, k tomu patří nejen prožitek z jídla, ale i příjemná a přátelská atmosféra. Užívat si jídlo, smích a prostředí.

Lidovky.cz: Všichni, kdo v restauraci pracují, pochází z Neapole. Jak se jim líbí v Praze?
Ano, naši zaměstnanci přišli se mnou. Všichni jsme šťastní, že můžeme být v Praze, opravdu jí milujeme, je nádherná a naším snem je, aby se u nás v restauraci pro místní zastavil čas, užili si jídlo, víno, slunce, zkrátka atmosféru, která je u nás v Neapoli.

Lidovky.cz: Čím je Neapol podle vás výjimečná?
Neapol je mé rodné město, miluji ho celé. Máme krásné moře, slunce, šťavnatá a voňavá rajčata, výborné domácí sýry, olivový olej a skvělé víno! Lidé tu jsou bezprostřední, užívají si života, jsou veselí, přátelští a mají dobré srdce.

Lidovky.cz: Co znamená název vaší restaurace SASY.RE?
Jmenuji se Salvatore, přátelé mi říkají Sasy a RE znamená v italštině král, proto SASY.RE, znamená to Král Pizzy. A chilli paprička v našem logu symbolizuje neapolský talisman.

Lidovky.cz: Jak vám chutná česká kuchyně? A co nejvíce?
Doposud jsem neměl moc příležitostí ochutnat mnoho českých jídel, bohužel nemám čas, jsem stále v restauraci, a když ne, tak odpočívám. Ale ochutnal jsem vepřové koleno nebo žebra, to mi moc chutnalo.

Lidovky.cz: S čím naopak máte největší problém? 
Přijde mi, že máte v supermarketech malý výběr masa, máte hodně vepřové a kuřecí, já mám rád například telecí. V Neapoli máme hodně ryb, tady je menší výběr a jsou hodně drahé. 

Lidovky.cz: A české pivo vám chutná?
České pivo, to v Itálii známe. A dobře víme, že je nejlepší na světě, není možné, že bychom ho nepili. 

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Oktagon bez Rusů, zájem o ostrovy i kdo s kým o titul. Co chystá Novotný

Premium Letní turnaj na pražské Štvanici zaujal i uznávané zámořské experty, kteří se jinak výhradně věnují nejlepší soutěži...

Dnes se bavím líp i bez drog a alkoholu, říká terapeut a bývalý narkoman

Premium Jeho příběh je drsný, ale má happy end. Čtrnáctileté balancování na hraně s pervitinem, závislost, lži, prostitutky,...

Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 6. soutěžním týdnu?
Léto venku s eMiminem: Na co se těšit v 6. soutěžním týdnu?

Léto venku s eMiminem je tady! Každý týden budeme soutěžit o fantastické ceny v celkové hodnotě 298.000 Kč. Sdílejte své letní zážitky, hodnoťte...

Mohlo by vás zajímat