Sezona nesezona, pulty každé větší samoobsluhy přetékají čerstvým ovocem a zeleninou v lednu stejně jako v červenci. Zavařování pro nás zkrátka už dávno není nutností, jak přežít zimní nedostatek. Chuť schovat si alespoň kousek toho, co je zrovna nejlepší, na horší časy v nás ale dřímá pořád.
A i když je letošní marmeládová sezona už hezkých pár týdnů za zenitem, stále je tu pár surovin, které by si zavíčkování do skleniček zasloužily. Patří k tomu nejlevnějšímu, co na zelinářských pultech leží, o to víc ale dokážou překvapit: Pomalé dušení při nízké teplotě totiž promění v slaďoučké pyré i štiplavou hlávku zelí, dřevnatou řepu i cibuli.
Požitek z čalamády
Pro zeleninovou směs, která se nejčastěji servíruje k masu či sýrům, avšak stejně skvěle se hodí třeba do sendviče nebo jen tak, na krajíček chleba, se různě po světě vžila spousta názvů: relish, čatní, konfit… Pokaždé jde víceméně o totéž: ochucovadlo či doplněk k jídlu, někdy taky ingredienci používanou k samotnému vaření – třeba jako základ do polévky.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Všechna ta cizozemsky znějící pojmenování jsou víceméně volně zaměnitelná, pokud ale máte rádi ve věcech jasno, vězte, že slovo relish bývá obvykle považováno za významově nadřazené slovu čatní. Něco jako obilí a žito. Konfit je pak de facto přenesené pojmenování – původně se tak označovalo dušení či zavařování masa ve vlastní šťávě. „Marmeláda ze zeleniny, jako je zelí, dýně, řepa nebo cibule, se ale podobně jako třeba konfitovaná husa připravuje velmi pomalu a při nízké teplotě,“ vysvětluje šéfkuchař, „odtud název konfit“.
Pro nás to – zatím–není věc právě typická, ale všeho do času! Tahle marmeláda totiž dokáže chuť pečeného masa i obyčejné sýrové bagety vystřelit k nebeským výšinám. Ne nadarmo mají poddaní královny Alžběty pro slovo „relish“ ještě jeden význam: požitek.
Asi největší tradici mají zeleninové marmelády v Indii. „Trocha čatní patří k indickému kari stejně jako hořčice k českému párku,“ směje se Roman Paulus. Indové svou „hořčici“ připravují hlavně z ovoce–manga, liči, broskví nebo ananasu. My Evropané raději něco méně sladkého, snad vůbec nejoblíbenější čalamádou západně od Dillí je proto ta z červené cibule.
Méně stupňů, více času
Připravit si ji doma je sympaticky jednoduché. Vlastně stačí trocha zeleniny (a ještě menší trocha ovoce, ale o tom ještě bude řeč), cukr, sůl a vinný ocet. Cibule se lehce osmaží na másle a oleji, zasype cukrem, osolí a promíchá – a pak už jen zvolna dusí (podrobnější recept na marmeládu z červeného zelí či řepy najdete v boxu).
Jelení carpaccio s marmeládou z červeného zelíJelení carpaccio: * 200 g jeleního hřbetu (4 porce) * 100 g naložených hub * 80 g parmazánu * olivový olej * sůl, pepř Marmeláda: * 2 lžíce cukru * 1 červená cibule * červené víno (cca 150 ml) * jablečná šťáva * 250 g červeného zelí * 1 jablko * skořice * brusinky * červený vinný ocet Příprava: Maso vložíme do plastového sáčku a plochou částí paličky rozklepeme dotenka. Hotové plátky dáme na talíře lehce potřené olivovým olejem, okořeníme pepřem z mlýnku a mořskou solí. Servírujeme s parmazánem, naloženými hříbky a marmeládou. Tu vytvoříme tak, že necháme cukr zkaramelizovat, orestujeme na něm nakrájenou cibuli. Podlijeme vínem, jablečnou šťávou a přidáme najemno nakrájené zelí a nastrouhané jablko. Vaříme doměkka. Ochutíme skořicí, brusinkami a octem a nakonec vše nahrubo rozmixujeme. |
Není to, pravda, žádná minutka, ale právě čas a nízká teplota zelenině umožní náležitě se vybarvit, lehounce zkaramelizovat a nasáknout aroma i chuť ostatních surovin. „Do cibulového konfitu se hodí nějaká bylinka a trocha červeného vína, třeba portského. S dýní zase dobře ladí ,perníkové‘ koření, jako je skořice či zázvor, nebo naopak ostřejší chilli. A do marmelády z červeného zelí zkuste přidat jedno dvě jablka,“ přidává šéfkuchař pár vlastních tipů, čím sladkokyselou trojici doplnit, a vysvětluje: „Nakyslá chuť podzimních jablek rozbije tu trochu jednotvárnou sladkost zelí.“
Ovoce pro konzistenci
Oloupané a na kousky nakrájené jablko či hruška by podle michelinského šéfkuchaře nemělo chybět ani v „cibuládě“. Ani ne tak kvůli chuti, jako spíš pro lepší konzistenci. Nejvíc pektinů, díky nimž je každá dobrá marmeláda pěkně hustá a spojitá, totiž obsahuje právě zralé ovoce; zelenina na ně dvakrát bohatá není, a cibule už vůbec ne. „Jablka a hrušky s ní ale jdou dobře dohromady a hlavně: krásně se rozdusí na jemné pyré,“ vysvětluje Roman Paulus.
V chladné spíži by měl relish alias konfit vydržet minimálně půl roku…To byste ale skleničky museli zamknout na tři západy. Pro dobro věci ale zkuste vydržet aspoň den – když se relish trochu rozleží, je ještě lepší.
