Středa 20. října 2021, svátek má Vendelín
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Univerzální fazole. Udělejte si polévku podle Jana Punčocháře

Jídlo

  5:32
Dobře uvařené fazole jsou nadýchané jako polštářky a díky obsahu škrobu umějí jídlo lehce zahustit, takže už pak do něj není třeba přidávat například jíšku. Beze zbytku to platí třeba o fazolové polévce.

Čím častěji fazole jíme, tím lépe se nám tráví. Stravitelnosti ale umějí pomoct taky bylinky – například majoránka. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Obyčejné věci bývají ty nejlepší. Fazole mají zajímavou chuť i konzistenci a stejně jako další luštěniny patří k nejlevnějším surovinám. Přesto si je na talíř pouštíme skoro výjimečně a tak, jak si zaslouží, je docení většinou jenom ti z nás, kteří se vyhýbají masu – vedle chuti a příznivé ceny totiž vynikají i po výživové stránce: jsou bohaté na vlákninu, železo a vitaminy skupiny B, pomáhají snižovat špatný cholesterol, krevní tlak i hladinu cukru v krvi, a hlavně v sobě nesou velký podíl bílkovin.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Jejich nevýhodou je, že je potřeba je dlouze máčet – alespoň osm hodin,“ popisuje Jan Punčochář. Na druhou stranu, většina z nás má teď, v době všudypřítomných lockdownů, přece jen víc času plánovat a přesně to je u fazolí základ úspěchu – zalít je vodou včas, aby dost nabobtnaly. Aby vám po dni stráveném ve vodě nezačaly při pokojové teplotě pomalu fermentovat, nechte bobtnající misku s nimi raději v lednici, jinou pozornost v tu chvíli ale nepotřebují.

Pokud byste přesto chtěli nebo potřebovali ušetřit trochu času, raději než fazole v plechovce zkuste ty s přívlastkem mungo (to jsou ty malé zelené, ochotně vyrážející do klíčků): tenhle druh stačí máčet hodinku dvě a vařit sotva půl. Východní medicína učí, že je-li tvar rostliny podobný určitému orgánu, pak je rostlina pro tento orgán léčivá. Fazole by tedy měly mít pozitivní vliv i na naše ledviny. Právě ty z konzervy však nejsou ani zdaleka tak prospěšné – zato několikanásobně dražší.

Solit, či nesolit?

Když už máte mísu namočených fazolí, nabízí se hned několik cest, jak se vydat dál. Kromě polévek a nejrůznějších kovbojských kotlíků se – uvařené – hodí třeba na salát, kaši, pomazánku či různé „burgery“ a „bramboráky“. V tom případě se nebojte je aspoň lehce dochutit už během varu: může to být třeba nějaká čerstvá bylinka, česnek, trocha pepře nebo cibule, co je ještě o něco vylepší. Obecně to plodům fazolu sluší i v kombinaci s chilli nebo jiným výraznějším kořením, trochu břitká kombinace vás navíc spolehlivě zahřeje. „Stejně jako u jiných luštěnin platí, že čím dřív je necháte vstřebat další chutě, tím lépe,“ vysvětluje šéfkuchař.

„Trochu spory se vedou o to, jestli fazole během varu solit: někdo tvrdí, že tak hůř vaří. Já si myslím, že je to ve výsledku jedno – nakonec se, i se solí, vždy uvaří, takže nijak striktní bych v tomto ohledu nebyl,“ dodává Punčochář.

Ani během samotného vaření ostatně fazole mnoho nepotřebují – tím méně v polévce, která se podobně jako nejrůznější fazolové kotlíky pomalu vaří pod pokličkou skoro sama. „To platí i pro fazolový cassoulet, původně francouzské jídlo z jednoho hrnce, které kromě luštěnin obvykle obsahuje například kachní konfit či aspoň sádlo a různé, obvykle méně prémiové druhy vepřového masa, například uši nebo nožičky. I ty ale dík dlouhému pomalému varu cela změní konzistenci, dokonale změknou a jídlo krásně spojí,“ popisuje šéfkuchař.

Čerstvá alternativa

Ať už v polévce, nebo cassouletu, s masem, zeleninou, či jen tak, vařte je opravdu důkladně: slupička syrových fazolí obsahuje pro lidské tělo toxické látky. Ty se z luštěnin vyplavují už během máčení, ale teprve varem docela zmizí (v papiňáku to obvykle trvá asi hodinu, v ostatních případech půl druhé až tři – záleží na druhu). A pokud se vám podaří fazole převařit, nic se neděje, v pomazánce, plackách ani hladkém krému to nikdo nepozná.

Luštěniny - ilustrační foto.

Slupka a v ní obsažené látky stojí i za pověstnou horší stravitelností fazolí, potažmo vůbec luštěnin. Na tu – kromě výše zmíněného – platí i prostá pravda, že čím častěji si danou potravinu na talíř pustíte, tím snáz ji vaše tělo přijme: v případě fazolí si tělo časem samo vytvoří enzym potřebný pro jejich štěpení. Stravitelnost ale pomáhají zlepšit i už zmíněné bylinky – majoránka nebo saturejka –, případně některé koření, například kmín anebo fenykl.

„Zajímavou alternativou sušených fazolí pak můžou být ty čerstvé,“ doplňuje Jan Punčochář. Kromě potíží se stravitelností u nich odpadá nutnost je předem namáčet a vaří se i tak velice krátce – pár minut, obvykle se slupkou-luskem. „Podávat je pak můžete podobně jako chřest – lehounce zblanšírované, jen s trochou másla, například jako přílohu.“

FAZOLOVÁ POLÉVKA

Ingredience

■ 200 g bílých fazolí a 200 g tmavých fazolí (namočených přes noc)

■ 2 l hovězího vývaru

■ cibule, česnek

■ 1 mrkev, 1 petržel, 1 menší celer

■ 1 pórek

■ 200 g bílé klobásy

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

■ sušená majoránka

■ sádlo

■ ocet

■ cukr, sůl, pepř

■ čerstvý libeček

1.Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na kousky a začneme restovat v hrnci na troše sádla. Jakmile se začne zabarvovat, přidáme najemno nasekanou cibuli, po chvíli nasekaný pórek a česnek, znovu zarestujeme, základ osolíme a přidáme trochu cukru a octa.

2.Přisypeme okapané fazole (pokud chceme polévku hustější, můžeme základ zaprášit trochou hladké mouky) a zalijeme vývarem. Přidáme divoké koření (zabalené v plátýnku) a vaříme, dokud nejsou fazole a veškerá zelenina měkké (cca 40 minut).

3.Zatímco se polévka vaří, nakrájíme si klobásku a zprudka ji orestujeme na sádle. Těsně před koncem varu ji přidáme k polévce, dochutíme majoránkou, solí, pepřem, případně octem a cukrem (polévka by měla být jemně sladkokyselá) a na závěr doplníme najemno nasekaným libečkem.

Autor:

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Test sluchátek: Z šesti novinek nás nejvíce nadchly ty nejlevnější

Premium Test zcela bezdrátových sluchátek přinesl docela neobvyklé překvapení: úplně nejlevnější model v celkovém hodnocení...

Jak se rodí sebevražda. Psychiatr Höschl nejen o schizofrenii a depresi

Premium Jak velká musí být síla, která člověka dožene k tomu, že si sám dobrovolně vezme život? Jaké jsou poslední myšlenky...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!