Pátek 14. června 2024, svátek má Roland
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Co říkají restauratéři na testování na zahrádkách? Je to paskvil, asi nikdy nebyli v hospodě, vzkazují politikům

Zahrádky v uzavřeném jízdním pruhu na Smetanově nábřeží. foto:  Petr Topič, MAFRA

Anketa
Zatím jsou restaurace uzavřené, ale v pondělí 17. května se mohou otevřít zahrádky, lidé se ale musí prokázat negativním testem, pokud budou chtít na zahrádce posedět. Jak se připravují šéfkuchaři a restauratéři, a co si myslí o tom, že se lidé musí před vstupem do restaurace nechat testovat?
  5:00

1) Vláda povolila, že mohou restaurace příští pondělí otevřít zahrádky. Jak probíhají přípravy? Na co se profesně těšíte v nejbližších týdnech?

2) Podle posledních prognóz to vypadá na otevření restaurací s 50% obsazenosti ke konci měsíce května či na začátku června, podle toho, jak se bude situace vyvíjet. Je to ještě daleko, ale poptávka po zaměstnancích v gastronomii konečně po měsících roste. Vy už máte personální stránku vyřešenou? Je 50% obsazenost pro chod restaurace únosná?

3) Vláda nařídila, že lidé se musí prokázat negativním antigenním či PCR testem při příchodu do restaurace a na zahrádku. Dokážete si představit, jak to bude vypadat? 

Štěpán Návrat, majitel Café Buddha, Benjamin a PRU58

1) Na světlé zítřky, dlouhé večery u sporáku, vášeň z vaření, školení kulinářských kurzů vaření a vydávání lásky na talíři. Vzít kuchaři restauraci je jako si půjčit manželku, nebo dítěti vzít hračky a říct jim, to je přeci nyní normální.

Štěpán Návrat

2) Nic není dané, nic není psané. Po více než roce slibů a lží této vládě nevěřím ani slovo. Co se nyní šušká je čirá kriminalita vůči službám a až se to rozvolní tak se podle toho zaměříme. Nemá cenu předbíhat natož nabírat další náklady, stát nám téměř na nic podnikatelům nepřispěl. 

3) Vypadá to, že milí poslanci nikdy nebyli v restauraci a podle toho tento paskvil vypadá. Osobně to vidím jako diskriminaci lidí, kteří se nechtějí očkovat. Zároveň není v silách gastronoma ověřovat originalitu a správnost testů. Češi jsou nejvynalézavější národ a vždy si najdou cestičku, jak to obejít. Chtějí snad to samé ve firemních kantýnách, obchoďácích nebo supermarketech? V čem je rozdíl?

Hynek Vávra, šéfkuchař a majitel restaurace Hliněná Bašta

1) Průběžně se na otevření připravujeme po celou dobu uzavření restaurací, abychom mohli rovnou naskočit do rozjetého vlaku. Mám rád řád a dobrou přípravu. Venkovní zahrádku i vnitřek restaurace máme připravené. Ze zkušeností se obáváme opětovného hurá vyhlášení otevření, proto ta pohotovost. Nejde otevřít ze dne na den. Je třeba se předzásobit, navařit, proškolit personál. Když jsme u personálu, tak ten také nebude lehké zajistit. Hodně lidí z gastra uteklo.

Těším na úplně obyčejný provoz restaurace. Jdeme si tvrdě za svým, udržet si zaměstnance, neztratit si jméno u hostů, naopak se jim o to víc připomenout. Daří se nám to, ale je za tím mnoho práce. Nynější provoz mi zabírá veškerý čas. Proto se těším, že si budu moct jen tak sednout nebo odjet domu za rodinou dřív než večer. Ne nadarmo se říká „vážit si obyčejných věcí“.

