Pondělí 1. června 2020svátek má Laura 9 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vajíčko s překvapením. Čokoláda, karamel i nadýchaný krém podle Jana Punčocháře

Kontrast chutí, barev i konzistencí, a k tomu vtipný servis. Vejce v čokoládě... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kontrast chutí, barev i konzistencí, a k tomu vtipný servis. Vejce v čokoládě... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Karamelové vejce v čokoládě podle Jana Punčocháře potěší malé i velké koledníky: na první pohled je skromné a nenápadné, pod hladkou čokoládovou slupkou se však skrývá překvapení: nadýchaný krém s tekutým „žloutkem“ uprostřed.

Vajíčka ke svátkům jara neodmyslitelně patří – a to i ta čokoládová. A protože letos si jich malí ani velcí koledníci domů mnoho nepřinesou, měli bychom jim pořádné sladké překvapení připravit alespoň doma. „Karamelové vejce patří k našim nejoblíbenějším dezertům,“ říká Jan Punčochář – a není divu, zábavný je nejen kontrast chutí a textur, které se v něm vystřídají, ale i samotný způsob jeho podávání: u Matěje vám ho před očima rozklepnou přímo do talíře, až zapomenete, že právě servírují dezert. 

„Když do karamelového vejce zakrojíte, ,žloutek‘ by z něj měl lehounce vytéct – podobně jako u správně připraveného pošírovaného vajíčka,“ popisuje svůj „signature dezert“ Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Už to napovídá, že jeho příprava nepatří do kategorie „pro děti a začátečníky“, s trochou zkušeností v zádech ho však zvládnete hravě: žádá si totiž především trpělivost. A taky místo v mrazáku. „Recept na karamelové vejce patří k těm, které mohou na první pohled působit složitě, ale vlastně v něm jde hlavně o technologický postup. Taková už cukrařina je – přesnost a správné načasování jsou v ní mnohem důležitější než při vaření, jednotlivé kroky se nedají nijak obejít ani urychlit, přitom často na nich vlastně nic až tak složitého není,“ pokračuje šéfkuchař.

Karamelové vajíčko chce, podobně jako některé pěnové dorty a jiné dezerty, především čas: „žloutek“ a posléze i „bílek“ musejí vždy nejprve dobře zatuhnout, aby se s nimi dalo dál pracovat, a pak zase povolit, aby se vejce dala pohodlně podávat a jíst – proto také onen dostatek místa v mrazáku. Na druhou stranu, díky tomu je možné připravit si vajíčka, ať už celá, anebo jen zčásti, klidně i delší dobu dopředu, a navíc jde o postup do velké míry univerzální, takže ho využijete i při přípravě jiných vrstvených dezertů.

Čokoládová lázeň

Příprava karamelového vejce s překvapením začíná od prostředka – od zářivě žlutého „žloutku“ alias mangového pyré. Vajíčku dává trochu exotický nádech, aniž by se přitom se zbytkem jakkoli tlouklo; ale samozřejmě je možné sáhnout i po jiném ovoci, například broskvích. „Aby se ovšem pyré dalo dál použít, je potřeba ho zamrazit – nejlépe v malých formičkách ve tvaru polokoulí, které se pak vždy po dvou spojí v celistvou kuličku,“ popisuje šéfkuchař.

Další forma, bez níž se při přípravě neobejdeme, je ta ve tvaru vajíčka (momentálně ji snadno seženete v internetových obchodech). Do ní přijde světlý pěnový mouse a samozřejmě taky předpřipravený „žloutek“. Základní rozpis na pěnu – viz recept v rámečku – počítá jen s bílou čokoládou, smetanou a šlehanými žloutky, hodí se ale třeba i mascarpone či sníh z bílků. „Tahle část už bude tuhnout o něco déle, je zkrátka větší,“ pokračuje šéfkuchař, „ale protože v dalším kroku se bude vajíčko máčet v čokoládě, je potřeba na něj nespěchat a nechat ho opravdu dobře zamrazit.“

Kontrast chutí, barev i konzistencí, a k tomu vtipný servis. Vejce v čokoládě...

