Pondělí 23. května 2022, svátek má Vladimír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Bramborová harmonie. Zkuste salát připravit z teplých brambor, radí Jan Punčochář

Jídlo

  5:11
Bramborový salát, třeba coby příloha k dozlatova usmaženému řízku, je pro většinu z nás synonymem svátečního oběda. Aby byl ještě výjimečnější, zkuste ho pro jednou připravit z teplých brambor – lépe do sebe natáhnou všechny chutě.

Brambory a zeleninu na salát vaříme dobře osolené – díky tomu jej nebude třeba na závěr výrazně dochucovat foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Klasický s majonézou, odlehčený vídeňský či třeba znojemský, ve kterém nechybějí na kostičky nakrájené kyselé okurky… Bramborový salát může mít mnoho podob. Přesto je kromě základu z brambor (ideální je tzv. varný typ A, tedy pevné kusy) spojuje ještě něco, a to doslova: emulze – ať už na bázi majonézy, nebo třeba vývaru –, která brambory a další ingredience skloubí v harmonický celek, prováže je a dochutí, zkrátka vykouzlí z nich něco víc.

Jan Punčochář

„Tohle pojivo je u bramborového salátu přinejmenším stejně důležité jako samotné brambory, a proto bychom mu měli věnovat i stejně velkou pozornost,“ myslí si Jan Punčochář. V případě bramborového salátu s majonézou tím má na mysli připravit si majonézu vlastní. „Není to nic složitého, kromě vaječných žloutků k tomu stačí olej, já nejraději používám obyčejný řepkový, a trocha soli, pepře, citronové šťávy a hořčice.“ Důležité je, aby všechny suroviny na přípravu majonézy měly stejnou či alespoň podobnou teplotu. „Jinak má majonéza tendenci se srážet a taky se hůř šlehá,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že on si vše obvykle dobře vychladí. Stejně tak je ovšem možné pracovat se surovinami o pokojové teplotě.

Čím lepší majonéza, tím lepší salát

Protože vejce v majonéze neprocházejí tepelnou úpravou, je potřeba se víc než kdy jindy zaměřit na jejich kvalitu. Podobně důležitý je ovšem i jejich poměr vůči oleji. „Když už si s domácí majonézou dám tu práci, měla by za to stát,“ myslí si Jan Punčochář, „pokud ale do žloutků oleje zašlehám příliš, moc velkou parádu s ní neudělám – vznikne mi hutná mastná hmota, které bude v chuti dominovat jen a pouze olej,“ vysvětluje. Množství oleje na jeden žloutek by podle něj nemělo překročit deci a půl, méně je zkrátka i v tomto případě více. „Majonéza do bramborového salátu může být, a dokonce by měla být spíš řidší. Brambory do sebe natáhnout opravdu hodně tekutiny, a i když může salát po promíchání působit řídkým dojmem, do druhého dne se zatáhne a bude tak akorát.“ Ze stejného důvodu se nemusíme bát přidat do něj i relativně dost láku z okurek.

Ještě tekutější je koneckonců emulze používaná jako pojivo do bramborových salátů „vídeňského typu“. Brambory, půlkolečka cibule a nasekanou hladkolistou petrželku v nich namísto majonézy váže redukce z vývaru, hořčice a jablečného octa.

Na teplotě záleží

„Důležité je, aby brambory, když k nim přidávám emulzi – ať už vývar s octem, nebo majonézu – byly ještě teplé,“ přidává další radu šéfkuchař, „snáz pak tekutinu, a tím i veškeré chutě natáhnou a salát bude o to lepší.“ Pro majonézu to samozřejmě neplatí, ale redukce z vývaru a octa by ze stejného důvodu měla být ve chvíli, kdy jí plátky brambor zaléváme (do vídeňského bramborového salátu se brambory tradičně nekrájejí na kostičky, nýbrž na plátky), dokonce ještě horká. A do třetice k teplotě: zatímco klasickým majonézovým salátům svědčí odležení v chladu a za studena se i servírují, ten vídeňský (ale taky znojemský a další jemu podobné) se podávají naopak teplé či vlažné.

Kromě titulní suroviny a nezbytného pojiva je tu pak ještě jedna věc, která v bramborovém salátu, ať už je jakýkoli, obvykle nechybí, a sice cibule. Totiž, tu a tam v něm chybí – a přitom by neměla a nemusela. „Syrová cibule v salátu takzvaně pracuje, někomu se hůř tráví, a tak ji pro jistotu vynechává,“ shrnuje Jan Punčochář a jedním dechem také dodává, jak na to, abychom se jí v něm vzdávat nemuseli: „Nejsnazší je cibuli spařit, tedy nasekat, osolit a dobře promnout, aby pustila tu nejpalčivější šťávu, a nakonec ještě spařit vroucí vodou – nejlépe tak, že ji vložíme do jemného sítka a v něm do vařící vody krátce ponoříme. Pak už ji stačí jen propláchnout pod studenou vodou a použít – třeba právě do salátu.“

BRAMBOROVÝ SALÁT S DOMÁCÍ MAJONÉZOU

Ingredience

■ brambory (varný typ A)

■ kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)

■ vejce natvrdo

■ sterilované okurky

■ cibule

■ hořčice

■ vaječné žloutky

■ řepkový olej (na 1 žloutek asi 1 dl oleje)

■ citronová šťáva

■ celé divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř)

■ sůl

■ mletý pepř

(Pozn.: množství surovin uzpůsobte vlastním preferencím)

1. Začneme domácí majonézou: žloutky lehce osolíme, opepříme, přidáme trochu hořčice a citronu a pomalu do nich zašleháváme olej, dokud nezískáme hladkou emulzi – majonézu. Uložíme v chladu.

2. Brambory a kořenovou zeleninu (cca v poměru 1 : 1) uvaříme doměkka v dobře osolené vodě, do níž jsme přidali i veškeré divoké koření (díky tomu získají brambory první vlnu dochucení a salát už nebude potřeba tolik dochucovat). Ještě teplé je oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme najemno, osolíme, promneme, aby pustila šťávu, krátce spaříme ve vroucí vodě, propláchneme studenou vodou a přidáme k ostatní zelenině; stejně tak vejce a okurky, nakrájené na drobné kostičky. Podle chuti můžeme přidat také najemno nasekané ančovičky, hladkolistou petržel, případně sterilovaný hrášek apod.

3. Vše zlehka promícháme, dochutíme solí, pepřem, hořčicí a lákem z okurek a vmícháme domácí majonézu. Necháme odležet v chladu a podáváme.

Autor:

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...

Vláda má 20 korun z každého litru benzinu, říká šéf sítě levných čerpacích stanic

Premium Nikoho nenechají na pochybách, že tohle je nízkonákladová firma, kde se nehýří. Okázalost tu nemá místo. Spolumajitel...

Všechno vymyslela Škrlová. Je to hlava manipulace, říká režisér Síbrt

Premium Před patnácti lety Česko šokovala kuřimská kauza. Týrání malých chlapců nejbližšími příbuznými i podivná role „Aničky“....

Kolik utratí průměrná česká rodina a jak tyto náklady snížit?
Kolik utratí průměrná česká rodina a jak tyto náklady snížit?

Podle diskuzí na eMimino.cz průměrná čtyřčlenná rodina utratila v roce 2021 za jídlo a drogerii průměrně 10-17 000 Kč. Tedy až 204 000 Kč ročně....