Hynek Vávra

3) Testování je jistě správné. Jen si nedovedu v praxi představit kontrolu a případné testování na místě. Před restaurací budeme muset mít dalšího člověka kontrolora. Další náklad v již takto těžké době a bude to vůbec chtít někdo dělat? Mám já jako provozovatel restaurace, právo takto kontrolovat hosty? Trochu se toho obávám při provozu.

Nils Henrik Jebens, majitel Kampa Group

1) My jsme připraveni a těšíme se! Jsme nadšeni, že po tak dlouhé době v nejistotě opět otevřeme. Nicméně bude velmi záležet na tom, za jakých podmínek budou moci zahrádky opravdu otevřít.

Nils Jebens

2) Jsou tři důležitá kritéria - otevírací hodiny. V případě, že budeme muset zavřít ve 20 hodin nebo i dříve, vůbec se nám nevyplatí otevřít. Rozestupy - také bude hodně záležet na tom, zda budeme muset mezi zákazníky zajistit dvoumetrové rozestupy. To bychom pak ale využili pouze 50% naší kapacity. Velikost stolů, eventy a skupinové rezervace - také jsme zvědaví, kolik hostů bude možné usadit k jednomu stolu a zda bude vůbec možné přijímat skupinové rezervace či větší cateringové akce.

3) Jestliže bude opravdu nutné předložit negativní PCR nebo antigenní test při vstupu do restaurací, zůstanou restaurace prázdné. Jen málokdo se zajde otestovat jen proto, aby si zašel do restaurace na jídlo. Dle mého názoru je to nesmysl, protože žádná restaurace nebude mít oprávnění k tomu, aby hosty kontrolovala. Čili v případě, že bude nutno předložit negativní test, pravděpodobně neotevřeme.

Lukáš Nevyjel, majitel a šéfkuchař Nota Bene

1) Velké přípravy nepotřebujeme, jen doplnit sklady vína a piva. Vaření a úklid nám zabere tři dny. Profesně se těším z každého dne.  Každý den mě obohacuje, ale jestli mám něco přednést, tak je to zabijačka na farmě Heřmanice, návštěva na Kunclově mlýně, a také bych rád stihl Natural Wine Dealers v Salzburgu.

Lukáš Nevyjel

2) Nepracujeme ve velkém týmu a jsem všichni flexibilní. O nových členech budeme přemýšlet, až podle poptávky. Samozřejmě 50 % kapacity je poměrně malá část. Pro nás to znamená nějakých 23 potencionálních zákazníků. Proto ani neuvažujeme o rozšíření týmu.

3)  Z mého pohledu je to nesmysl. Domnívám se, že všichni z oboru budeme rádi za každého zákazníka, ne že je budeme ještě selektovat. Kromě toho se domnívám, že na to nemáme ani právo.

Lukáš Hlaváček, šéfkuchař v Alcronu

1) My naštěstí disponujeme krásnou menší zahrádkou, která je umístěna vedle naší restaurace La Rotonde a přímo na ní navazuje. Teď tam probíhají přípravné práce na její spuštění. Nás teď čeká v první polovině května další změna menu, které bude odrážet aktuální sezonu a příchod léta, na to se těším moc.

Lukáš Hlaváček

2) Tohle je velice choulostivé, musíme být velice opatrní v nabírání nových zaměstnanců, jelikož naše vláda již několikrát ukázala, že její rozhodnutí nemusí být dlouhodobé. Také musíme kalkulovat s počty turistů, kteří rozhodně nebudou v takovém množství, jako v minulých letech. Takže nabírání nových zaměstnanců určitě bude, připravujeme se na něj a máme seznam lidí u kterých víme, že bychom s nimi rádi spolupracovali, ale musíme být opatrní.

50% obsazenost pro nás není až tak velké omezení, jelikož kapacita naší hlavní restaurace je poměrně velká, ale dokážu si představit, že pro restaurace nebo penziony s menší kapacitou, to bude velmi náročné.

