Pátek 29. května 2020svátek má Maxmilián, Maxim 7 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Omáčková velmoc. V každém ročním období jiná, radí Jan Punčochář

Zapomeňte na UHO. Tuhle hnědou omáčku s křehkým kusem hovězího budete chtít... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zapomeňte na UHO. Tuhle hnědou omáčku s křehkým kusem hovězího budete chtít... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

I omáčka může být veskrze sezonním jídlem – v každé roční době je totiž možné ochutit ji něčím jiným: v plném létě čerstvými rajčaty, teď v předjaří zas hlavně tím, co nabídnou tenčící se zásoby ve spíži. Třeba nakládanými okurkami.

Omáčky jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně a jako takové by taky měly patřit k základní výbavě každého zdejšího kuchaře. V někom možná jejich příprava může budit respekt, žádné velké záludnosti ale neskrývají a náročné jsou snad jen na čas – než změkne maso, připraví se vývar či se řádně provaří jíška. Cesty, kudy dojít ke zdárnému výsledku, jsou totiž v zásadě jen dvě a do široké škály nejrůznějších chutí, barev a tedy i názvů omáček – od rajské po znojemskou – se rozvětvují až v samém závěru.

Dvě cesty

„Omáčky, jak je podáváme u nás, se v zásadě dělí na světlé a tmavé,“ vypočítává hned na úvod Jan Punčochář a vymezuje tím i už zmíněné způsoby, jak se nejčastěji připravují. Totiž zda se vaří zvlášť, odděleně od masa, obvykle za použití vývaru – anebo jestli vznikají společně se svalovinou, takříkajíc v jednom hrnci.

Jan Punčochář

První cesta je rozhodně častější a koneckonců taky variabilnější: v zásadě sestává ze tří kroků, a sice uvaření (obvykle hovězího) masa, přípravy omáčky z takto získaného vývaru a konečně finální prezentace, tedy zalití na plátky nakrájeného masa připravenou omáčkou.

„Samozřejmě se můžeme bavit o tom, které maso je na omáčku nejvhodnější, jestli, krk, žebro, hrudí anebo třeba loupaná plec,“ pokračuje šéfkuchař, „všechna tato se hodí – stejně jako i další kusy masa, to záleží hlavně na osobních preferencích každého z nás. Vtip a nezáludnost tohoto typu omáček je ale v tom, že se de facto vaří pokaždé úplně stejně – jako bešamel, tedy klasická bílá omáčka s máslovou jíškou coby základem, který se následně rozředí připraveným vývarem a nechá se dobře provařit.“

Bešamel je jen málo výrazný, takže unese takřka jakékoli dochucení, přeloženo: pojmenování na takřka libovolnou omáčku. Teprve v tento okamžik se totiž rozhoduje o tom, čím v budoucnu bude. Je libo rajskou? Přidejte v závěru varu pár lžic dobrého rajčatového protlaku. Česnekovou? Nastrouhejte do něj několik stroužků. Totéž platí pro křen, kopr, pažitku – anebo cokoli jiného. Samozřejmostí je finální dochucení, někdy je možné omáčku na závěr ještě přecedit, aby byla dokonale hladká, přidat kapku smetany anebo vývaru pro lepší konzistenci, v zásadě je ale daný postup univerzální.

Zajímavá chuť a tmavá barva

„Druhou možností je připravovat omáčky společně s masem,“ popisuje Jan Punčochář. Tento způsob se trochu blíží masovým šťávám, ale taky ragú, protože maso se v takovém případě nevaří, nýbrž dusí – ať už se zeleninou jako v případě naší vůbec nejoblíbenější omáčky, svíčkové, anebo třeba jenom s cibulí. „Důležité je, že díky tomu získáme nejen další zajímavou chuť, ale taky onu tmavou barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. „Základ je znovu pokaždé stejný – dobře zarestovaná cibule, k níž přidám maso, dobře ho uvařím, základ maličko zahustím a až nakonec dochutím podle toho, jakou chci omáčku mít.“

Největší klasika

Pro dnešní recept šéfkuchař zvolil znojemskou, klasiku, jíž název – podobně jako celé řadě dalších jídel – propůjčily jihomoravské nakládačky, ovšem pochutnávají si na ní ve všech koutech České republiky. Totiž, kraj od kraje se mohou lišit názory na to, kdy přesně a v jaké formě okurky do omáčky přidávat: někdo je krájí, jiný strouhá, většinou se vkládají rovnou do omáčky, ale stejně tak se jimi může maso sypat až při podávání.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

„To je zase na preferencích každého,“ myslí si šéfkuchař s tím, že mnohem víc pozornosti než titulní okurky si zaslouží o poznání méně nápadný základ, především restovaná cibule: „Měla by být opečená takzvaně na barvu,“ říká a vzápětí dodává, jak na to: „Jakmile vidím, že se cibule přichytává a hnědne po okrajích až příliš rychle, podliju ji trochou vody nebo vývaru. Teplotu tím trochu srazím, takže cibule se může ustálit, lehce provařit a její barva sjednotit – a já ji můžu začít znovu opatrně restovat, případně znovu podlít a znovu vyrestovat, klidně i opakovaně, dokud s ní nejsem spokojený.“ Cílem je zkrátka poctivý základ tmavé omáčky – stejnoměrný, silný a sytě zbarvený, a přitom bez sebemenší stopy hořkosti.

ZNOJEMSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ

Ingredience

■ 600 g hovězího masa

■ 50 g slaniny

■ sůl

■ mletý pepř

■ olej

■ 150 g cibule

■ 50 g hladké mouky

■ 75 g sterilovaných okurek

1. Maso očistíme a prošpikujeme částí slaniny, osolíme, opepříme a na oleji zprudka opečeme ze všech stran. Poté je vyjmeme a v kastrolu osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli do zlatohněda. Podlijeme trochou horké vody a tzv. odrestujeme – cibule tak získá jednotnou hnědou barvu; v případě potřeby lze restování několikrát zopakovat. Základ zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme (vodou nebo vývarem), vložíme k němu maso a dusíme doměkka.

2. Zbytek slaniny nakrájíme na kostičky a vypečeme, přidáme pokrájené okurky a krátce orestujeme. Maso vyjmeme z omáčky a nakrájíme na plátky, omáčku přecedíme ke slanině a okurkám a krátce povaříme.

3. Podáváme s omáčkou a knedlíkem nebo bramborovými plackami.

Premium

Bubeník z Mandrage: Víťa sebral odvahu, kterou nikdo z nás nenašel a rozsekl to

Matyáš Vorda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Na bicí hraje od svých devíti let. V deseti s kamarádem Víťou Starým založil kapelu Mandrage, která se za devatenáct...

Premium

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

Premium

Leoš Mareš: Není to jen o talentu, ale o schopnosti si peníze udržet

Leoš Mareš by mohl získat titul syn roku. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Krach, zhroucení, deprese, obavy o budoucnost a pátrání po smyslu vlastní existence. To jsou emoce, které v těchto...