Pátek 27. května 2022, svátek má Valdemar
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Úbytek kvalitních lidí a luxusní večeře do krabičky. Co se stane s restauracemi po covidu?

Covid 19

  5:00
Někteří se rozhodli gastro opustit, jiní bojují dále, i když je to boj těžký. Jak se gastronomie proměňuje a promění do budoucna? Někteří restauratéři a šéfkuchaři si myslí, že fatálně. Stanou se z restaurací továrny na krabičky, nebo budou mít otevřenou pouze několik hodin denně?

Jídlo v krabičce foto: Lagarto

1. Jak podle vás dají zmírnit krizové dopady pandemie na gastro průmysl?

2. Jak se podle vás gastro obor promění? Vstoupí do prostoru nějaké nové trendy (flexibilita, nabídka jídel s sebou, online rezervační a objednávkové systémy, koncepty apod.)?

Lukáš Hlaváček, Alcron

1) Toto je extrémně náročné období pro každého provozovatele gastro zařízení. Většině podniků tržby spadly na minimum, vše se zastavilo. Pomoc od státu je, ale minimální a pomalá. Na rozdíl od zahraničí, kde podle jejich verze EET má vláda stejně jako naše přístup k tržbám z minulého roku a ty proplácí, tak u nás se nic takového neděje. To by byla cesta, jak gastru pomoci.

Lukáš Hlaváček

2) Tahle situace dostala všechny, kterým alespoň trochu na své práci a podnikání záleží. Mnozí museli vyjít ze svých komfortních zón a zapojují v tuto chvíli opravdu hodně kreativity, aby se alespoň nějaké tržby na přežití podařilo vytvořit. A jestli se nějak průmysl změní, tak to si nemyslím. Take away jídlo po spuštění restaurací bude fungovat dál u některých podniku, ale ne v takové míře. Fine dining podniky se těší až budou moci podávat jídlo na talíř a být v kontaktu s hosty. Lidé si zvykli chodit do restaurací. Už to do našich životů patří a to je moc dobře. Myslím, že mnohým i mně to moc chybí, a to nejde pouze o gastro, ale celkově o normální život jako jsme vedli před covid. 

Hynek Vávra, Hliněná bašta

1) Předně pomůžou daňové úlevy, nové zákony zohledňující „výjimečný stav“. Nastavit nová pravidla pro výjimečné situace, na které tu nikdo nebyl připraven. To se týká smluv, zaměstnaneckých poměrů, odvodů, nájmů, splácení bankám, daňových úlev, atd… Jak může platit provozovatel jedné menší restaurace odvody státu a ještě výplaty zaměstnancům, když nevydělává. Bez pomoci státu by to nešlo a Je dobře, že vypisuje programy na platy. Pokryje to alespoň cca ty odvody, zbytek je na nás. Na každém je, jak se přizpůsobí situaci ve svém okolí. Proto nelze brát všechny gastro provozy jako celek. Každá provozovna má svá specifika, jiné možnosti, záleží na umístění, okolním osídlení a to jestli kanceláře, byty, centrum, okraj, atd… 

Každá restaurace si musí sestavit dohromady svůj traumaplán na svou záchranu. Naší restauraci se celkem daří zůstat naživu, ale mě osobně to stojí mnoho sil a cítím se vyčerpaný. Lidi mě chválí za nápady, popularitu v okolí, kuchyň, ale nikdo neví, že jsem od března neměl jediný den volný. Gastro obor je na lopatkách a těžko se mu bude vstávat. Doufejme, že dejme tomu do roka se podaří pandemii zvládnout a vše se začne vracet k normálu.

Hynek Vávra

2) Určitě to bude v tomto a možná i následujícím roce podobné nynější situaci. Ti, co přežijí, se budou vyznačovat flexibilitou, kreativitou. Online formuláře a nabídku s sebou už má dnes v podstatě skoro každý. Modleme se, ať se vše časem vrátí k normálů. Tohle totiž není vaření s láskou. Tohle je fabrika na krabičky, závody na čas ve vydávání do okna nebo auta.

Lukáš Nevyjel, Nota Bene

1) Lepší podporou a komunikací státu. I media mohou dost pomoci. Pak už je to na každém z nás.

Lukáš Nevyjel

2) Nemyslím si, že se něco jednoznačně promění, je to dost obsáhlý obor. Úrovní gastro provozů existuje skutečně mnoho, kvalita znamená pro každého něco úplně jiného. Někomu stačí pivo a párek a je to pro něj ráj. Pro někoho je to mnohem komplexnější otázka vnímání života a času. Já si osobně myslím, že se toho moc nezmění, ukáže to až síla trhu, o co bude zájem a jestli něco zanikne. Gastro průmysl je živý organismus, k proměně dochází neustále, struktura se mění a vyvíjí. Ať s covidem či bez něho. Rozvážkové služby zde byly už i před covidem, ten je jen umocnil.

Štěpán Návrat, Café Budha

1) Tím, že nebudeme sedět na zadku, zírat a říkat si, jak je na tom celý svět špatně. Že s tím nic neuděláte to dokáže každý. Je potřeba inovovat, vymýšlet, plánovat nové akce a zážitky pro lidi. Oslovit nové kanály pro spolupráci, která přivede korunky.

Štěpán Návrat

2) Doufám, že gastronauti přestanou být nejchytřejší na světě. Doufám, že se ponaučí ze svých chyb a zavedou zkrácenou pracovní dobu. Doufám, že rozšíří své portfolio o další služby jako rozvoz, e-shop, výroba domácích surovin a omáček a třeba i školu vaření. Pro nás již nemá smysl vařit každý den, budeme restaurace provozovat pět dní v týdnu v jedné směně s brigádníky a kuchařskými nadšenci. To bude klíč. Ušetřit na provozu a vymáčknout z něj maximum. Taktéž zavedeme odpolední pauzu mezi servisy, abychom si všichni odpočinuli a naučili klienty chodit v blocích, jak to je v zahraničí. Jsme přece světoví? Samozřejmě u hospod to zůstane celodenní, ale je čas vytvořit kategorizaci restaurací, aby se lidé do nich uměli rezervovat a třeba i oblékat stejně jako do divadla. Není nic horšího než vejít ráno do podniku a říct si,dnes jsem mínus 35 tisíc korun, tak pojďme makat. Mzdové náklady v kuchyni vzrostly o 40% za poslední tři roky, dodavatelé zdražili o 30 %, dnes už i 100 % na zelenině a asijských produktech, energie o 35 %. Ceny zůstaly u nás stejné maximálně se pohnuly o 5-10 % nahoru i dolů. Proto vznikla i krizová bublina, že podniky neměly dostatečný polštář.

Jan Hawelka, Lagarto

1) Je velmi důležité neztratit kontakt se zákazníkem. Proto určitě doporučuji hledat cesty a vyhýbat se kompletnímu zavření podniku. Podle mého názoru – zcela uzavřené restaurace ztratí linku se zákazníkem, kterou budovaly mnoho let. Nezapomínejme, že stále je velké procento hostů, kteří si objednávají nebo vyzvedávají jídlo – pokud zavřeme, dáme jim příležitost využít konkurenční nabídky a nemusí se pak již vrátit. Pak vezměte papír, sepište si všechny měsíční náklady, pak vše vynásobte na celý rok a proškrtejte vše zbytné. Tento postup opakujte několikrát, zprvu spoustu věci z nostalgie a vidiny lepších časů neškrtnete. Budujte sociální sítě a ukažte lidem, kdo jste. Váš podnik není jen jméno, jste to vy a zákazníci zejména dnes rádi nakoupí u Pavla, který tu pro nás je než u no-name podniku.

Jan Hawelka

2) Uvědomme si, že jsme dnes na rozcestí – doleva máme službu, doprava a aktuálně máme obchod. Dříve jsem považoval restauraci čistě za zážitek, dnes s tím musím pracovat jako se zbožím. A v budoucnu to jedni pochopí a budou tak mít nový trh, a ti druzí, kteří se vrátí do starých kolejí. Obavám se však, že ten, kdo se neposune, zahyne. Proto je potřeba přizpůsobit se dvě výše uvedeným směrům – na jedné straně zážitek, ten se nezmění. A na druhé straně potenciál obchodu, který dává prostor e-shopu, objednávkovým aplikacím a zejména my investujeme do zákaznického systému a ten musí mít promyšlené a nápadité výhody, proč? Protože jedeme na půl plynu a můžeme tak experimentovat, co v složité době funguje s našimi hosty. Až se to rozjede naplno, budeme připraveni.

Co určitě nechceme, aby se z gastronomie stal online servis bez kvalitní obsluhy, ale s „nosítkami“. Do takové restaurace bych nevešel. Každopádně každý si může vybrat.

Jan Curylo, Restaurace Pelikán

1) Přijatelnými kroky, které umožní mít možnost normálně podnikat ze strany vlády a které budou komunikovány včas, a to samé ze strany Evropského společenství. Uzavírání jednotlivých zemí a zákazy cestování jsou pro určité lokality zcela zničující. Rozhodující bude nadcházející sezona, která pojede v plných režijních nákladech bez absolutně nedostačujícího Covid Gastro programu.

Jan Curylo

2) Jak se promění si netroufám říci. Určitě bude tvrdší a složitější v lokalitě, kde se nacházíme. Počítám s tím, že i velcí hráči otevřou jen část hotelových kapacit a nedokážu si představit kolik a v jaké míře dorazí zahraniční klienti. Rozvozy, který některé restaurace předtím vůbec neměly bude díky novým platformám vzniklým v Covidu fungovat podle mě dál.

Spoustu restaurací se určitě i zamyslela na on-line komunikaci se zákazník. Kdo nebude a není vidět v záplavě ostatních podniků na “webu”, nemá šanci se udržet samozřejmě kromě zavedených a známých míst.

Jiří Gajdošík, Asten Hotels

1) Asi nejvíce otevřením a uznáním stavu, že současná situace je neudržitelná. Ano, klidně i za určitých restrikcí, ale s tím nemáme problém a celou dobu to deklarujeme. My prostě chceme pracovat. Těžko se mi hledají jiná slova. A když se ptáte na zmírnění, tak jeho dopad v podobě Covid Gastro je jako když do velkého rybníka hodíte kámen. Uvidíte pár koleček a hotovo. Naše společnost za 74 dní uzavření a čtyři lokace dostala jako „odškodnění“ tolik peněz, jako bychom udělali tržbu na Silvestra v našich dvou restauracích ve Špindlerově Mlýně. Takže tolik ke zmírnění.

Jiří Gajdošík

2) Já bych moc chtěl věřit, že se nepromění. Nebo aspoň ne zásadně. Ale po pořádku – určitě to bude lepší připravenost ( technologická i mentální ) na jídla s sebou. Už to nebudou jenom takové easy krabičky, ale hezky vakuované jídlo, takže kvalita toho, co si odnesete domů, bude výrazně lepší. Možná i jasnější rozdělení nabídky podle toho, kde konzumuju. Vidíme, že na jídlo s sebou lidé mají nejraději opravdu jednoduchou a dobře udělanou klasiku. Není nutné a ani žádoucí dělat fine dining do krabičky. O to více asi po otevření bude hlad po fakt kvalitní gastronomii a krásně servírovaném jídle na porcelánu, vínu v krásné skleničce a koktejlu od fakt dobrého barmana, který o tom opravdu něco ví. U konceptů si moc nejsem jistý, ale určitě budou lidé vážit více, zda do tohoto oboru vstoupit anebo ne. Mám tím na mysli, že asi méně lidí bude otevření kavárny nebo restaurace považovat za dobrodružství a zábavu. O té to totiž není.

A určitě se obor nepromění po personální stránce. Jestliže před rokem bylo problém lidi sehnat, tak teď to bude obří problém. Moc kvalitních lidí prostě odešlo do oborů, kde je čeká větší jistota. Na tu situace jsem opravdu zvědavý. Protože to ve finále fakt není o super technologii a skvělém objednávkovém systému, ale náš obor je o lidech a emocích. Tak uvidíme.

V předdůchodu si odpočinu a pak se uvidí. Možnost, o které se moc neví

Premium Má do penze pět let a je v předdůchodu na tři roky. Na víc totiž nemá naspořeno. Že to nejde? Ale ano. Legislativa to...

Mami, ty se uzdravíš! Jana Vránová o synově cestě do NHL i boji s rakovinou

Premium Před sedmi lety si prožila peklo. Bojovala s rakovinou lymfatických uzlin a nevěděla, jak to synovi, hrajícímu tehdy...

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat