Pondělí 24. června 2024, svátek má Jan
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Zdravé bez želírovacích pomocníků. Jak na králíka v sulcu podle Jana Punčocháře?

Jídlo

  5:00
Klasické sulcy a huspeniny – jako terina z dnešního receptu – jsou dobré, zdravé, a navíc mohou krásně vypadat. Při použití vepřového nebo selečího kolene se hravě obejdou bez dalších želírovacích pomocníků.

Netradiční úprava králičího masa s jarní zeleninou rozzáří každý stůl – dobře chutná a dobře může i vypadat foto: Restaurace U Matěje

Málokteré maso má tak vyhraněné zastánce i odpůrce jako to králičí: zatímco jedni na něj nedají dopustit a velebí jeho jemnost, vůni a lehkou stravitelnost, pro jiné je to přeceňované, v zásadě suché a podivně nasládlé maso, aromatické natolik, že se mu raději vyhýbají. Ať už patříte do první, nebo druhé skupiny, teď na jaře byste jej do své kuchyně pustit měli – podobně jako jehněčí nebo kůzlečí je totiž králičí maso právě v tuto dobu nejlepší. A pokud už vás klasická pečínka trochu nudí, vyzkoušejte třeba králičí terinu podle receptu Jana Punčocháře. Vedle kousků libového králičího masa obsahuje i nemalou porci selečího kolínka, takže potěší i ty, kteří samotnému králíkovi zkrátka nefandí.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Vařené selečí maso – spolu s menším množstvím vepřových kůží – navíc zajistí, že terina dokonale zatuhne i bez nějakých dalších ztužovačů, želatiny a podobně,“ popisuje Jan Punčochář. Může za to kolagen, kterého jsou kůže, kolenní šlachy, kosti a chrupavky plné (možné je použít i vepřové nožičky, kolínko je ale přece jen masitější). V chuti však bude terině stále dominovat libové králičí maso, a tak zatímco klasický vepřový sulc je jídlo hlavně pro zimní měsíce, tato – výrazně odlehčená – varianta je jako stvořená teď na jaro.

Ta nejdůležitější pravidla přípravy sulcu alias teriny se navíc od vepřové klasiky nijak neliší: vedle kvality masa je důležité hlavně jeho řádné dochucení – kořením, solí, případně bylinkami, teď na jaře třeba medvědím česnekem, vedle chuti mu dodají taky podobně svěží barvu. Podobně jako u jiných chlazených jídel tu platí, že základ se nemusíte bát „přechutit“ – měl by být slanější a vůbec výraznější, než se nám v čase dochucování zdá akorát: nízké teploty chutě otupí, takže zdánlivě vyvážená směs by po zatuhnutí mohla být mdlá.

Miso mrkev

Výrazné dochucení ostatně králičí terinu spojuje i s druhou polovinou dnešního receptu – zeleninou, v tomto případě oranžovou a žlutou mrkví – vařenou v miso pastě. Miso pasta je tradiční součást především japonské kuchyně. Vyrábí se z fermentovaných sójových bobů a její barva je spolehlivým indikátorem toho, jaká chuť vás čeká: čím je miso tmavší, tím je výraznější a aromatičtější. „Nejobvyklejší využití miso pasty je na takzvanou miso polévku,“ přibližuje Jan Punčochář, „čirou, výrazně slanou, často obsahující různé druhy zeleniny, mořské řasy, tofu anebo třeba cibulku.“

Podobně ostatně šéfkuchař pastu využívá i k ochucení zeleniny k dnešnímu receptu: krátce, takzvaně na skus, ji povaří ve vodě ochucené trochou misa a rýžového octa, nechá pár minut zchládnout a nakonec pokape ještě trochou octa. Přirozenou sladkostí mrkve tak v téhle příloze probleskují jemně navinulé, výrazně slané stopy misa i svíravost kyselé zálivky. Aby za bohatostí chutí nezaostávala ani pestrost konzistencí, radí šéfkuchař doplnit vařenou mrkev ještě trochou čerstvého křupavého salátu – skvělý je třeba little gem.

Křepká křepelka. Připravte ji s tymiánovou omáčkou podle Jana Punčocháře

Tradiční sulc se obvykle podává s trochou cibule, octa, případně jinou kyselou zálivkou. Obojí dobře doplní i rosol s králičím masem, spíš než tak trochu neotesaná kombinace čerstvé cibule a kvasného lihového octa mu ale padne na první pohled uhlazenější vinaigrette ze šalotky.

Tímhle původem francouzským výrazem se obvykle rozumí variace na rustikální zálivku z oleje, octa, soli a špetky pepře, bohatší o trochu hořčice, případně bylinek. Zkrátka octová zálivka. Ten šalotkový podle Jana Punčocháře je dalším ukročením od „originálu“, chybí v něm hlavně hořčice, účel však plní totožný: výraznou kyselostí probudit studené plátky teriny.

„Šalotka do tohoto typu zálivky se nadrobno nakrájí, řádně promne v prstech, aby se vypotila, a pak se dochutí: solí, pepřem, olejem – nejlíp olivovým – a samozřejmě octem, třeba vinným či jablečným,“ přidává stručný recept šéfkuchař.

KRÁLIČÍ TERINA SE ZELENINOU

■ 1 kg králičích stehen

■ 250 g vepřové kůže

■ 1 selečí kolínko

■ větší množství kachního sádla

■ 2 cibule

■ česnek

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

■ tymián

■ čerstvé bylinky (hladkolistá petržel, libeček, medvědí česnek apod.)

■ kůra z 1 citronu

Postup: Kachní sádlo necháme krátce povolit v pekáči a pak do něj vložíme osolená a opepřená králičí stehna. Přidáme jednu nahrubo nakrájenou cibuli a pár stroužků česneku a konfitujeme při 140 °C přibližně 1,5 hodiny.

Selečí kolínko vaříme společně s vepřovou kůží, cibulí a divokým kořením doměkka, znovu asi 1,5 hodiny. Jakmile jde maso lehce od kosti, kolínko vyjmeme a odložíme stranou. Vývar přecedíme a varem zredukujeme asi na polovinu.

Oba druhy masa překrájíme na menší kusy, kůže jemně umeleme (zajistí dostatek kolagenu, aby terina dobře zatuhla). Vše přidáme do zredukovaného vývaru a dochutíme nasekanými bylinkami – libečkem, petrželí, případně medvědím česnekem, dále strouhanou citronovou kůrou, solí a pepřem. Masová směs musí být výrazná a lehce přesolená, aby po zatuhnutí nebyla terina mdlá.

Připravíme si vhodnou nádobu, směs do ní nalijeme a necháme zatuhnout, nejlépe přes noc, v lednici. Podáváme s lehce povařenou zeleninou a čerstvým salátem, doplněné například o šalotkový vinaigrette.

Autor:
Témata: Jan Punčochář