Zapojovat v kuchyni medvědí česnek jsme se naučili až v posledních letech, o to větším hitem se v nich ale stal. Vedle smržů a chřestu patří i mezi nejoblíbenější jarní suroviny Jana Punčocháře: „Je to parádní pochoutka – má fantastickou chuť i vůni. Tu si přitom mohou dopřát i ti, kteří mívají s trávním klasického česneku problémy: medvědí česnek není tak agresivní jako ten stroužkový, a navíc má mnohem širší možnosti využití,“ vypočítává šéfkuchař. Jeho žebříčku „medvědích“ receptů a způsobů použití vévodí z listů – či spíše s nimi – připravený olej. Aby byl alespoň tak výrazný, jak jeho název slibuje, je nutné v něm listy macerovat asi tři týdny.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Právě v kopinatých listech je vůbec nejvíc chuti a síly (i když jedlé jsou také jeho květy, případně cibulky) a typické česnekové aroma je předurčuje k velké škále kuchyňského využití. „Můžete s nimi zacházet jako s jakoukoli jinou ,měkkou‘ bylinkou,“ popisuje Jan Punčochář, „typicky se nasekané listy hodí do pomazánek – třeba z žervé nebo z tvarohu, ale i do té vajíčkové: všude, kde byste využili pažitku, případně jarní cibulku.“
Drobně nasekanými listy je krom toho možné posypat krajíc s máslem, vařené brambory i vajíčka; z většího množství stojí za to připravit pesto. Jeho výroba se v mnohém blíží bazalkovému originálu: listy česneku se spolu se solí, trochou olivového oleje, pepře, parmazánu a třeba i hrstkou piniových, případně kešu ořechů jemně rozdrtí, uzavřou do sklenic a pak využívají například na špagety, omáčky, do risott anebo polévek. Dochucení pesta česnekem v tomto případě přirozeně odpadá, využít se naopak dají i jiná semínka, nejenom ořechy. „Další možností, jak si sezonu medvědího česneku prodloužit, je rozmixovat jej jen s trochou soli a nějakým chuťově málo výrazným olejem,“ pokračuje šéfkuchař. I tuhle jednoduchou variaci je dobré uchovávat v lednici, díky absenci sýra a ořechů tam ale vydrží násobně déle než svrchu zmíněné pesto – sůl obsah sklenic přirozeně zakonzervuje.
Medvědí česnek se samozřejmě dá i zamrazit, případně usušit. Zdaleka už pak ale není „takový“ – ztrácí na chuti i vůni. „Jako jiná čerstvá bylinka je zkrátka nejlepší čerstvý,“ shrnuje Jan Punčochář limity možností, jak medvědí česnek uchovat co možná nejdéle.
Začerstva ho zapojuje i v dnešním receptu na rolované jehněčí. Právě k němu má totiž medvědí česnek – podobně jako jeho běžnější jmenovec – přirozenou náklonnost: brzké jarní měsíce jsou ostatně pro obě suroviny hlavní sezonou. Kromě balení listů do plátu masa je samozřejmě možné postup i obrátit, tedy svěřit kousky masa samotným lupenům – pokaždé jej příjemně ochutí, ovoní a svou svěže zelenou barvou rozzáří.
Nejenom k masu je pak možné z medvědího česneku připravit „špenát“ – na másle krátce spařené listy, ochucené špetkou soli, pepře, případně muškátu. Česnek v takovém případě už znovu netřeba. „Pro koho by aroma listů medvědího česneku bylo i tak až příliš výrazné, může použít třeba jenom pár listů – například právě do špenátu. Zajímavě ho dochutí, a přitom nepřebijí,“ radí Jan Punčochář s tím, že totéž platí třeba pro polévku nebo pro salát.
ROLOVANÉ JEHNĚČÍ S MEDVĚDÍM ČESNEKEMIngredience Maso: ■ 2,5 kg jehněčího boku bez kosti ■ 2 svazečky medvědího česneku ■ 2 cibule ■ 2 citrony ■ ančovičky ■ rozmarýn ■ máslo, olivový olej ■ sůl, pepř, divoké koření ■ větší množství kachního sádla na konfitování Zelenina: ■ 250 g topinamburu ■ 250 g baby mrkve ■ 100 g baby pórku ■ 50 g jarní cibulky ■ 50 g hrášku ■ 100 g másla (rozpis je asi na 8 porcí) 1. Jehněčí bok rozložíme tak, aby se nám později dobře motal, ze všech stran ho nasolíme a opepříme, vnitřní stranu potřeme olivovým olejem a přidáme nasekaný medvědí česnek (stonky odřízneme a dáme stranou – použijeme je později na konfitování), dále nasekané ančovičky, kůru z obou citronů a rozmarýn. Poté maso zarolujeme, stáhneme provázkem a necháme alespoň dvě hodiny odležet v lednici. 2. Připravíme si kachní sádlo a v hrnci na mírném plameni ho necháme povolit. Přidáme divoké koření a stonky z česneku a vložíme připravené maso tak, aby bylo ponořené asi ze tří čtvrtin. Konfitujeme v troubě při 140 °C asi 2,5 hodiny, dokud není maso zcela měkké. 3. Roládu zbavíme provázku, z výpeku slijeme přebytečný tuk a připravíme z něj omáčku: z másla a mouky uděláme lehkou jíšku, přidáme ji k výpeku, přilijeme trochu vody a dobře provaříme (alespoň 15 minut). Podle potřeby dochutíme, případně zjemníme máslem, a nakonec přecedíme přes jemné sítko. 4. Podáváme s jarní zeleninou: veškerou zeleninu očistíme, topinambur uvaříme v osolené vodě doměkka, ostatní zeleninu postupně spaříme. Poté zeleninu na etapy zvolna opečeme na másle. |