Topinamburové ravioly. Připravte si jarní recept podle šéfkuchaře Pavla Drdela

Ravioly jsou druh těstovin původem z Itálie. Na rozdíl od mnoha jiných jsou ovšem plněné, nejčastěji tak, že se dvě tenké vrstvy těsta s náplní uprostřed spojí po okrajích, takže vznikne taštička čtvercového tvaru. Vyskytují se ale samozřejmě i jiné, např. kruhové, polokruhové, trojúhelníkovitého nebo jiného tvaru.

Italská kuchyně přitom samozřejmě není jediná, která náplň hutnější konzistence balí do těsta a poté vaří ve vodě anebo na páře – nějaké ty plněné taštičky zná takřka každá kuchyně na světě. Liší se nejčastěji náplní, která může sahat od masa přes sýr až po zeleninu anebo ovoce.

„Důležitý rozdíl je v těstě – ravioly se na rozdíl od klasických pirohů připravují z těsta podobného nudlovému, chybí v něm prolisované vařené brambory, jde zkrátka o těstoviny,“ shrnuje Pavel Drdel.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Pro svůj dnešní recept se ovšem nudlovou klasiku rozhodl trochu ozvláštnit: základ tak tvoří sice klasické moučné těsto, místo vody ale pracuje s mlékem a nechybí v něm ani vejce a máslo, což některé zkušenější kuchaře už možná vede k poznání, že půjde o těsto odpalované, tedy připravené „vařením“ mouky v tekutině (a tuku). Nejčastěji tento druh těsta využívá cukrařina: stříkají se z něj na plech věnečky, větrníky a další sladkosti. Jemnou chuť odpalovaného těsta, danou kromě jiného nemalým podílem tuku, ale samozřejmě dokáže využít i kuchyně slaná – a nejen k pečení.

Pověst nemá tohle těsto zrovna nejlepší a název i samotná příprava v začátečnících vzbuzují trochu obavy. Většinou zbytečně. Málo přitažlivý název v sobě neskrývá nic jiného, než že se směs mouky, mléka a tuku v hrnci či hlubší pánvi vařečkou tak dlouho propracovává a propařuje, dokud ze zprvu nevábné hroudy nevznikne hladké, zářivě lesklé těsto, které se nelepí na stěny hrnce ani na vařečku. Odpalování, které dalo tomuto typu těsta jméno, zkrátka není nic jiného než neustálé „postrkování“ hrudky propracovávaného těsta mezi dnem a stěnami rozpálené nádoby. Následně se do – mezitím zchladlé – hmoty vmíchají vejce, znovu se dobře propracuje (neuškodí dát těsto na chvíli do lednice). A může se válet – a plnit.

Mezi slunečnicí a bramborou

Druhá polovina dnešního receptu pracuje s méně známým druhem zeleniny zvaným topinambur alias jeruzalémský artyčok (tohle trochu exotické jméno mu údajně dali Angličané – hlízy jim je svou šupinatou slupkou připomínaly). Topinambury nepatří mezi zeleninu, na niž byste narazili v běžném supermarketu, třeba ty velké internetové je ale mají v nabídce docela běžně (aktuálně asi za 45 korun za půlkilové balení) a podobně jako jiné pozapomenuté druhy se topinambury čím dál častěji objevují například taky na trzích.

Byť je topinambur druh slunečnice, svými vlastnostmi, využitím a koneckonců i chutí má nejblíž k bramborám. „Jeho chuť a vůně je ale zajímavější – oříšková, jakoby kořeněná,“ upřesňuje Pavel Drdel. Podobně jako dobré brambory taky není potřeba topinambury loupat, naopak. „Nejvíc živin se skrývá pod slupkou,“ dodává šéfkuchař. Nejlíp se čistí tak, že se namočí do teplé vody a kartáčem nebo plastovou drátěnkou důkladně vydrhnou.