Čtvrtek 13. května 2021svátek má Servác 11 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Bramborová harmonie. Zkuste salát připravit z teplých brambor, radí Jan Punčochář

Brambory a zeleninu na salát vaříme dobře osolené – díky tomu jej nebude třeba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Brambory a zeleninu na salát vaříme dobře osolené – díky tomu jej nebude třeba... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Bramborový salát, třeba coby příloha k dozlatova usmaženému řízku, je pro většinu z nás synonymem svátečního oběda. Aby byl ještě výjimečnější, zkuste ho pro jednou připravit z teplých brambor – lépe do sebe natáhnou všechny chutě.

Klasický s majonézou, odlehčený vídeňský či třeba znojemský, ve kterém nechybějí na kostičky nakrájené kyselé okurky… Bramborový salát může mít mnoho podob. Přesto je kromě základu z brambor (ideální je tzv. varný typ A, tedy pevné kusy) spojuje ještě něco, a to doslova: emulze – ať už na bázi majonézy, nebo třeba vývaru –, která brambory a další ingredience skloubí v harmonický celek, prováže je a dochutí, zkrátka vykouzlí z nich něco víc.

Jan Punčochář

„Tohle pojivo je u bramborového salátu přinejmenším stejně důležité jako samotné brambory, a proto bychom mu měli věnovat i stejně velkou pozornost,“ myslí si Jan Punčochář. V případě bramborového salátu s majonézou tím má na mysli připravit si majonézu vlastní. „Není to nic složitého, kromě vaječných žloutků k tomu stačí olej, já nejraději používám obyčejný řepkový, a trocha soli, pepře, citronové šťávy a hořčice.“ Důležité je, aby všechny suroviny na přípravu majonézy měly stejnou či alespoň podobnou teplotu. „Jinak má majonéza tendenci se srážet a taky se hůř šlehá,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že on si vše obvykle dobře vychladí. Stejně tak je ovšem možné pracovat se surovinami o pokojové teplotě.

Čím lepší majonéza, tím lepší salát

Protože vejce v majonéze neprocházejí tepelnou úpravou, je potřeba se víc než kdy jindy zaměřit na jejich kvalitu. Podobně důležitý je ovšem i jejich poměr vůči oleji. „Když už si s domácí majonézou dám tu práci, měla by za to stát,“ myslí si Jan Punčochář, „pokud ale do žloutků oleje zašlehám příliš, moc velkou parádu s ní neudělám – vznikne mi hutná mastná hmota, které bude v chuti dominovat jen a pouze olej,“ vysvětluje. Množství oleje na jeden žloutek by podle něj nemělo překročit deci a půl, méně je zkrátka i v tomto případě více. „Majonéza do bramborového salátu může být, a dokonce by měla být spíš řidší. Brambory do sebe natáhnout opravdu hodně tekutiny, a i když může salát po promíchání působit řídkým dojmem, do druhého dne se zatáhne a bude tak akorát.“ Ze stejného důvodu se nemusíme bát přidat do něj i relativně dost láku z okurek.

Ještě tekutější je koneckonců emulze používaná jako pojivo do bramborových salátů „vídeňského typu“. Brambory, půlkolečka cibule a nasekanou hladkolistou petrželku v nich namísto majonézy váže redukce z vývaru, hořčice a jablečného octa.

Na teplotě záleží

„Důležité je, aby brambory, když k nim přidávám emulzi – ať už vývar s octem, nebo majonézu – byly ještě teplé,“ přidává další radu šéfkuchař, „snáz pak tekutinu, a tím i veškeré chutě natáhnou a salát bude o to lepší.“ Pro majonézu to samozřejmě neplatí, ale redukce z vývaru a octa by ze stejného důvodu měla být ve chvíli, kdy jí plátky brambor zaléváme (do vídeňského bramborového salátu se brambory tradičně nekrájejí na kostičky, nýbrž na plátky), dokonce ještě horká. A do třetice k teplotě: zatímco klasickým majonézovým salátům svědčí odležení v chladu a za studena se i servírují, ten vídeňský (ale taky znojemský a další jemu podobné) se podávají naopak teplé či vlažné.

Kromě titulní suroviny a nezbytného pojiva je tu pak ještě jedna věc, která v bramborovém salátu, ať už je jakýkoli, obvykle nechybí, a sice cibule. Totiž, tu a tam v něm chybí – a přitom by neměla a nemusela. „Syrová cibule v salátu takzvaně pracuje, někomu se hůř tráví, a tak ji pro jistotu vynechává,“ shrnuje Jan Punčochář a jedním dechem také dodává, jak na to, abychom se jí v něm vzdávat nemuseli: „Nejsnazší je cibuli spařit, tedy nasekat, osolit a dobře promnout, aby pustila tu nejpalčivější šťávu, a nakonec ještě spařit vroucí vodou – nejlépe tak, že ji vložíme do jemného sítka a v něm do vařící vody krátce ponoříme. Pak už ji stačí jen propláchnout pod studenou vodou a použít – třeba právě do salátu.“

BRAMBOROVÝ SALÁT S DOMÁCÍ MAJONÉZOU

Ingredience

■ brambory (varný typ A)

■ kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)

■ vejce natvrdo

■ sterilované okurky

■ cibule

■ hořčice

■ vaječné žloutky

■ řepkový olej (na 1 žloutek asi 1 dl oleje)

■ citronová šťáva

■ celé divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř)

■ sůl

■ mletý pepř

(Pozn.: množství surovin uzpůsobte vlastním preferencím)

1. Začneme domácí majonézou: žloutky lehce osolíme, opepříme, přidáme trochu hořčice a citronu a pomalu do nich zašleháváme olej, dokud nezískáme hladkou emulzi – majonézu. Uložíme v chladu.

2. Brambory a kořenovou zeleninu (cca v poměru 1 : 1) uvaříme doměkka v dobře osolené vodě, do níž jsme přidali i veškeré divoké koření (díky tomu získají brambory první vlnu dochucení a salát už nebude potřeba tolik dochucovat). Ještě teplé je oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme najemno, osolíme, promneme, aby pustila šťávu, krátce spaříme ve vroucí vodě, propláchneme studenou vodou a přidáme k ostatní zelenině; stejně tak vejce a okurky, nakrájené na drobné kostičky. Podle chuti můžeme přidat také najemno nasekané ančovičky, hladkolistou petržel, případně sterilovaný hrášek apod.

3. Vše zlehka promícháme, dochutíme solí, pepřem, hořčicí a lákem z okurek a vmícháme domácí majonézu. Necháme odležet v chladu a podáváme.

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Pojistky před soudem. Případem rozsáhlých pojistných podvodů se škodou zhruba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Procházku vypnu, slibuje Rakić. Uznávaný sudí analyzuje: Dokázal by to, ale...

Rakušan Aleksandar Rakic si už Jiřího Procházky všiml. A chce mu v UFC srazit... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Z Jiřího Procházky se mezi konkurenty polotěžké váhy UFC (93 kg) stává žádané zboží. O novou dvojku divize si hlasitě...

Nejproočkovanější země světa zavádí tvrdá opatření. Covid mají i očkovaní

Ruská vakcína Sputnik V. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na Seychelách vyskočil součet všech případů za více než rok pandemie v posledních třech dnech o třináctinu. Problém je...