Karbanátky z Orientu. Jak na cizrnový falafel, poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Cizrna se na středoevropských stolech neobjevuje tak dlouho jako tady dávno zabydlený hrách, čočka či fazole. Můžou za to mimo jiné její nároky na pěstování: vyžaduje sušší a teplejší oblasti, takže u nás se na rozdíl od těchto luštěnin pěstuje jen omezeně. O to velkolepější však byl její vpád na naše talíře. Cizrnový dip/pomazánku zvanou hummus nebo shora zmíněný falafel si rychle oblíbili nejenom ti, kdo se z různých důvodů vyhýbají masu.

Kromě řady zdravotních benefitů (cizrna je mimo jiné dobrým zdrojem zinku, mědi nebo selenu) za tím stojí právě to, že je skvělým zdrojem rostlinných proteinů, ale taky její příjemně oříšková, přesto jen málo výrazná chuť, která si rozumí s rozličným kořením, masem i zeleninou. „Cizrna snese i poměrně výrazné dochucení, hodí se ale i třeba k fermentování a tradičně se využívala taky jako kávovina,“ popisuje její všestrannost Jan Punčochář.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Svým tvarem semena cizrny připomínají právě lískové oříšky (a upražené dokřupava se jim blíží ještě víc) – a někomu taky beraní hlavy, nepravidelně hrbolaté, s charakteristickým „nosem“. Právě tahle podobnost ostatně stála za jejím druhovým označením – plným jménem je cizrna beraní.

Náhražka masa

Inspiraci k dnešnímu receptu našel Jan Punčochář na Blízkém východě, kde je cizrna doma, ale v duchu oblíbeného fusion své cizrnové karbanátky, jinak známé jako falafel, upravil po svém: do rozmixované směsi zčásti povařené, zčásti syrové cizrny přidal spařenou kapustu, česnek, smaženou cibulku a čerstvý libeček, které tradičně vmícháváme do „našich“ kapustových karbanátků z mletého masa. „Dalo by se říct, že cizrna v tomto případě funguje vlastně jako náhražka masa,“ dodává se smíchem šéfkuchař.

Na rozdíl od pomletí kousku vepřového však cizrna vyžaduje o něco víc trpělivosti a hlavně času při přípravě: „Cizrnu je před použitím potřeba dobře namočit,“ zdůrazňuje první důležitý krok Jan Punčochář. Důkladným namočením má na mysli alespoň obligátní „přes noc“, čím delší ale ta noc bude, tím lépe; optimálních je 24, klidně i 36 hodin. Stejně tak vody jí dopřejte dost: alespoň dvojnásobek toho, kolik je cizrny.

„V případě karbanátků a la falafel se pak namočená cizrna ještě vaří – ovšem jen její část,“ pokračuje šéfkuchař. Zhruba polovina množství zůstane syrová – i proto je potřeba luštěninu předem dobře a dlouho máčet.

„Mixovat už můžete zase dohromady, tedy vařenou i syrovou, namočenou. Na rozdíl od hummusu, který by měl mít konzistenci jemné kaše, však karbanátková směs může – a má být – hrubější: asi jako krupice nebo syrový kuskus,“ dodává šéfkuchař – díky tomu budou karbanátky jemné, a přitom křupavé.

Pokud se nad použitím syrové, byť dlouze máčené luštěniny trochu podivujete, vězte, že tak je to správně a během smažení se i tato složka „těsta“ řádně propeče. Smažení ovšem musí být pozvolné, žádná rychlovka do pánve a ven. Kdybyste přece jen měli pochyby, můžete usmažené karbanátky ještě pár minut dopéct v předem vyhřáté troubě: při 150 stupních asi 3 až 5 minut.

„Syrová cizrna navíc ve směsi funguje podobně jako strouhanka, přesněji díky ní není potřeba strouhanku do těsta vůbec přidávat – placičky budou držet tvar i bez ní,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Dochucení zajistí orientální koření jako římský kmín nebo koriandr, hodí se ale taky sójová omáčka nebo miso pasta a rozhodně chili, ať už čerstvé, nebo sušené. Pro domácí přípravu cizrnových karbanátků asi není potřeba úzkostlivě lpět na jakýchkoli hranicích: blízkovýchodní kmín se v nich klidně může potkávat s čerstvým zázvorem, cibulkou i už zmíněným libečkem – ladí spolu moc dobře. S dochucováním karbanátkových směsí bývá potíž z jiného důvodu: syrová směs nikdy nechutná stejně jako prosmažená – rázem může být nedochucená, nebo naopak přechucená. Řešením může být kořením zpočátku spíš šetřit, kousíček směsi osmažit jako vzorek, ochutnat, případně směs vyladit k dokonalosti.