Pátek 24. května 2024, svátek má Jana
  • Premium

    Získejte všechny články mimořádně
    jen za 49 Kč/3 měsíce

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Topinamburové ravioly. Připravte si jarní recept podle šéfkuchaře Pavla Drdela

Před podáváním taštičky opečte na másle. Příjemnou křupavost jídlu dodá taky čerstvá potočnice či pár plátků topinamburu. foto: Pavel Drdel

Recept
Přitažlivý název dnešního receptu skrývá stejně vyladěné jídlo: smetanový krém z topinamburů doplňují taštičky se stejnou náplní. Jarně zelenou barvu jídlu dodávají čerstvá petrželka a křehké lístky potočnice.
  5:00

Ravioly jsou druh těstovin původem z Itálie. Na rozdíl od mnoha jiných jsou ovšem plněné, nejčastěji tak, že se dvě tenké vrstvy těsta s náplní uprostřed spojí po okrajích, takže vznikne taštička čtvercového tvaru. Vyskytují se ale samozřejmě i jiné, např. kruhové, polokruhové, trojúhelníkovitého nebo jiného tvaru.

Italská kuchyně přitom samozřejmě není jediná, která náplň hutnější konzistence balí do těsta a poté vaří ve vodě anebo na páře – nějaké ty plněné taštičky zná takřka každá kuchyně na světě. Liší se nejčastěji náplní, která může sahat od masa přes sýr až po zeleninu anebo ovoce.

„Důležitý rozdíl je v těstě – ravioly se na rozdíl od klasických pirohů připravují z těsta podobného nudlovému, chybí v něm prolisované vařené brambory, jde zkrátka o těstoviny,“ shrnuje Pavel Drdel.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Pro svůj dnešní recept se ovšem nudlovou klasiku rozhodl trochu ozvláštnit: základ tak tvoří sice klasické moučné těsto, místo vody ale pracuje s mlékem a nechybí v něm ani vejce a máslo, což některé zkušenější kuchaře už možná vede k poznání, že půjde o těsto odpalované, tedy připravené „vařením“ mouky v tekutině (a tuku). Nejčastěji tento druh těsta využívá cukrařina: stříkají se z něj na plech věnečky, větrníky a další sladkosti. Jemnou chuť odpalovaného těsta, danou kromě jiného nemalým podílem tuku, ale samozřejmě dokáže využít i kuchyně slaná – a nejen k pečení.

Pověst nemá tohle těsto zrovna nejlepší a název i samotná příprava v začátečnících vzbuzují trochu obavy. Většinou zbytečně. Málo přitažlivý název v sobě neskrývá nic jiného, než že se směs mouky, mléka a tuku v hrnci či hlubší pánvi vařečkou tak dlouho propracovává a propařuje, dokud ze zprvu nevábné hroudy nevznikne hladké, zářivě lesklé těsto, které se nelepí na stěny hrnce ani na vařečku. Odpalování, které dalo tomuto typu těsta jméno, zkrátka není nic jiného než neustálé „postrkování“ hrudky propracovávaného těsta mezi dnem a stěnami rozpálené nádoby. Následně se do – mezitím zchladlé – hmoty vmíchají vejce, znovu se dobře propracuje (neuškodí dát těsto na chvíli do lednice). A může se válet – a plnit.

Mezi slunečnicí a bramborou

Druhá polovina dnešního receptu pracuje s méně známým druhem zeleniny zvaným topinambur alias jeruzalémský artyčok (tohle trochu exotické jméno mu údajně dali Angličané – hlízy jim je svou šupinatou slupkou připomínaly). Topinambury nepatří mezi zeleninu, na niž byste narazili v běžném supermarketu, třeba ty velké internetové je ale mají v nabídce docela běžně (aktuálně asi za 45 korun za půlkilové balení) a podobně jako jiné pozapomenuté druhy se topinambury čím dál častěji objevují například taky na trzích.

Byť je topinambur druh slunečnice, svými vlastnostmi, využitím a koneckonců i chutí má nejblíž k bramborám. „Jeho chuť a vůně je ale zajímavější – oříšková, jakoby kořeněná,“ upřesňuje Pavel Drdel. Podobně jako dobré brambory taky není potřeba topinambury loupat, naopak. „Nejvíc živin se skrývá pod slupkou,“ dodává šéfkuchař. Nejlíp se čistí tak, že se namočí do teplé vody a kartáčem nebo plastovou drátěnkou důkladně vydrhnou.

TOPINAMBUROVÉ RAVIOLY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA

Ingredience

■ 1250 g topinamburů

■ svazek jarní cibulky

■ čerstvá petrželka

■ hrst sušených hub

■ máslo

■ 0,2 l syrovátky

■ 0,2 l zeleninového vývaru

■ sůl, pepř

■ čerstvá potočnice či microgreens na ozdobu

Na těsto:

■ 180 ml mléka

■ 95 g másla

■ 160 g hrubé mouky

■ 3 vejce

■ špetka soli

1. Sušené houby pár hodin předem namočíme, poté posekáme nadrobno. Vodu z hub svaříme do husté konzistence. Topinambury namočíme do teplé vody a kartáčem či plastovou drátěnkou důkladně očistíme. Většinu hlíz nakrájíme na kostičky (dvě tři hlízy dáme stranou), jarní cibulku nakrájíme na tenká kolečka. V hluboké pánvi rozehřejeme část másla a topinambury na něm orestujeme. Přidáme jarní cibulku, posekané houby, osolíme, opepříme a přilijeme zredukovaný houbový nálev. Necháme vychladnout.

2. Máslo spolu s mlékem lehce osolíme, zahřejeme a po malých dávkách do směsi přisypáváme mouku. Za stálého míchání necháme těsto zhruba 3–5 minut odpalovat. Jakmile se přestane lepit na stěny a dno hrnce, stáhneme a necháme vychladnout. Do vychladlého těsta zašleháme vejce a dáme na chvíli zatuhnout do lednice. Pokud by těsto bylo řídké, přimícháme ještě trochu mouky.

3. Těsto rozválíme do tenka a vykrájíme větší kolečka. Doprostřed každého dáme vrchovatou lžíci topinamburové směsi, přehneme a důkladně spojíme. Taštičky zavařujeme do vroucí osolené vody a vaříme zhruba 4–5 minut. Před servírováním opečeme na másle či oleji.

4. Zbylé topinambury nakrájíme na kostičky a opečeme na másle. Osolíme, opepříme, podlijeme syrovátkou a vývarem a krátce podusíme. Rozmixujeme do krémové omáčky a propasírujeme.

5. Ravioly na talíři doplníme omáčkou, můžeme přidat i pár tenkých plátků syrového topinamburu a zelené bylinky.

Rozdáváme tělové mléko Kind od Mádara ZDARMA
Rozdáváme tělové mléko Kind od Mádara ZDARMA

Kosmetiku Mádara určitě od nás už znáte – potkat jste je mohli veletrhu FOR KIDS v Praze nebo také v nedávném v uživatelském testování, kde jsme...