20. února 2019 5:48 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Díky za vše. Proč odcházím z restaurace Grand Cru

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Aby bylo jasno, neodcházím ani přinejmenším kvůli žádným osobním neshodám, neodcházím ani proto, že už by mě snad práce v Grand Cru nebavila. Prostě a jednoduše odcházím naproti dlouholetému snu. Vždycky jsem chtěl mít svůj podnik, stoprocentně po svém a na vlastní triko. Nemůžu se dočkat na další velkou výzvu, ale nejdřív bych chtěl něco vzkázat.

Nemá cenu chodit kolem horké kaše. Rád bych poděkoval za čtyři a půl roku překrásné práce. Restaurace Grand Cru se za tu dobu neskutečně posunula. Ačkoliv jsme měli prakticky plno od prvního dne, každým následujícím rokem jsme se snažili pokořovat nové mety. Odcházím odtud ve fázi, kdy už Grand Cru představuje synonymum pro velice dobře prosperující restauraci. Během mého působení se tady otevřely tisíce, možná statisíce skvělých vín. Vařit v kombinaci s takhle pestrým vinným lístkem mě ohromně bavilo, proto jsem nepřestával klást důraz na párování sezónního jídla s krásným vínem.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Ano, za čtyři a půl roku se mi nepodařilo získat michelinskou hvězdu. Ale mé priority mířily malinko jiným směrem. Vždy mi šlo hlavně o to, aby byla Grand Cru v prvé řadě soběstačnou výdělečnou restaurací, kam se lidé budou rádi vracet. Někteří z nich se sem nakonec naučili chodit jako domů. Restaurace získala řadu štamgastů, kteří ji pravidelně navštěvují třeba dvakrát i třikrát do týdne. Šlo hlavně o Čechy, kteří si oblíbili osobní domácí atmosféru, neformální a přitom vysoce profesionální servis a samozřejmě i kuchyni na míru. Zrovna nedávno jsem na základě mohutného přání hostů vařil dvě pečené kachny, bůček, jitrnice a jelita. 

Hodovali, popíjeli k tomu výtečné víno a ačkoliv jich u stolu sedělo pět, nedokázali sníst úplně všechno. Dodneška si barvitě vybavuju třeba na své šestichodové degustační menu, které propojovalo zabíjačku s lanýži. Od vepřového mozku s bílými lanýži až po jaternici s černými lanýži, na tuhle zkušenost prostě nezapomenu. Stejně jako na spolupráci s hvězdnými mezinárodními šéfkuchaři, jakými byli Cristiano Tomei nebo Hervé Courtot.

Za celá ta léta se v Grand Cru téměř neobměňovali kuchaři ani lidi na place. Většina jeho členů se mnou byla od úplného začátku, což jen potvrzuje fakt, jak je restaurace zdravá. Cením si i toho, že jsem měl příležitost působit po boku předních sommeliérů v čele s Markem Duškem, Jakubem Přibylem a Jakubem Čebišem. Prostory restaurace Grand Cru jsou díky práci svého majitele Martina Nejedlého, který mi v kuchyni nechával absolutně volnou ruku, neobyčejně krásné a designově jemné. Přeju Grand Cru, aby tam nadále chodili všichni, kdo si ji za čtyři a půl roku tolik oblíbili. Vždycky jsem se snažil, aby to tam působilo příjemně ­– jak totiž víte, strojené podniky mi nic neříkají. Jsem si jistý, že se bude malebné restauraci na Lodecké 4 dobře dařit i do budoucna. A velmi si to přeju, protože už navždy zůstane v mém srdci.

Brzy ale zahájím další kapitolu. Mám velikánskou radost, že většina kolegů v kuchyni Grand Cru zvedla ruku, a rozhodla se pokračovat se mnou dál. Chci, aby si i hosté v mé nové restauraci mohli dát k dobrým klasickým pokrmům třeba skvělý vyhledávaný Smaragd a jiná úžasná vína. Neopouštím vrcholnou gastronomii, ba naopak, jen to bude zase trochu o něčem jiném. Ale o tom až příště.

Jídlo pod palbou

Rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a mnoho dalších špičkových šéfkuchařů. 

Jan Punčochář

Slavíme Světový den štěstí: Tipy na radostnější život
Slavíme Světový den štěstí: Tipy na radostnější život

Na 20. března připadá Světový den štěstí. A tak vám přinášíme pár tipů na to, jak si do svého života nějaké to štěstíčko přivolat. Žádné talismany, čtyřlístky nebo zaručené rituály. Hlavní podmínkou stálého štěstí je naše vnitřní vyrovnanost. Jak jí dosáhnout, nám poradí už stovky let staré jógové spisy.

Najdete na Lidovky.cz