Úterý 29. listopadu 2022, svátek má Zina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Univerzální fazole. Udělejte si polévku podle Jana Punčocháře

Jídlo

  5:32
Dobře uvařené fazole jsou nadýchané jako polštářky a díky obsahu škrobu umějí jídlo lehce zahustit, takže už pak do něj není třeba přidávat například jíšku. Beze zbytku to platí třeba o fazolové polévce.

Čím častěji fazole jíme, tím lépe se nám tráví. Stravitelnosti ale umějí pomoct taky bylinky – například majoránka. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Obyčejné věci bývají ty nejlepší. Fazole mají zajímavou chuť i konzistenci a stejně jako další luštěniny patří k nejlevnějším surovinám. Přesto si je na talíř pouštíme skoro výjimečně a tak, jak si zaslouží, je docení většinou jenom ti z nás, kteří se vyhýbají masu – vedle chuti a příznivé ceny totiž vynikají i po výživové stránce: jsou bohaté na vlákninu, železo a vitaminy skupiny B, pomáhají snižovat špatný cholesterol, krevní tlak i hladinu cukru v krvi, a hlavně v sobě nesou velký podíl bílkovin.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Jejich nevýhodou je, že je potřeba je dlouze máčet – alespoň osm hodin,“ popisuje Jan Punčochář. Na druhou stranu, většina z nás má teď, v době všudypřítomných lockdownů, přece jen víc času plánovat a přesně to je u fazolí základ úspěchu – zalít je vodou včas, aby dost nabobtnaly. Aby vám po dni stráveném ve vodě nezačaly při pokojové teplotě pomalu fermentovat, nechte bobtnající misku s nimi raději v lednici, jinou pozornost v tu chvíli ale nepotřebují.

Pokud byste přesto chtěli nebo potřebovali ušetřit trochu času, raději než fazole v plechovce zkuste ty s přívlastkem mungo (to jsou ty malé zelené, ochotně vyrážející do klíčků): tenhle druh stačí máčet hodinku dvě a vařit sotva půl. Východní medicína učí, že je-li tvar rostliny podobný určitému orgánu, pak je rostlina pro tento orgán léčivá. Fazole by tedy měly mít pozitivní vliv i na naše ledviny. Právě ty z konzervy však nejsou ani zdaleka tak prospěšné – zato několikanásobně dražší.

Solit, či nesolit?

Když už máte mísu namočených fazolí, nabízí se hned několik cest, jak se vydat dál. Kromě polévek a nejrůznějších kovbojských kotlíků se – uvařené – hodí třeba na salát, kaši, pomazánku či různé „burgery“ a „bramboráky“. V tom případě se nebojte je aspoň lehce dochutit už během varu: může to být třeba nějaká čerstvá bylinka, česnek, trocha pepře nebo cibule, co je ještě o něco vylepší. Obecně to plodům fazolu sluší i v kombinaci s chilli nebo jiným výraznějším kořením, trochu břitká kombinace vás navíc spolehlivě zahřeje. „Stejně jako u jiných luštěnin platí, že čím dřív je necháte vstřebat další chutě, tím lépe,“ vysvětluje šéfkuchař.

„Trochu spory se vedou o to, jestli fazole během varu solit: někdo tvrdí, že tak hůř vaří. Já si myslím, že je to ve výsledku jedno – nakonec se, i se solí, vždy uvaří, takže nijak striktní bych v tomto ohledu nebyl,“ dodává Punčochář.

Ani během samotného vaření ostatně fazole mnoho nepotřebují – tím méně v polévce, která se podobně jako nejrůznější fazolové kotlíky pomalu vaří pod pokličkou skoro sama. „To platí i pro fazolový cassoulet, původně francouzské jídlo z jednoho hrnce, které kromě luštěnin obvykle obsahuje například kachní konfit či aspoň sádlo a různé, obvykle méně prémiové druhy vepřového masa, například uši nebo nožičky. I ty ale dík dlouhému pomalému varu cela změní konzistenci, dokonale změknou a jídlo krásně spojí,“ popisuje šéfkuchař.

Čerstvá alternativa

Ať už v polévce, nebo cassouletu, s masem, zeleninou, či jen tak, vařte je opravdu důkladně: slupička syrových fazolí obsahuje pro lidské tělo toxické látky. Ty se z luštěnin vyplavují už během máčení, ale teprve varem docela zmizí (v papiňáku to obvykle trvá asi hodinu, v ostatních případech půl druhé až tři – záleží na druhu). A pokud se vám podaří fazole převařit, nic se neděje, v pomazánce, plackách ani hladkém krému to nikdo nepozná.

Luštěniny - ilustrační foto.

Slupka a v ní obsažené látky stojí i za pověstnou horší stravitelností fazolí, potažmo vůbec luštěnin. Na tu – kromě výše zmíněného – platí i prostá pravda, že čím častěji si danou potravinu na talíř pustíte, tím snáz ji vaše tělo přijme: v případě fazolí si tělo časem samo vytvoří enzym potřebný pro jejich štěpení. Stravitelnost ale pomáhají zlepšit i už zmíněné bylinky – majoránka nebo saturejka –, případně některé koření, například kmín anebo fenykl.

„Zajímavou alternativou sušených fazolí pak můžou být ty čerstvé,“ doplňuje Jan Punčochář. Kromě potíží se stravitelností u nich odpadá nutnost je předem namáčet a vaří se i tak velice krátce – pár minut, obvykle se slupkou-luskem. „Podávat je pak můžete podobně jako chřest – lehounce zblanšírované, jen s trochou másla, například jako přílohu.“

FAZOLOVÁ POLÉVKA

Ingredience

■ 200 g bílých fazolí a 200 g tmavých fazolí (namočených přes noc)

■ 2 l hovězího vývaru

■ cibule, česnek

■ 1 mrkev, 1 petržel, 1 menší celer

■ 1 pórek

■ 200 g bílé klobásy

■ divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)

■ sušená majoránka

■ sádlo

■ ocet

■ cukr, sůl, pepř

■ čerstvý libeček

1.Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na kousky a začneme restovat v hrnci na troše sádla. Jakmile se začne zabarvovat, přidáme najemno nasekanou cibuli, po chvíli nasekaný pórek a česnek, znovu zarestujeme, základ osolíme a přidáme trochu cukru a octa.

2.Přisypeme okapané fazole (pokud chceme polévku hustější, můžeme základ zaprášit trochou hladké mouky) a zalijeme vývarem. Přidáme divoké koření (zabalené v plátýnku) a vaříme, dokud nejsou fazole a veškerá zelenina měkké (cca 40 minut).

3.Zatímco se polévka vaří, nakrájíme si klobásku a zprudka ji orestujeme na sádle. Těsně před koncem varu ji přidáme k polévce, dochutíme majoránkou, solí, pepřem, případně octem a cukrem (polévka by měla být jemně sladkokyselá) a na závěr doplníme najemno nasekaným libečkem.

Autor: