Ze sladkovodních ryb se v Česku nejvíc zkonzumuje kapra, byť je to zásluhou jediného dne v roce – Štědrého večera. S odstupem se pak v tuzemských domácnostech připravují také dravci jako štika nebo candát a lososovité ryby – pstruh, případně siven. Právě ten, ač nosí přívlastek americký, byl koncem 19. století dovezen i do střední Evropy a dnes se u nás vyskytuje prakticky ve všech pstruhových revírech, do nichž byl vysazen.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
„Siven americký je nevelká, ovšem velmi chutná lososovitá ryba,“ popisuje Jan Punčochář. Podobně jako hlava téhle rybí rodiny, losos, je siven spíš nevýrazný, což nemusí být a ani není nevýhoda – díky tomu je totiž velmi variabilní. „Siven často chutná i lidem, kteří jinak rybí maso moc nemusí. Navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi přes carpaccio až po pečení či pošírování. A to se například o kaprovi říct nedá,“ vyzdvihuje jeho přednosti Jan Punčochář. Dalším důvodem, proč by si siven mohl získat i ty, kdo ho zatím neochutnali, je jeho snadná konzumace: snadno se filetuje a není nijak těžké zbavit ho veškerých kostí.
Pokud se do jeho úpravy chystáte pustit doma, zaměřte se stejně jako u jakékoli jiné ryby především na čerstvost. Na mraženou rybu pak nespěchejte – nechte ji pomalu povolit v lednici nebo ve studené vodě. Odstraňte z kůže šupiny, případně rybu rovnou stáhněte, a jestliže jste se rozhodli pro tepelnou úpravu, držte se hesla, že méně může být více: „Důležité je rybu nepřepéct, spíš ji nechat polosyrovou, lesklou, jakoby sklovitou. Jedině tak bude maso šťavnaté,“ radí šéfkuchař.
Omýt, osušit, nakrájet
Podobně jako losos a jeho další příbuzní se ale i siven hodí taky na marinování, které se bez tepla zcela obejde: „Fantastický je marinovaný v bylinkách,“ pokračuje Jan Punčochář a přidává recept:
Vezměte rybí filet a celý ho pokapejte alkoholem – jaký to bude, záleží právě na bylinkách. Jalovec si říká o gin, neutrální chuť zajistí vodka a v případě, že má být marináda dosladka, třeba s třtinovým cukrem, bude se hodit koňak nebo rum. „Kromě toho si připravte asi kilo soli a půl kila cukru, těmi rybu úplně celou zasypete, a samozřejmě bylinky: klasikou je kopr s citrusy – citronovou kůrou –, míň tradiční mohou být rozdrcená fenyklová semínka, například znovu s citrusy, ale i rozmarýn anebo zauzená sůl,“ vypočítává šéfkuchař. Cukr se solí a směsí bylinek anebo koření dobře promíchejte a zasypte jí připravené, alkoholem pokapané filety z ryby. Nechte marinovat – jak dlouho, závisí na velikosti ryby: menší siven či pstruh nebudou potřebovat víc než dvě hodiny, větší filet z lososa aspoň pět. Následně rybu vyjměte ze solné marinády, omyjte, osušte a už jen nakrájejte – na větší kostičky či tenké proužky.
Takto připravená ryba, a siven zejména, si dobře porozumí nejen se zeleninovým, ale i ovocným doprovodem – například malinami, pomelem anebo melounem: ovoce očistěte, je-li to třeba, nakrájejte na větší kousky, zakápněte citronem, přidejte trochu cukru a v dobře uzavřené nádobě anebo pytlíku nechte podobně jako rybu samotnou alespoň hodinu v lednici marinovat. Připraveným ovocem pak kostičky nebo proužky ryby doplňte na talíři; můžete přidat i trochu studené zeleninové polévky anebo nějakou jemnou omáčku.
SIVEN S KYSANÝM ZELÍM A KOPREMIngredience ■ cca 1 kg filetů ze sivena (4 x 250 g) ■ 300 g kysaného zelí ■ 2 šalotky ■ smetana ■ máslo ■ olej ■ kopr ■ divoké koření, tymián ■ cukr, sůl Omáčka ze zelí ■ 300 ml rybího vývaru ■ 50 g šalotky ■ 50 ml vody z kysaného zelí ■ olej ■ citron ■ 40 g másla 1. Připravíme si kysané zelí: jednu šalotku nakrájíme najemno a orestujeme ji na másle, lehce osolíme, přidáme zelí, ale bez vody (tu nevyléváme – použijeme ji později na omáčku). Znovu krátce orestujeme a přidáme trochu smetany a cukr a sůl podle chuti. Provaříme asi 5 minut a nakonec přidáme nasekaný čerstvý kopr a kousek studeného másla. Před podáváním můžeme přidat ještě trochu smetany na zjemnění. 2. Filet ze sivena očistíme, odřízneme pupeční část a pomocí pinzety z masa vytaháme kosti, abychom získali čistý rybí filet. Ořez spolu s kostmi dáme vařit do menšího hrnce, přidáme divoké koření a nakrájenou šalotku a povaříme asi čtvrt hodiny. Poté přecedíme a použijeme na omáčku. 3. V dostatečně velké pánvi rozehřejeme trochu oleje a filety ze sivena opečeme – nejprve kůží dolů asi čtyři minuty, pak stáhneme plamen, přidáme trochu másla spolu s tymiánem, filety otočíme a dopečeme (cca dvě minuty). Zbylou šalotku nakrájíme najemno, zlehka ji orestujeme na oleji do skelné barvy (asi 3 min.). Přidáme vývar a varem zredukujeme asi na třetinu: omáčka zesílí, ale zároveň nebude cítit rybinou. Pak přidáme vodu ze zelí, osolíme podle chuti a zavaříme. Nakonec okyselíme citronem, přidáme máslo a našleháme ponorným mixérem. 4. Jako přílohu podáváme vařené brambory Grenaille. |