Sehraný vídeňský pár. Jak na řízek s bramborovým salátem, poradí Jan Punčochář

Kdo má rád, když se za jeho oblíbeným jídlem skrývá taky nějaký ten „příběh“, musí v případě vídeňského řízku zajásat. K okolnostem jeho vzniku se totiž váže jeden z nejživějších. Kulisy jsou jasné: telecí plátek obalený v mouce, rozšlehaných vejcích a směsi strouhanky a parmazánu byl dlouhá léta výsostně italské jídlo – tedy než jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký, významný c. k. státník a vojevůdce, jenž byl na sklonku života v severní Itálii guvernérem. Pochoutka zvaná „cotoletta alla milanese“ mu zachutnala natolik, že se o ní rozepsal i v dopise císaři – včetně instrukcí, jak mají kuchaři postupovat, aby se její chutí mohl potěšit i mocnář sám.

 Jako každý dobrý příběh má ovšem i tento šťastnou pointu: V císařské kuchyni našli mouku, vejce i strouhanku, parmazán však chyběl, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil jen ve strouhance… Odvážný krok vyšel: císaři novinka zachutnala – a vídeňský řízek byl na světě.

Jako sloní ucho

Klasický trojobal z mouky, vajec a strouhanky jako jedno z poznávacích znamení vídeňského řízku se zachoval dodnes. Pravidel, jimiž by se jeho příprava měla řídit, je však víc a týkají se jak samotného masa, tak jeho přípravy. „Vídeňský řízek se připravuje z telecího masa zvaného ořech,“ shrnuje první z nich Jan Punčochář. V Rakousku je dokonce „Wiener Schnitzel“ chráněn zákonem – všechny ostatní druhy masa jsou považovány jen za jeho chudší náhražky, které si na přívlastek vídeňský musejí nechat zajít chuť.

Předepsaný je i způsob, jak by se maso mělo krájet – vídeňský řízek totiž není žádný drobek: „Nejprve nařízněte silnější plátek, ale nedořízněte až do kraje, teprve druhý řez dokončíte. Pak plátky rozevřete jako knihu a relativně natenko rozklepejte,“ popisuje šéfkuchař.

Smaží se nejlépe na přepuštěném másle, povolené je i sádlo; v každém případě na pánvi a nikdy ve fritovacím hrnci: řízek by na sobě měl mít charakteristické vlny a bublinky a ty – tedy kromě šťavnatosti telecího masa – zajistí právě smažení na pánvi. „Řízek se v pánvi musí pořád trochu hýbat, aby se máslo přelévalo přes něj, a tím strouhanku takzvaně suflovalo – nafukovalo a vyhánělo do bublin,“ dodává šéfkuchař.

Křehkosti krusty pomůže taky jemné prošlehání vajec (tedy ne třeba mixérem) a lehké ruce: mouku a hlavně strouhanku na maso příliš nepřitlačujeme.

Teplota pro chuť i konzistenci

Přílohou k vídeňskému řízku můžou být brambory i kaše, tam, kde je doma, k němu ale nejčastěji podávají lehký bramborový salát, v němž majonézu zastupuje emulze z horkého vývaru, octa, oleje, cibule a často i například pažitky či jiné „zeleně“. Nejen u nás se pro tento salát vžilo stejné označení jako pro řízek samotný – vídeňský. „Základem jsou samozřejmě brambory – ideální je takzvaný varný typ A, tedy pevné kusy – a emulze, která vše propojí a taky ochutí.“ A protože jen málo výrazné brambory snesou dalšího dochucení docela dost, měla by emulze být výrazná: tak trochu kyselá, tak trochu slaná, lehce sladká i pikantní. To zajistí nejen, sůl, ocet a cukr, ale taky trocha hořčice a čerstvé cibule.

„Důležité je brambory s emulzí spojit, když jsou obě složky ještě dost teplé – aby se z nich zčásti uvolnil škrob a vše se nejen chuťově dobře spojilo,“ popisuje Jan Punčochář. Teplé brambory krom toho lépe „natáhnou“ veškeré chutě, což platí nejen pro tento typ salátů, ale i ty klasické s majonézou. Samotná emulze ze žloutků a oleje samozřejmě teplá být nemusí, ale když budou aspoň vlažné kostičky brambor, chuti salátu to jen prospěje.

A ještě jednou k teplotě: zatímco salát s majonézou je před podáváním třeba dobře vychladit, ten vídeňský – ale i znojemský a další jim podobné – se nosí na stůl teplé, případně vlažné.