Řepa, hrušky a sýr. Šéfkuchař Jan Punčochář radí, jak na vynikající salát

Čerstvé saláty jsou přirozeně především letním jídlem – právě tehdy je v našich končinách dostupná nejširší škála sklizeného ovoce a zeleniny. Při pečlivém výběru surovin je ale možné dobrý salát připravit kdykoli v roce – pokaždé může být trochu jiný, a přitom vždy zajímavý.

Saláty jsou ideálním materiálem pro experimenty. „Jíst každý den ten samý by nebavilo ani největšího milovníka stereotypů,“ potvrzuje Jan Punčochář, „zimní saláty navíc mohou být stejně vynikající jako ty letní – jen je potřeba trochu víc přemýšlet nad surovinami a nebát se třeba i míň tradičních kombinací nebo postupů.“

Recept, který šéfkuchař pro tento týden zvolil, ostatně přesně tenhle předpoklad potvrzuje: kromě čerstvého lupení, které je základním stavebním kamenem celé velké skupiny zeleninových salátů, totiž zapojuje i pečenou červenou řepu, hrušky nebo roquefort, případně jiný sýr s modro-zelenou ušlechtilou plísní.

Na první pohled velmi pestrá kombinace dokáže stvořit možná až překvapivě harmonický celek. Protože aby salát opravdu chutnal, měl by právě takový, vyvážený, být. „Chuť salátu určuje vždy jeho nejvýraznější složka, v tomto případě sýr s modrou plísní,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Roquefort je podobně jako gorgonzola a jim podobné sýry nemálo aromatický, nápadně slaný a vůbec výrazný. Úkolem ostatních složek není tuto chuť zastřít, naopak, měly by ji ale co nejlíp doplnit, vyladit, zkrátka zharmonizovat. A zřetelnou slanost dobře doplní jiná výrazná chuť: sladká, potažmo kyselá. V řeči surovin: ovoce, případně sladkokyselá zálivka z citrusů anebo octa.

„Kuřecí plátek s broskví taky zapojuje ovoce, ale právě že jen tou sladkostí – výsledné jídlo je tak vlastně mdlé, masité, ale pořád jen sladké,“ pokračuje šéfkuchař. Naproti tomu dobrý salát umí mezi výrazně slanou chutí sýra, jemnou sladkostí ovoce a kyselým akcentem zálivky nebo přidaných citrusů tak akorát balancovat a jedno s druhým vyvážit tak, aby se jednotlivé složky navzájem podržely a v ideálním případě dokonce vyrostly v něco víc, než čím byly na začátku.

Pod tíhou zálivky

Na chuťovém souzvuku ostatně stojí celé vinné a jiné alkoholové párování. „Proto se také k roquefortu a dalším sýrům s modrou plísní tak hodí Tokaj a jiná sladká vína, zatímco třeba k sýrům kozím suchý květinový Sauvignon a k těm tvrdým zase výrazná červená vína,“ doplňuje Jan Punčochář.

Ale zpět k salátům, hlavně těm sezonním: kromě experimentů s chutí jsou samozřejmě povoleny i ty další, například s konzistencí, ale i teplotou. Salát totiž rozhodně nemusí být ledově vychlazený, naopak – tím spíš teď v zimě. Případně je možné některé jeho složky povařit a nechat vychladit – to je ostatně případ červené (či žluté) řepy z receptu v rámečku: peče se v troubě, nejlíp ve vrstvě soli, jen lehce připepřená, teprve potom se loupe, krájí a případně dochucuje.

Jako jedna z hlavních složek bohatších salátů, hlavně těch zimních, se ale uplatní taky čočka, fazole nebo jiné luštěniny. A obligátní olivový olej zase můžete zkusit vyměnit za ořechový, sezamový nebo třeba ten lisovaný z jader hroznového vína. V každém případě je salát potřeba se zálivkou dobře promíchat, ať je co nejlíp obalený každý list i kousek.

„Rozhodně nestačí zeleninu, potažmo ovoce anebo další složky salátu na talíři jen tak pokapat, jak se to občas dělává,“ varuje šéfkuchař. A protože hlavně čerstvé lupení ztrácí pod tíhou zálivky svou křehkost, spojte základ s ní nejlíp až ve chvíli, kdy strávníci sedí u stolu. Samozřejmě si zálivku můžete připravit předem a nechat ji v ledničce – podobně jako už zmíněnou řepu nebo jinou vařenou zeleninu.