21. listopadu 2018 5:06 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Octy a sušení. Uchovejte ovoce na zimu chytře, budete mít dostatek vitamínů

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Venku nám sice trochu přituhuje, ale téma ovoce je stále aktuální. V minulém díle jsem vám doporučil několik možností, jak zpracovat ovoce třeba do formy freshů, zavařenin nebo chutney. Dnes se zkusím zaměřit na další způsoby jak uchovat ovoce a mít tak vitamíny k dispozici po celý rok.

Sušení

Mezi skvělé způsoby, jak uchovat ovoce plné vitamínů patří bezesporu sušení. Výborná jsou jablka, hrušky, švestky nebo meruňky, které jsou plné železa a jsou tak vhodné pro celoroční konzumaci. Jistě, můžete si sušené ovoce koupit za drahé peníze, ale proč si nevyrobit vlastní, bez chemické konzervace, bez síření a v té nejvyšší možné kvalitě. Na trhu jsou dostupné speciální elektrické sušičky, nebo můžete sušit v troubě. 

Jediné, nač je třeba dávat pozor je teplota – doporučuji opravdu dbát na pozvolné sušení, nejprve třeba na 20-30 stupňů a postupně zvyšovat až na 70 stupňů a dále znovu zase teplotu snižovat. Čím pozvolnější proces sušení bude, tím více vitamínů si ovoce zachová. Skladujte na suchém a chladném místě. A co se sušeným ovocem? Určitě je výborné v různém vánočním cukroví nebo v koláčích. Výborné jsou třeba sušené švestky s mandlí a čokoládou – švestky jednoduše naplňte loupanou mandlí a uzavřete, kvalitní čokoládu, třeba i s více procenty kakaa, rozpuste spolu s kouskem másla a z půli švestky namočte v čokoládě.

Ovocné octy

Další zpracování ovoce mohou být různé ovocné octy. Nejlepší je postavit demižon do sklepa na chladné místo a během roku, když třeba nedopijete víno (což se třeba u nás moc často nestává?) nalijte ho do demižonu, který máte přikrytý s kvasnou zátkou. Tak si postupně tvoříte vlastní domácí vinný ocet. A s ovocem je to podobně. Jablka nastrouhejte včetně slupky a jádřinců – slupky jsou startérem pro kvašení, proto jsou v procesu nezastupitelné, přidejte cukr zavařený spolu s vodou a nalijte do neprůhledné nádoby, přidejte kvasnou zátku a nechte kvasit na teplém místě. Každý den ocet promíchejte a asi po třech týdnech vše sceďte. Dostanete výborný jablečný ocet. Stejným postupem lze vytvořit ocet z hrušek či švestek.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Zásadní roli při všech produktech tvořených z ovoce, ať už je to chutney, marmeláda nebo ocet hraje samo ovoce. Jakákoliv hniloba či ťukanec na ovoci snižuje pravděpodobnost, že v našem snažení budeme úspěšní.

Neodpustím si a ještě vám přidám jeden jednoduchý italský recept s jablky, jelikož těch se letos urodilo opravdu mnoho. Jablka nakrájejte na plátky nebo nastrouhejte na hrubém struhadle, přidejte trošku soli, dostatek rozinek, špetku skořice a zalijte rumem. Takto nechte v uzavřených sklenicích a můžete používat celou zimu do koláčů, buchet, závinů, k sýrům spolu s ořechy nebo do rýžových či jiných kaší. Gurmánům doporučuji směs jablek k uzené kachně či rybě.

A za mě je ještě jeden recept, který stojí zato – zná ho snad každá babička, ale i já ho mám hodně rád. Nastrouhaná jablka s křenem – stačí zavařit s cukrem a citronem a máte dokonale řízný salátek plný vitamínů. Jak se říká, v jednoduchosti je krása!

Jan Punčochář