Úterý 25. února 2020svátek má Liliana 11 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Sladké hrušky: do koláče i zvěřiny. Recepty Romana Pauluse

Hrušky chuťově výtečně ladí s grilovanými játry a bramborovou kaší. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Hrušky chuťově výtečně ladí s grilovanými játry a bramborovou kaší. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny

Madame Verte, Císařka, Magdalenka, Erika... Pusťte si tyhle krásky z rodu hrušek do kuchyně a nechte je ukázat, co v nich dřímá. Slušet jim to bude se sýrem, vínem i vanilkou – třeba ve francouzském „obráceném“ koláči tarte tatin.

Cesta hrušek do Evropy vedla nejspíš přes Řecko, v našich krajích se jejich pěstování ujalo nejprve v klášterních sadech a zahradách, brzy si však našly cestu i na venkov. Auž tehdy dostávaly jména jako ze zamilovaných románů: Muškatelka, Barvířka, Solanka...

V dobách největší slávy hrušek se prý u nás pěstovalo na 112 druhů – letních, podzimních i zimních, původem z tuzemska i Francie. Od poloviny 19. století to s nimi ale jde z kopce a dnes můžeme vybírat jen ze zlomku původní bohaté druhové nabídky. Na vině jsou lány cukrové řepy, kterým musely sady košatých stromů ustoupit, i stále klesající spotřeba sladkých plodů.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Hrušky přitom do českých kuchyní patří už od dob Magdaleny Dobromily Rettigové: kromě křížal a povidel se z nich připravovala třeba prachanda – namleté, nastrouhané nebo jinak rozdrcené sušené ovoce, kterým se pak sypaly škubánky, kaše či koláče nebo se přidávalo do perníku. Svou dávnou popularitu si hrušky udržely snad jen na Valašsku – nejen ve své tekuté podobě, ale hlavně coby náplň do tradičních frgálů –, jinak žádná sláva.

ČTĚTE TAKÉ:

Nejvyšší čas to napravit! Kromě frgálů a šnapsu se totiž skvěle hodí do štrúdlu i na kompot a snad největší dobrotu se z nich naučili připravovat Francouzi: obrácený koláč tarte tatin. Přízeň labužníků všude na světě si drží už celé století, připravit jej přitom není nic složitého. Navíc patří k tomu nejzábavnějšímu pečení, co znám.

Když těsto péruje, je hotovo

Kouzlo je právě ve slůvku "obrácený". Jako většina dobrých věcí na světě to vzniklo vlastně náhodou: hoteliérské tety Caroline a Stéphanie Tatinovy koncem 19. století připravovaly jablečný koláč, ovocnou náplň ale nechaly z roztržitosti na sporáku o něco déle, než by se slušelo. Jablka se začala dusit, karamelizovat – na to, zadělat na nový dezert, už však bylo pozdě, hosté čekali...

Vzaly tedy kus těsta, rozdušené ovoce jím přiklopily a celé to daly do trouby. Koláč ale nevypadal zrovna vábně. Jedna ze sester dostala spásný nápad: co formu vyklopit na podnos, a dostat tak jablka nahoru? Výsledek předčil všechna jejich očekávání, byl šťavnatý, voňavý – a hlavně znovu a znovu žádaný.

Hrušky můžete i flambovat. Nejlépe v hruškovici.

Hrušky můžete i flambovat. Nejlépe v hruškovici.

Přilijte hruškovici, zapálte a opatrně flambujte.

Přilijte hruškovici, zapálte a opatrně flambujte.

Při pečení jater nezapomeňte na to, že by měla zůstat uvnitř růžová, aby nebyla vysušená.

Při pečení jater nezapomeňte na to, že by měla zůstat uvnitř růžová, aby nebyla vysušená.

Hrušky nechte v pánvi, dokud plamen nezhasne.

Hrušky nechte v pánvi, dokud plamen nezhasne.

"Pokud si obrácený tarte tatin budete chtít připravit doma, nechte nejprve zkaramelizovat trochu cukru, přidejte máslo a směs vylijte na plech či do formy vyložené pečicím papírem. Nechte chvíli ztuhnout, vyskládejte půlměsíčky loupaných hrušek a přikryjte libovolným křehkým těstem. Jakmile těsto při stlačení péruje, je koláč hotový," radí šéfkuchař Roman Paulus s tím, že část hrušek můžete nahradit jablky, která před lety použily i sestry Tatinovy.

Variací na jablečnou klasiku je i hruškový štrúdl. Alcronský cukrář Drahomír Peterka jej prý připravuje podobně jako ten z jablek, ale přidává do něj ještě něco navíc: kromě mandlí je to hlavně trocha vanilkového prášku nebo solamylu. "Hrušky, zvlášť když jsou syrové, pustí hodně šťávy a škrob zabrání tomu, aby se těsto rozmočilo," vysvětluje cukrář. Způsobů, jak štrúdl připravit, je hned několik. "Hrušky můžete prostě nakrájet na kostičky, posypat vanilkovým cukrem, skořicí, mandlemi a trochou škrobu a zabalit. Nebo si z trochy vody, cukru a vanilkového prášku připravíte průhledný,pudink‘, do kterého ovoce a další suroviny přimícháte. Směs pak buď rovnou navršíte na těsto a zabalíte, nebo necháte na hlubším plechu zatuhnout, nakrájíte na pásky a zabalíte až potom."

Vláčné, nebo na skus?

Pokud chcete přidat rozinky, počkejte s tím vždy až úplně na konec – směs můžou obarvit. A ještě jedna cukrářská rada: pod syrové ovoce i pudinkovou směs dejte trochu piškotových drobečků, štrúdl bude vláčnější. "Osobně mám raději variantu s kratičkým povařením hrušek v pudinku," shrnuje cukrář Peterka, "jsou pak lehce změklé a v troubě krásně dojdou. Kdo má rád, když je ovoce trochu na skus, použije je syrové." Pokud se chcete škrobu z jakéhokoli důvodu vyhnout, můžete hrušky podobně jako vodnaté druhy zeleniny krátce podusit – přebytečnou šťávu pustí a bude se s nimi pracovat snáz.

Telecí játra s flambovanou hruškou

Budete potřebovat: *400 g telecích jater * olej, sůl, pepř *2 lžíce másla *80 g cukru krupice * šťáva z půlky citronu *4 lžíce hruškovice (alespoň 40 % alkoholu) *4 menší hrušky

Hrušky chuťově výtečně ladí s grilovanými játry a bramborovou kaší.

Postup: Játra očistíme, nakrájíme na širší plátky, lehce naklepeme, osolíme a opepříme a potřeme olejem. Pečeme z obou stran na grilu. Cukr vsypeme do pánve a necháme pomalu karamelizovat, potom přidáme šťávu z citronu, máslo a promícháme. Odstavíme z plotny, do směsi přidáme hrušky, oloupané a nakrájené na měsíčky, a krátce podusíme. Přilijeme hruškovici, zapálíme a opatrně flambujeme (hruškovici můžeme ještě předtím nahřát v naběračce, lépe chytne a zvýrazní se její aroma). Hrušky necháme v pánvi, dokud plamen nezhasne. Podáváme s grilovanými játry, bramborovou kaší a smaženými cibulovými kroužky.

Hlavně sladší odrůdy, jako jsou Pařížanky, Špinky nebo Medůvky, jsou ideální na křížaly, můžete je také vykoupat v červeném víně a upéct "v županu" nebo z nich připravit jednoduchý kompot či povidla. A u dezertů hruškové pole působnosti zdaleka nekončí. Stejně jako s vanilkou a mandlemi ladí i s aromatickými sýry, vínem či zvěřinou.

Premium

Pošťák, který vůbec nezvoní. U balíčků z Číny totiž nemusí

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Lidé si objednávají z čínských e-shopů zboží s bezplatnou dopravou a diví se, že nedostanou balíček do ruky. Pošta má...

Premium

Tři roky od věznění v garáži. Daniel dnes pracuje a stará se o miminko

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Daniela před několika lety unesl vyšinutý Zdeněk Hryščenko. I s jeho kamarádkou Janou. Věznil je několik dní ve...

Premium

Pohádky na odpis: kterým hrozí zákazy a cenzura kvůli korektnosti

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Zahrajme si na prognostiky. Magazín DNES se zamýšlí nad tím, které nejoblíbenější české vánoční pohádky začnou vadit a...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!