3) Jestli si to já, nebo kdokoliv jiný dokáže představit nebo ne, je bohužel  vedlejší, vláda prostě rozhodla, budeme to muset respektovat a zařídit se podle toho. Určitě je to jeden ze způsobů jak služby, kulturu a další obory konečně otevřít, a o to nám jde, společně se zdravím nás všech nejvíce.

Jan Hawelka, majitel Lagarta

1) Poslední měsíc jsme již strávili přípravou nového menu v naší restauraci, představili jsme nové menu pro naše cukrárny. Nyní finišujeme návrhy nových uniforem a začátkem května začne plánování nákupu zboží a přípravy směn. Z mého osobního pohledu se těším na dvě věci – latte art v šálku a cinkot nádobí, který se rozléhá po okolí, když přicházím k některému z našich provozů. Profesně se těším na tu interakci u stolu se zákazníky. Těším se na každodenní řešení různých výzev, které souvisí s běžným provozem – od požadavků hostů po výpadky dodávek a všechno to zařizování kolem toho, tak aby každý host odešel spokojený.

Jan Hawelka

2) My jsme měli personální otázky vyřešené už před podzimním lockdownem. Nyní směřujeme svojí pozornost na sezonní práce pro studenty a sem tam nám chybí nějaký člověk do týmu v úseku, který chceme rozšířit. Například nyní hledáme dalšího kuchaře, protože očekáváme, že návštěvnost bude intenzivnější než před uzávěrou. To je těžká otázka, můžete to být dost i málo. Čekáme, že se návyky některých hostů změní, očekávám, že stále bude vysoké procento na take-away a pak kapacita, kterou naplníte může být dostatečná. Ideální to asi nebude, ale je to cesta, jak se někam posunout a ta by se rozhodně měla využít.

3) Obávám se, že lidé nebudou chtít testy podstupovat, a přesto budou chtít chodit do restaurace. Myslím, že vzniknou zbytečné každodenní konflikty mezi personálem a hosty. A nejvíc se bojím, že to odneseme my jako restauratéři nejvíc.

Jakub Šimek, šéfkuchař restaurace Pelikán

1) Zatím to tak vypadá. Osobně, si myslím, že to nakonec ještě odloží, ale nejpozději na konci května, budou zahrádky otevřené. Těším se na to velmi, jednak protože máme nové letní menu, které jsem z velké části skládal sám a těším se na zpětnou vazbu a jednak, že konečně budu zase vařit, jako opravdu vařit. Člověku to i přes to, že na to často nadává, chybí. Ten hluk, stres, řev, horko. Je to už životní styl, který mi velmi chybí. Těším se na normální život. Chci vařit bez podmínek a restrikcí.

Šéfkuchař Jakub Šimek

2) Únosné to určitě je, jenom je potřeba k tomu zase trošku jinak přistupovat. Je třeba i podle toho volit správně suroviny a celé menu. A co se týče personální stránky, tak už máme pár nových lidí, někteří ještě čekají, jak dopadne otevření. Máme už nějakou praxi a určitou představu, kolik asi lidí potřebujeme a kdyby náhodou, nemyslím si, že bude problém najít další lidi.

3) Myslím si, že je to hloupost. Nevím, jak by to chtěli řešit, jednak z pohledu člověka, který půjde po ulicí a dostane chuť na skleničku prosecca a něčeho malého k jídlu, ale nemá test, tak má smůlu. A potom i z pohledu testování samotného... Sám jsem byl už mnohokrát na testu a většinou jsem čekal dost dlouho. A nepřijde mi reálné, že by se takhle nechali testovat všichni lidé. To bychom nedělali nic jiného.

Realita práce s dětmi: Nikdy neuhádnete, co o svém povolání říká setra Lucia
Realita práce s dětmi: Nikdy neuhádnete, co o svém povolání říká setra Lucia

Dětská sestra a laktační poradkyně Lucia Berešová se pohybuje ve zdravotnictví již 19 let. Přestože se ke studiu střední zdravotnické školy dostala...