Mezitím má cukrář profesionál i amatér dost času na to, vybrat k tomu tu nejlepší čokoládu a taky onu voňavou lázeň připravit. Předně: čokolády k namáčení kraslic musí být opravdu hodně – tolik, aby se do ní celé vajíčko dalo pohodlně ponořit. Anebo ještě jinak: s ohledem na to, že se vejce budou nakonec v čokoládě namáčet, je dobré volit jejich velikost – s velikostí roste wow! efekt, naopak čím menší, tím snáz se do čokolády ponoří. Jemný krémový vnitřek nejlíp doplní zajímavě ochucená čokoláda, nejlépe karamelová. Pořídíte ji (obvykle ve formě pecek) ve většině cukrářských obchodů a pracuje se s ní stejně jako s obyčejnou mléčnou, rozdíl je jen v onom karamelovém tónu. „Na závěr je ještě možné vajíčko čokoládou lehce přestříknout, aby povrch dostal matný nádech, připomínající vaječnou skořápku, ale nutné to není,“ dodává šéfkuchař.

Co naopak rozhodně nepřeskakujte, je následné uložení vajec do lednice, kde dostanou čas povolit do ideální konzistence – aby čokoláda zůstala křupavá, bílek znovu zkrémovatěl a po zakrojení se na dně talíře zaleskl polotekutý žloutek.

KARAMELOVÉ VEJCE V ČOKOLÁDĚ

Ingredience

■ 100 g manga, popř. hotového mangového pyré

■ 250 g bílé čokolády

■ 700 ml smetany ke šlehání

■ 25 g cukru

■ 25 g glukózy

■ 50 g žloutků

■ vanilkový lusk

■ šťáva a kůra z půlky citronu

■ 200 g karamelové čokolády

■ 30 g kakaového másla

1. Začneme přípravou „žloutku“: mango rozmixujeme s trochou vody, citronové šťávy, popř. cukru, nalijeme do forem ve tvaru žloutku a dáme zamrazit.

2. Připravíme si takzvaný anglický krém: v misce smícháme žloutky s cukrem, glukózou, zrníčky vanilky a 200 ml smetany a ve vodní lázni je za stálého míchání metličkou zahříváme na 85 °C. Pak přidáme bílou čokoládu a citronovou (popř. limetkovou) kůru a dobře rozmícháme. Zbytek smetany ušleháme dotuha a lehce vmícháme do připraveného krému.

3. Připravíme si větší formy na vejce a pomocí cukrářského sáčku je „bílkovou“ směsí naplníme. Přidáme zmrazené mangové pyré, doplníme pěnou, formy uzavřeme a dáme znovu zamrazit.

4. Karamelovou čokoládu s máslem rozehřejeme ve vodní lázni, zmrazené vajíčko napíchneme na špejli a celé ho do čokolády ponoříme. Necháme zatuhnout a uchováme v chladu. Servírujeme buď vcelku, anebo tak, že vajíčko lehce rozbijeme o talíř – tak aby byl na první pohled patrný polotekutý „žloutek“.

Premium

Před Rusem s ricinem varoval českou kontrarozvědku anonym

Šéf BIS Michal Koudelka. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Byl to jeden z posledních letů z Ruska. Krátce nato se nebe nad Českem kvůli opatřením proti koronaviru uzavřelo. Psal...

Premium

Bubeník z Mandrage: Víťa sebral odvahu, kterou nikdo z nás nenašel a rozsekl to

Matyáš Vorda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Na bicí hraje od svých devíti let. V deseti s kamarádem Víťou Starým založil kapelu Mandrage, která se za devatenáct...

Premium

Čas na změnu. Síťový zesilovač dnes nabídne více hudby než CD přehrávač

Streamovací receivery | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Poslech hudby prošel během posledních let revolucí. Většina hudby se poslouchá z předplacených internetových zdrojů....

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!